世界第一餐厅宣布关店 但传奇永不落幕
那些疯狂的冒险已经试过，那些凛冽的道路也已走过，世间餐厅的至高荣誉都拿到了，所以，当Noma宣布将在做完2024年最后一季菜单后关门，我丝毫没有惊讶，就像El Bulli在2011年谢幕，从分子美食北欧料理，十二年好一个轮回。
依据北欧的季节物产，Noma一年里做三套菜单，春天海鲜、夏秋素食、冬季野味，我们曾经订到过海鲜季的位子，专程飞去丹麦吃，那是2019年的四月，现在想来，何其有幸，因为再订到餐位的可能性已经微乎其微，作为美食爱好者，绝不容错过Noma。
在此分享我们在Noma的用餐体验，它的多义和复杂其实极难书写。
Noma2.0开在哥本哈根郊外的自由岛上，一块无政府主义的飞地，恰如餐厅的独立精神，我们抵达时刚刚好夕阳西下，来自世界各地的客人们聚在绿意盎然的花房里等候入场，先来两杯欢迎饮料，苹果cider和大黄白茶……长日将尽而这一晚注定漫长。
侍者引领我们进餐厅，入口处悬着咸鱼，墙上挂着海星，房梁上装饰青口贝，连盆栽都是海草，以北欧式的实用主义营造出海鲜季的气氛。
Noma的套餐一律是2500克朗，搭配酒精饮料1350，无酒精则是950，两个人的晚餐合人民币七千多块，现在看来，这价格根本不打算赚钱。
斯堪的纳维亚的海鲜在寒冷的海水里经历了漫长的冬季，来到了一年中的巅峰状态，于是整套菜单都仿佛在庆祝冰雪消融、万物复苏。
来自挪威的扇贝，上桌时仿佛还是活的，闭壳肌粘连在壳上，需拿另一半锋利的贝壳当小刀，把肉生生割下来，送入口中，鲜甜柔嫩，春天的雌性扇贝，生殖腺刚好成熟，变成漂亮的橘红色，小小一粒，自带鲜腥。
像是从海边捡来的贝壳，做了一个拼盘，每一块贝肉都被细细拆解、细致搭配：酢浆草带来酸度、大麦增加温厚感、烤过的谷物微香、日本榅桲特有清酸，还用到了些许松子油，总之是用尽每一份微妙的滋味来衬托贝类的甘甜。
其中最特别的是桃花心木蛤蜊，它是世界上最长寿的贝类，壳身上的一圈就是一年，好比树木的年轮，这是我吃完以后把贝壳翻过来时服务生告诉我的，我瞬间后悔没有再敏锐一些，品味这百岁高龄的贝肉。
腌甜虾，虾肉很酸，小黄花好似虾籽，虾壳是莓果风干后压成薄片做的，类似创意上海的 UV也在做 （点击可见）。
油炸北欧灰虾，包在晒干再油浸的海苔里，它吃着是甜酸又黏糊的口感，略显怪僻，我不禁发问：我到底在吃啥？
大西洋圆鳍鱼子酱，每到春季盛产，感觉整个哥本哈根都在吃，洋溢着春的喜悦，它带着新鲜亮丽的橙色，入口细碎又轻巧，像是无数粒小珍珠在舌面轻轻爆开。
春天全城都在吃的，还有新发芽的熊葱，嫩叶子烤出来薄如蝉翼，散发类似烤芝麻的香气。
腌比目鱼搭配发酵两个月的玉米汁则是难以形容的口感，感觉鱼肉好像还在跟酱汁搏斗，我喜欢松枝削成的牙签。
跟着一道蓝壳贻贝，用意大利鱼子酱封边，打开来，全然是软黄，老肉都舍弃，一口贻贝的精华，据说要拆六七个贝才能拼出这道菜。
海胆搭配厨房自己发酵的味噌和烤过的大麦，模仿日本寿司的样子，这海胆异常鲜嫩，入口如花瓣略过舌尖。
来自法罗群岛的鳕鱼，做成了三道菜：鱼膘含糯糯的胶质，夹心榅桲果肉呈现，这里配的醋栗极酸，汤里又点了辣椒油，各种古怪的口感混作一团，我欣赏不来。
但下一道炸鳕鱼舌头又很喜欢，鱼舌连着下颌骨，点缀接骨木花，一个海底的舌吻，还吐出一块软骨，这道菜让我回忆起西班牙的 Mugaritz （点击可见），用手指吃到高潮。
鳕鱼派，面皮稍许焦糖化，鱼肉馅卷一片紫苏，再搭配生蚝叶，甜咸冷热与油腻交错，又把我吃得一头雾水。
过渡一道小螃蟹
当季的大菜是雪蟹，表现出了世界级的水准！
当天下午活杀的蟹，不能更新鲜了，蟹腿烟熏再火烤，轻轻一提，肉就脱壳，火候简直完美，腿肉饱满透亮、无比鲜甜，膝盖也能拆开吃，嗦出一块软滑的活肉， 这里的每一丝肌肉纤维都连着北海的波浪。
一旁的二维码扫一扫，可以追溯到捕捞这只蟹的渔民，甚至还能观赏一段蟹出水的小视频，既是餐桌上的一段花絮，也意在表达对本地渔业的珍视。
随之一碗蟹肉色拉，各种鲜花小草、花蕊花苞、落英缤纷，带着毛茸茸的的生青口感，它们就来自餐厅旁的花园和暖房呀，转头看，户外已经暮色四合，我们的晚餐也告一段落。
羊奶芝士搭配去年夏天晒干的莓果
按照Noma的惯例，客人在餐后都会受邀去参观厨房，如果说刚才在餐桌边我还在质疑某些菜式的味道，那么厨房之旅让我明白了Noma存在的意义，不仅仅是发酵与腌渍，那些穷尽无限可能的实验和匪夷所思的想法、那种把菜做到极致的疯狂、那份绝不停止探索的执着，才是北欧料理的精神所在。
点击图片可见厨房之旅
参观完厨房回到酒廊，迎来当晚的甜品，焦糖白巧克力撒藏红花和干草做成“海星”，一层裹巧克力的薄脆鱼皮，呼应今晚的海鲜之旅。
在这个世界上，有无数间餐厅，你会看到，不穿厨师服而穿围裙的厨师在开放式厨房里用镊子做精致的摆盘、装饰可食用的花、在日式餐具里呈现制作过程复杂的食物……这创新的一切，都源于Noma，Noma即将关店，但由它激发的 探索美食边界的雄心永不停歇。
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