原标题：「80后名厨」菜场卖鸡，店小规矩多，晚来一秒吃不到！

“阿拉模子灵光，咪道灵光”

“原小南国师傅主理”

“传统老工艺，还原鸡汁冻”

...

沪上白斩鸡后起之秀，到底什么来头？

上海人一向是喜欢吃白斩鸡的。正宗的白斩鸡选用浦东“三黄鸡”，传统老工艺，才能做出地道的老味道。而检验一家店口味是否地道的第一个标准，或许就是食客是否愿意为其大排长队。

来看看这队伍，老板还嚣张的把这些标签贴在门头上，这家店到底是什么来头？带着好奇，小编决定先买一份来尝尝。

外皮：色泽金黄锃亮

肌理：肉质间带些许油脂丰腴

口感：鸡皮脆爽，肉嫩多汁，肥而不腻

不光是看起来诱人，咬一口也是回味无穷，皮脆金黄，肉嫩鲜美，肥而不腻，是老底子的上海味道。

做白斩鸡，阿模灵是认真的。

一份优秀的白斩鸡，最基础的就是鸡的品质

①选材标准

店里的鸡都是从浦东南汇运过来的90天散养三黄鸡。老板说，太嫩或者太老的鸡都做不出完美的白斩鸡。供应商也是经常给大品牌供货的。

即使这样，老板对品质的把控依旧十分严格，低于2.8斤，高于3.3斤的鸡都会被退货，每天都会有详细的退货记录，就算是做好的成品，在切配过程中发现鸡有瘀伤也会舍弃掉。

别以为这样就能做好一只白斩鸡了，老板还有着自己的多重标准。

②传统工艺，三档烫煮

为了最大程度保证鸡肉的口感，鸡由斤数分为三档，煮制时间也不同，遵循传统老工艺，将鸡放入沸水中，三进三出，接着煮制，过冰水，最后冷却定型。

③四档时间出货，想吃靠运气

为什么做鸡肉还要分四档时间？

“白斩鸡从工艺上，说实话没什么讲头，几乎都遵循传统做法，但要和别的店区分开来，就要从产出的标准上来看。”

每天固定四档出货时间，一只白斩鸡从做好到被取走不超过半小时，从最大程度上保证鸡的口感和新鲜。不会出现白斩鸡放置时间久，外皮干瘪，影响口感的情况。

得益于菜场的地理位置优势和顾客稳定的买菜时间，也只有他家敢这么大胆了，真·天时地利人和。

不过，由于店面比较小，每档只能出10只鸡，高峰期最多也只能出13只鸡，想吃全靠运气。（如果担心买不到，可以打电话给老板提前预定，免得白跑一趟。）

白斩鸡34.88元/斤

之所以有这么多规矩，都与老板的经历息息相关。我们了解到老板生于86年，科班出身，从毕业起就一直从事餐饮行业。

左二为老板

开店之前是小南国研发部的一员，有5年时间致力于研发新品。有了小南国的工作经验，加上本来就是土生土长的上海人，从白斩鸡入手，对每一个细节都有着很高的敏感度，店里一切产品都由他亲自研发。

他家的白斩鸡皮金黄、脆、肉嫩，皮和肉之间有胶质皮冻。蘸上秘制的酱油，鸡肉鲜嫩可口，爽滑不腥，肌理间散发着浓郁的鸡肉香气。

随鸡附赠的秘制酱油在遵循传统做法的基础上，加入了李锦记蚝油、生抽...但是不放鸡精味精，吃了以后不会觉得嘴巴干。

说到这，大家别忘了店名叫阿模灵鸡粥，店里的鸡粥自然也是不能错过的。

限量暖心鸡粥

每天清晨，满是精华的鸡汤+鸡杂+优质大米，经过2小时炖煮，成就一锅表面浮着金黄色鸡油的鸡粥。

喝之前记得搅拌一下，鸡杂混合着粥，散发出阵阵清香。暖心牌鸡粥，一天只卖一锅，售完即止，想喝要趁早。

鸡粥5元/碗

温馨小贴士

1.自带容器来买白斩鸡，免费送鸡汤。

2.可为宠物领取免费的边角料。

3.若喜欢吃辣，可问店员要辣酱。

文/ 柴柴

图/ 柴柴

阿模灵鸡粥

上海市黄浦区蒙自西路2号蒙西菜市场A-3号

营业时间：8:00-18:00

聊一聊

你觉得上海谁家的白斩鸡最美味？

据说这里是上海最有年味的地方，最近光明邨又排起了长队！感兴趣的话就点开下方视频观看吧！

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文/柴柴 图/柴柴

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