注意这两个小细节，新手小白也能打发好蛋白
话说戚风蛋糕，烘焙界的人都戏称为“气疯蛋糕"。只所以被称“气疯蛋糕”，主要是稍微不注意，蛋糕就做废掉了。让人气得快要发疯。
其中，最容易失手的就是打发蛋白。
记得我刚刚学做戚风蛋糕那阵子，我最害怕的就是师傅让我打发蛋白，因为那时候我打出来的蛋白，要么成棉花一样的团状，要么就是没有充分打发。
蛋白被打成棉花状，很明显是被打发过头，这种状态的蛋白，在与蛋黄糊搅拌的时候，很难拌均匀，而且，烤出来的蛋糕内部粗织粗糙，吃起来口感差。
而没有充分打发的蛋白，在和蛋黄糊搅拌的时候，蛋白很容易消泡，蛋糕糊变很快就变稀。烤出来的蛋糕不怎么蓬松，蛋糕胚看起来很矮，没有立体感。
毫不夸张地说，要想做好戚风蛋糕，打发蛋白是很关键的一步。
下面我根据自己多年的烘焙经验，来说说做戚风蛋糕时，如何打发好蛋白。
蛋清里面不能有蛋黄
学过烘焙的人都知道，做戚风蛋糕，蛋白与蛋黄都要分开来打。
所以，我们把蛋打开以后，需要把蛋黄和蛋清分开。
在分离蛋清和蛋黄的时候一定要注意，蛋清里面是不能有一点蛋黄的。如意不小心把蛋黄弄破了，可以用干净的蛋壳把蛋黄舀出来。
因为蛋黄含有油脂，蛋清里面一旦有了蛋黄，打白就打发不起来了。
这一点大家千万要注意，打蛋和分蛋时，动作轻一点，尽量别把蛋黄打破了。
添加白糖要掌握好时间
做蛋糕，肯定是离不开白糖。因为白糖一来可以增加甜度，二来可以增加香味，并且蛋糕在烘烤时容易上色。
但是，打发蛋白时，添加白糖也是有技巧的。
以前有一位初学烘焙的同事，她在打发蛋白时，搅拌机尚未启动，她就把白糖全加入蛋清里面了，结果可想而知，蛋白肯定时没有打发起来。
正确的添加白糖应该分三次添加。
第一次是在蛋清打到起粗泡的时候，也就是我们常说的起鱼眼泡的状态，这时就开始加第一次白糖。
当蛋清打发到泡沬逐渐变得很细小的时候，这时候可以添加第二次白糖。
而蛋白打至初现小细纹的时候，这时我们把剩余的白糖全部倒进去。
白糖全部加进去以，我们可以把打蛋器调快一点，像那种台式的小型打蛋器，功率低，转速也比慢，可以调到高档继续打发至干性发泡，也就是说，当我们提起打蛋器，上面的蛋白呈短小直挺的尖角状，蛋白就打发好了。
总结：打发蛋白，只要容器不沾油，而且蛋沬里面没有一点蛋黄。
另外在加添加白糖的时候，看准时机，分三次添加，这样子蛋白很容易就打发好了。
只要蛋白打发得好，做戚风蛋糕就简单了。按照步让，很快就能烘烤出一个香甜松软的戚风蛋糕胚了。
