如何做好家常的肉类小炒菜，烹饪老师教你厨艺快速提升的秘诀
辣椒炒肉
我们家里最方便快捷的搅拌器就是小型搅拌器了。将肉切成薄片，然后在锅中搅拌入味。成熟成一道菜需要几十秒或几分钟的时间。但是很多人吃起来都不好吃，如何自制炒菜呢？
1.首先要选对部位的肉
1.炒菜是一种可以在短时间内快速加热烹调的菜肴，所以食材选用肉组织纤维柔软，筋膜结缔组织含量少，或筋膜结缔组织纤维细而软的部位。可在短时间内加热熟化。动物肉的猪肉、牛肉、羊组织部位的软嫩品质是一样的。肉的上部比下部软；后面的部分比前面的部分更嫩。也就是说，背部的肉比腹部的肉软，大腿的肉比小腿的肉软（Illbog）；牛肉的后腿比前腿软。如果要做包馅肉或者肉干，在食材的选择上和做牛肉末刚好相反。下部优于上部，前腿优于后腿。
猪的分类及回收部位图
猪前肢
猪肉
猪后腿
猪小腿-肘
2、买肉的时候，一次买的太少，很难选择自己需要的部位。建议买肉的时候多买一点。比如喜欢吃肥肉的，可以买中纤的。喜欢吃瘦的可以买鸡腿。烤腌料。或者如果你买肉，请屠夫把肉的嫩部分分开（剥猪皮），把剩下的切掉。将肉去皮后，将肉分成适合切片的粗条。每次炸完肉量后，用保鲜膜包好放冰箱冷藏。
2、肉片的加工
1、从冰箱中取出冷冻肉，不要完全解冻。如果稍微冷冻，切肉的难度就会降低。将肉切成约2毫米的薄片。如果刀法稍差，尽量使粗细均匀，即薄必厚。否则，加热时难以控制火候，造成生熟不均。
薄肉片
2、肉片完全消化后，加入盐或酱油、香料粉、葱姜汁、淀粉、油等调料腌制。盐的用量为肉量的1%。作为基础，以后可以根据食物的口味进行调整。酱油的含盐量一般为12~18%。质量越差，含盐量越高；香料粉可以用自己喜欢的香料粉碎加工，也可以选用市场上出售的五香粉、十三香等现成的香料粉。使用的基本比例是肉的1/1000；葱姜汁取肉的5%，加10%的水，压碎，榨汁，过滤后使用；糊化力强的淀粉生粉、土豆粉最好，也可用普通玉米淀粉，用量为肉量的3-10%；大约5%的油用于腌肉。
腌肉的一些配料——盐、酱油、油
淀粉
普通香料和香料粉
葱姜酱3、卤肉的操作顺序：先放盐或酱油，用棍子或手搅拌，快速高效。搅拌摇晃至肉片变粘稠，产生大量胶体蛋白，肉片粘成一团，然后加入香料粉，分三次加入葱姜汁。待调料水泡好香料后，加入淀粉搅拌均匀，最后加入油，然后从底部夹住肉轻轻摇动，使肉片滑落时油能均匀地粘在表面落下。切记不要搅拌太多，不然加热的时候星星会掉下来。如果同时腌制和加工大量肉片，则分成几份，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏。使用时自然解冻，再煮熟加工。腌好的肉不要放油，要在炒的时候放。如果不加淀粉，可在冷却前加入油，效果更佳。
肉片加盐和葱姜汁
3、炒肉的烹调加工
1、如果火锅里冷油底油多，炸出来的肉不易在锅里，翻炒至肉片膨胀，瘦肉的红肉变成粉白色，当肥肉变成半透明的灰白色时，肉片就熟了。
2.葱、蒜、姜、花椒等。其他调料可以在炒肉的过程中或肉变色时加入。搅拌均匀，然后从锅中取出，需要提前备好量，肉没熟的时候放。稳妥的做法是，先把炸好的小炒肉取出，锅里放油，把小菜分开煮，等小菜炸好后，加入肉翻炒均匀。
3、以上烹调方法是北方人的混合观念。南方人的饮食是一个单一的概念。他们会做两道荤素菜。即使是放在盘子里，也是肉放在中间，素菜放在中间。围绕页面；或板两侧的“组合手掌”；最简单的是“盖菜”，素菜在下，荤菜在上。
自制炸猪肉
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