在中国提到餐饮，终究绕不过去的三个名字，其中一个太可惜
对于中国连锁餐饮企业来说，回首1999年是非常有趣的一年。
今年，内蒙古包头市35岁的大哥张刚开了第一家小羊肉火锅。
28岁的四川人张勇离开四川，来到古城西安开海底捞火锅城。
32岁的内蒙古贾国龙来到北京，承包了一家海鲜餐厅，然后开了第一家西贝。
之后，谁也没想到，这3家公司历经坎坷，一不小心勾勒出了一家中餐连锁企业从小到大的模样。
餐饮是一项长期而艰巨的工作，在这场与时间的长距离赛跑中，没有人能轻易获胜。
于是20多年过去了，有的人成功落地，有的人黯然离去，有的人还在积蓄力量。
因为是比赛，所以有速度。在2012年之前，小山羊一直是三者中最快的。
张刚之所以能够创作出小肥羊，是因为他们在火锅的基础上进行了自己的研究，并使用了好羊。
小山羊的生意一天比一天好，很快就有人来凑钱了。
张刚虽然是餐饮路上的修行者，但他知道肯德基、麦当劳等洋快餐只有靠特许经营才能成长。
外国人能做好，中国人为什么不行。
加之“小肥羊”成为金字招牌，直营店、加盟店如雨后春笋般涌现。
从1999年的第一家店到2005年的720多家店，小肥羊平均每三天开一家新店。
依靠640家加盟店和80家直营店，小肥羊在2005年实现了惊人的50亿销售额。
如果这是千米赛跑，张刚是最快冲过终点线的。此时，张勇和贾国龙连百米都走不了。
一只小绵羊必须跑得很快，如果跑得太快，它就会失足。
起初，为了追求规模效益和资本积累，张钢大规模、低门槛地发展加盟店。
快速扩张带来的后遗症也给小肥羊带来了隐患。张刚的加盟商管理一度处于失控边缘。
在张刚心中，小肥羊将成为一个品牌。召回加盟店、扩大直营店可以解决这个问题，但成本不菲。
仅靠流动资金和银行贷款，小肥羊不可能在这么短的时间内完成这项重要任务。
牵手资本成为解决问题的最佳选择。
经过一年多的谈判，2006年7月24日，英国私募基金3i和普凯基金向小肥羊注资2500万美元。
在资金支持充足的情况下，小绵羊张开蹄子开始狂奔。
2008年6月12日，小肥羊在香港注册成功，成为第一个在香港注册的内地餐饮品牌。小肥羊不仅被誉为中国第一家火锅企业，也是第一个在海外开店的中国火锅品牌。
这是张刚和小肥羊最辉煌的时期。
从2005年到2010年的六年间，小肥羊始终稳居火锅榜首，常年占据中餐厅龙头地位。
在2011年“中国500最具价值品牌”榜单中，小肥羊以112.67亿元的品牌价值位列第94位，成为少数上榜的餐饮企业之一。
就连全球领先的餐饮企业百胜集团也斥资4.93亿元收购了小肥羊20%的股权，成为小肥羊的第二大股东。
可以说是百胜！这是中国每一个餐饮业者的梦想。
此时的张刚心中也有着“中华百胜”的梦想，希望小肥羊能像肯德基一样卖到全世界。
然而短短几年时间，小山羊就被强敌包围了。除了海底捞，还有其他对Goat磨刀霍霍的对手。
张刚对业绩停滞不前感到难过，但随着上游产业的发展，他发现了养猪业的新机遇。
从2004年开始，张刚成立了一家肉类公司，原本只为全国各地的火锅店提供猪肉原料。但由于肉质好，发展势头尤为强劲。
张刚灵机一动，他决定向牛根生学习。那时，蒙牛创始人牛根生已将公司卖给中粮集团，但他自己经营上游农场。
所以从2009年到2012年这四年，百胜！一个接一个。自2012年2月2日起，百胜！集团已拥有小肥羊93.2%的股权，而小肥羊的创始股东持有剩余的6.8%。
同日，被誉为“中国第一火锅股”的小肥羊从港交所退市。
拿下小山羊的百胜集团，原本想在中国本土化方面取得进展，但小山羊却迷失了方向。
在被百胜收购之前，小肥羊巅峰时期拥有721家门店，但被收购后，只剩200家。
2010年以来，海底捞发展迅速。从跟在后面到超越几个位置。
1999年，西安海底捞照顾的不是张勇，而是杨丽娟。
杨丽娟，当时年仅21岁，在店里吃住半年，每天睡眠不足6小时，不到半年只瘦了80斤。
想尽办法，海底捞成功在十三朝古都占有一席之地，张勇走向国有化的第一步也终于坐稳了。
小山羊走路的那些年，海底捞稳稳地坐在钓鱼台上，不紧不慢。1994年，四川人张勇在家乡简阳开设了第一家海底捞火锅城。从2004年到2011年的17年间，海底捞一共开了60家店，还不到小肥羊的十分之一。
2011年，《海底捞你学不会》这本书走红了。那时候是中国移动互联网爆发之前。几乎一夜之间，海底捞像坐直升机一样火遍大江南北。
海底捞一下子成为了餐饮业乃至整个服务业的榜样。这种声誉节省了巨额的广告费用。张勇甚至得意地说，“财报上的营销成本是0”。
同样在2011年，杨丽娟被任命为海底捞的COO。此后4年，海底捞平均每年开店20家。
2016年新增门店30家，2017年海底捞新开门店97家。
这时候，小肥羊已经彻底落伍了，昔日的火锅霸主似乎被世人遗忘了。
这家中餐厅成功的接力棒已经交给了张勇和杨丽娟。
从表面上看，海底捞以服务不同寻常而闻名。
各种意想不到的服务，让每一位顾客都有宾至如归的感觉。
虽然很多顾客都说海底捞不好吃，但是比起一些特色品牌，海底捞其实更便宜。
但在火锅连锁店中，海底捞的味道至少是数一数二的。
再加上海底捞门口排队的人很多，肯定会引起人们的注意。
张勇的策略是，做好海底捞的服务，打造一个可以吸引大量人流的网红店，然后利用这个人流来减免租金，剩下的租金费用用在服务上，从而形成良性循环。
但在更深层次上，张勇是用海底捞独特的方法来消除中国食物链的问题。
一放则乱，一整则亡。尺寸越大，问题越明显。这是中国连锁餐厅的通病。
海底捞的打法是原汁原味的师徒模式。
海底捞提供两种机制让店长二选一：
1.自家餐厅0.4%分红+学徒餐厅3.1%分红+学徒餐厅1.5%分红
2.只拿餐厅本身分红的2.8%
大多数店长更愿意选择第一个，为什么呢？
因为店长可以通过徒孙裂变不断的赚钱。
海底捞有一位曾以600万元年薪缔造财富神话的店长。
于是，老店长努力为公司培养新店长。
依托主营客户服务和内部引导体系，海底捞在扩张，但业绩在提升。
2018年，海底捞在香港注册。市值1000亿港元，成为当时中国市值最高的餐饮上市公司。
2020年瘟疫爆发后，判断失误的张勇并没有选择退缩。但是，他大规模地开发了它。海底捞门店也从几百家变成了1000多家。细心的人会发现，在一些城市的商业中心，一些购物中心就有海底捞。
市场很大，但是海底捞一下子店铺多了，生意就受影响了。
再加上疫情的长期影响，2021年12月31日，海底捞将关闭约300家未按预期运营的门店。
海底捞也会休息。张勇辞去CEO一职，他的“最贴身仆人”杨丽娟升任CEO。
截至2022年6月30日，海底捞在全球已开设1435家直营餐厅。其中，1310家门店位于中国大陆，22家门店位于港澳台地区，103家门店位于其他11个国家。
所有的线下餐厅都在遭受瘟疫，但幸运的是，他们终于等到了春天。
现在餐饮业已经全面复苏，海底捞的店铺又是客满人满。2022年12月30日，海底捞海外业务子公司特海国际在香港注册成立。
这是51岁的张勇控制的第三家上市公司。3家上市公司市值均超过1600亿港元。
挡在海底捞面前的，只有曾经得到小山羊的百胜。
1999年在北京开餐馆的贾老板，要不是一个跳到蒙古打理生意的知青，早就破产了。
这群知青非常擅长蒙古菜，贾国龙餐厅供应地道的西北蒙古菜。他不仅是餐厅的常客，还“救”了贾老板。
2001年10月，贾国龙注册北京西贝餐饮管理有限公司。在北京。
所谓“西北”是双关语，因为它是“西北”的谐音，同时又是贾国龙的“甲”。
贾国龙和张刚不仅是内蒙古的朋友，而且关系还很亲密，相距不到280公里，在辽阔的内蒙古也算是邻居了。
和张刚一样，贾国龙也萌生了让西贝像肯德基一样出名的想法。
为此，他还请来世界著名的里斯公司为西贝出谋划策。
瑞斯的营销专家最终将西贝定位为“西贝西北菜”，标语是“90%的原料来自西北农村和大草原”。
在具有国际视野的营销高手眼里，西北菜已经成为中国的“第九菜系”，西贝想抢先占领这个市场。
贾国龙得到师傅的指点，兴奋不已，赶紧按照这个方法去做，但是做了之后，他发现这个方法看起来不错，但是有一个问题：
如果我们90%的原料都来自西北，难道我们不应该从西北买姜、葱、蒜吗？那是非常昂贵的。
于是他找到了另一家更好的咨询公司特劳特，这家公司定位为“中国羊肉烹饪专家”，因为西贝有自己的猪肉生产加工基地。可贾国龙一看改成了羊，别说和小肥羊撞了，西北做羊的餐饮企业太多了。
就这样前后投入了近千万的咨询费，贾国龙却一直没有找到合适的位置，而西贝的位置也发生了多次变动。
贾国龙最终还是选择了相信自己。西北地区除了羊肉还有面条，于是贾国龙将品牌定义为“西北油面村”。
起初，市场不理解“卢”字，但贾国龙敢于做广告，教大家“卜”字的发音，教大众认识“卜”字。
2014年，贾国龙与H&H公司合作打造超级符号I❤卜（你），用谐音“我爱你”来宣传“卜”的读音，提高了西贝油面村花的知名度。
不管你是西北菜还是什么菜，只要好吃，顾客就会理解，所以与其把注意力放在品牌上，不如想想如何做出好吃的。
贾国龙围绕好吃的策略，打造了开放厨房开档、品鉴粉丝、不好吃不给钱等多个用户乐在其中的动作。
这个方法确实管用。西贝小面村即将在全国开设100多家直营店，营收突破20亿。
2018年海底捞上市后，贾国龙曾明确宣布：“西贝不上市，利润分给斗士！”
当然，在贾国龙眼里挣扎的不是普通的996，而是“715”工作制，每天工作15小时，晚上开会，每周工作7天，全年无休。
此外，贾国龙还曾向海底捞的张勇学习。他说，海底捞对员工的管理好，他很开心，但觉得自己永远学不会海底捞的把戏。
思前想后，他从一场足球比赛中得到启发，决定在店内实行“裁判制度”：
每家店有一名裁判员，也是从员工中选出的，担任该职位。最高职位不能超过店长。他监督店内的其他员工并给他们打分。员工只要能拿到两个A+，就可以获得营业执照。
优秀的员工监督其他员工，成为“裁判”后成为“运动员”，成绩好就可以开店当店长，赚取60%的利润。这一次，调动了员工的精神。
截至2019年，西贝年营收35亿元，员工多达2万人，在全国开设门店超过300家。但贾国龙并不满足，他的目标是开10万家店！
然而，面对来势汹汹的疫情，尽管豪言壮语，也不得不向现实低头。
疫情爆发，两万多名西贝员工顿时失业，靠贷款支付工资只能勉强维持三个月。
以前看不起上市的贾老板，现在变了。如果有合适的时机，我们会选择京城投资西贝。
由于西贝近三年受疫情影响收入不佳，西北最快2026年上市。而贾国龙想要的上市地点，恰恰是小肥羊去杀的香港。
2016年，沉寂四年的张刚带着小肥羊创业团队来到美国东北部的波士顿，开了第一家名为“快乐小羊”的火锅店。
据网友称，快乐小羊和小肥羊除了名字不同外，几乎一模一样。
《快乐小羊》回国也是走直营+小肥羊加盟的套路。
59岁的张刚仍然决心重新走下去，但餐饮市场却泛滥成灾。
疫后的春天看似明媚，却充满杀气。
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