炸茄盒怎么做酥脆不回软？调制面糊是关键，做好了老少都爱吃
茄子夹肉，东北称为“炸茄盒”，南方客家人叫做“酿茄子”，外酥里嫩的口感与浓郁的香味，深受大众喜爱。而在苏北宿迁泗阳县，这个南北交汇地带，茄子夹肉对当地农家来说，有着更特别的感情。
不论是作为农家宴席上的佳肴，还是平日的家常小菜，茄子夹肉这道菜出现的频率都很高。 其所用食材不过是再平常不过的茄子、猪肉、鸡蛋和面粉，茄子一刀隔一刀不切断，在茄层中间放入肉馅，裹上面糊之后油炸至两面金黄，又酥又香，鼓起来的一大块特别像小面包。
相对于先油炸再炒制的酿茄子，茄子夹肉没那么下饭，倒是更像饼子或特色小吃，但因泗阳人喜咸重口，最多的吃法还是就着米饭吃。泗阳李口镇的崔外婆就经常做这道茄子夹肉，看看她的做法有什么特别之处。
【食材】
茄子、五花肉、鸡蛋、面粉、酱油。
【做法】
1、茄子洗净，切去茄子根蒂，随后在菜板上一刀隔一刀切断备用，切出来一整块的茄子厚度大概在2厘米。
切完的茄子最好加盐腌制一会，这一步逼出茄子里面的水分，让它在炸的时候不那么吸油。还有可以让茄子更好地入味，同时茄子中的苦涩味道也会被去掉。
2、猪瘦肉洗净，先横向将整块瘦肉割开，随后切成小块，剁成肉糜；生姜切成小粒，小葱切成葱花。
剁肉馅也不是胡乱一通拿起刀就砍，第一步先将肉横切成薄的片，切片的时候一定要记住，不要把肉的顺序打乱，让它慢慢地叠起来，切好之后切成丝，这样肉变得很小，剁起来会轻松很多。
3、制作馅料。将葱花姜末放在肉末上，打入一个鸡蛋，加入一勺酱油，适量鸡精，10克左右的面粉，充分搅拌均匀。
苏北农家准备的馅料也很实在，葱姜去腥提香，两个土鸡蛋，可以丰富肉馅的营养，同时鸡蛋很粘稠,尤其是鸡蛋清,加入鸡蛋清可以使得肉馅更加粘稠，最后酱油增加咸鲜味，面粉使肉馅黏合得更加紧密，就不容易散开。
4、将调好的肉馅夹进茄子夹层，注意夹的肉馅要均匀适量，多了肉容易散，少了的话糊不住面糊。
“夹肉”是整个制作过程最为关键的一步，也是考验功底的一步。两手齐用，一只手固定住茄子，另一只手往里夹肉馅，除了把肉馅往里塞的力度不能太大之外，放的量也不能太多，否则肉容易散出来，但也不能放太少，少了糊不住面糊。
要想肉馅均匀分布，可以先把肉堆在茄盒低端，合起来时顺势一挤，如果上面肉少的话，可以再往上加点。
5、调制面糊。往大碗中倒入两勺生抽，一勺鸡精，打入两个鸡蛋，半碗清水，最后倒入一小碗面粉按同一个方向搅拌均匀，依据面糊浓稠度依次少量添加面粉，直至面糊上浆。
茄子和肉称得上是绝配，茄子清淡，肉香醇厚，醇香的茄子混合了肉，肉也变得清爽不腻。肉沫茄子、茄子烧肉等家常菜肴，不断印证着它们的绝妙组合。
面糊要挂糊不脱浆，炸出来酥脆不回软才算调制成功。面粉的比例要一点一点加，看面糊的粘稠程度，再按同一个方向方向打出来，检验面糊是否好的标准，可以用筷子提拉，出现拉丝，而且最好能流动就算完成。
6、锅里倒入5斤油，茄子正反面都裹上面糊，待油冒烟起小泡泡时放入锅中油炸，大概两分钟左右翻面，炸熟炸透，表皮炸至金黄时捞出沥干油后放入碗中；之后重复以上操作。
炸茄盒时，油一定要多，油温六成热差不多就可以下锅了，这时将茄夹糊上面糊，裹好后夹出来放入锅中，注意动作要连贯。差不多三四分钟就可以翻面了，没有炸上色的茄子，建议复炸，待两面金黄甚至带点焦黄，有酥脆感就可以立马捞出。
茄子夹肉，在卖相和名气上可以说都排不上号，但是味道上可是丝毫不输给任何一道大牌菜！每次过年过节、宴请朋友们做的茄子夹肉，总是在无声无息中被快速消灭掉。
食物是一个地区人们最深刻的集体记忆，一如茄子夹肉之于泗阳人，这种家常的味道，已然铭刻在他们的味觉密码之中。
