绿色食材纪实连载三：为古法山茶油的前世今生正名
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上一讲，介绍了土鸡蛋。母鸡吃的东西，生存环境是关键。土鸡蛋蛋黄大，蛋白美，特别香，正儿八经小时候的气质。现在农场的母鸡，只吃稻谷，虫子和美草，下的蛋刚好够朋友们消耗，巴适的很啊！！
印象中，打小福建福安人都是吃猪油，那时候农户家家都养两三个猪。淘米水，菜皮，红薯叶，猪草，麦麸，糠一起煮熟喂猪。我两三岁的时候，妈妈在剁猪草，我的左手食指挨了一刀，都到骨头了。后来爸爸捣烂了马尾草给我敷上，现在我左手食指中节处还有一道泛白的刀疤。
刚炸的油渣，加一点盐和生抽，搅拌均匀，夹在刚出炉的继光饼中，福安中式汉堡的美味浑然天成。土猪五花肉，色香味俱全，绝了。我小时候猪肉吃太多，结果长了许多青春痘。所以现在给孩子们吃土猪肉的量，我控制得比较好，每天都有肉，但是每个人吃的量都不大。
我一岁左右，就知道世界上有一种植物油，气质怪怪的，但是没办法，我必须天天吃。福安话叫陈油，其实就是山茶油。当时我寄养在外婆家，因为外婆外公吃斋，不吃动物油脂，我也跟着吃斋了。那时候，每年深秋，外公会去山里采回许许多多的山茶油籽，挑回来晒干。我外公个子不高164的样子，那时候已经50多岁，挑200多斤担子走山路如履平地。
等山茶油籽开裂之后，要用毛竹做成的拍子将外壳砸碎，将里头的籽粒收集起来，用于榨油。据说我当时一周岁多一点，福安话已经是顶尖水平，在农村里挺招左邻右舍喜欢。外婆最疼我，逢人说我外甥10个月开始讲话，一周岁不到讲话和成人无异。这些都是稍微大一点去外婆家，爷爷奶奶辈的邻居告诉我的。我自己什么时候能说话，没印象了。
那时候只有1岁多，但是有些事情我记得很清楚。有一天，我跑到河边，在渔夫的木船里捡回了一只硕大的草虾，养在木质洗脚盆里。没有电灯，墙壁上点着煤油灯，屋内昏暗异常。外公回来，直接把盆里的水倒进门口小溪了，大草虾被放生了，我大哭一场。
我特别招蚊子，外婆就用茶青放嘴里咬，然后给我敷上消肿止痒。那时候外公晚上会制茶，洗干净脚，用脚踩茶叶，所以我很小的时候，不太愿意喝茶，和当时的所见所闻不无关系。
在农村，我的零食就是古法红糖，想吃了就去掰一点吃。外婆会把苋菜老梗砍节，然后腌制起来，又臭又香，一言难尽的口感。村里的妇女都在坝头做地瓜米，就是红薯用刨子弄成细条形，晒干的那种。外婆就把红薯心给我吃，可甜了。这大概就是我一岁多在外婆家，所有我能记起来的事情。
印象最深刻的为什么是山茶油，因为跟着外公外婆吃素，所有用到的油都是山茶油。那股正宗古法山茶油的气味，打我刚懂事那会，已经深深嵌入我的味蕾，永生不忘了。所以山茶油是不是古法，纯不纯，我闭着眼睛闻一下气味就可以辨别了。当时村里都是喝井水，小孩生吃红薯，许多小孩肚子里都有蛔虫，只有我没有。现在我知道原因，因为我喝的是山茶油，有杀菌除虫的效果。
春季到了，外公去砍糖蔗烧红糖，是我最开心的时候。因为晚上，外公会带回来分割红糖块产生的糖粉。外婆会煮一大锅糯米饭，全家人都会用红糖粉伴着香喷喷的糯米饭吃，真的好吃。吃过糯米饭，就要开始榨山茶油了。因为外公在村里德高望重，所以榨油季，我们家也是第一个上油坊。需要打扫古油坊，还要用黄竹条补好油饼箍，这些活外公不厌其烦。
等我长大了，特别愿意去外婆家，看外公烧红糖，榨茶油。烧红糖的时候，有糖蔗吃，有糯米饭拌糖粉。榨茶油之后，会有茶油饼，拿着茶油饼放到小溪和大河里，可以随意搞到不计其数的草虾和螃蟹。那时候大姨丈的两位表哥就是我心中的英雄，跟着他们进山打猎、下河捉鱼捞虾是我最开心的时刻。时至今日，我偶尔做梦，多半是夜里在山上，扛着火铳打猎。
大概我上了中学，许多莫名其妙的事情发生了。第一件事我记得特别清楚，90年家里有了彩电，电视里隔三差五有专家发声：号召停止吃猪油，动物油脂对人体不好，植物油才是健康首选。慢慢城里，陆续有人开始用价格便宜的植物油。这样很多土猪养殖户积极性就降低了，福安黑猪和花猪大致也是那个时候绝种了。
确确实实，植物油都是塑料瓶装好的，使用方便，价格还便宜，越来越多的城里人喝上了植物油。我父亲当时就质疑，福安人吃了几千年，没觉得猪油有什么不好啊！也就在几年前，营养学家证实了，那是因为国外势力，花钱让伪专家昧着良心宣传猪油不好，以便于国外食用油品牌打进中国市场，进而垄断。那个年代的祖国，到底发生了什么？？外来的和尚会念经？？
另外一件记忆犹新的事，大概再晚个三五年。电视里满是橄榄油的策划，说国外哪里哪里的橄榄油多么多么好。外婆家后山上，有一个尼姑庵，外头有一株硕大无比的橄榄树。小时候我会在树下捡很多被小鸟折腾下来的青橄榄。橄榄树旁边还有几棵杨桃树，果实都没人吃。那株橄榄树，2000年前后被雷劈开，在一次盛果后枯死了。福建的地形和气候特别适合橄榄树，单这一棵大树，一年结果成百上千斤！！
有一年，有人送我们家一瓶橄榄油，爸爸舍不得用送给了外公外婆。老人反应没啥气质，口感不如山茶油。一问价格，外公外婆不乐意了，怎么这么贵啊，比山茶油还贵！！其实山茶油的价格在福安，一直是菜籽油的数倍价格，算最贵的食用油。我们当地根本没有人喝橄榄油，橄榄便宜的要命，都是采了去糖果厂做蜜饯用。
由于橄榄油价格很高，福安也有许多人种了橄榄树，打算办厂生产橄榄油。现在橄榄根本没人要，青橄榄一斤2-3块钱，还不够采摘的人工费用。无数种植户，N年前就把橄榄树砍了，重新种上山茶油树。外国人放个屁都是香的，那个年代大概就是这样的。老祖宗留下再好的东西，都必须说得一无是处。山茶油好还是橄榄油好，至少在福安说明了一切。这里山茶油树超级多，橄榄产量更是厉害，为什么没有任何一家橄榄油厂了！！
不断开花结果的油茶树
福安为什么山茶油多，这得感谢周总理。1960年前后，自然灾害，老爸回忆那两年是饿得够呛。毛主席带头不吃肉，周总理觉得闽东多山，粮食匮乏，动物油脂弥足珍贵，山区可以向大自然索要植物油。于是，福安各个山头就种上了不计其数的油茶树，现在青山绿水就是金山银山。野生的山茶油树，只要三年之后就不用管理，自然丰产，一些老百姓就靠着山茶油也结结实实地致富了。
两年前因为国外扼杀华为，我们公司海思芯片无法供应，选择进军农业。对于家乡特色农产品我也格外关注，一些大型食材展也去学习考察。隔行如隔山，我发现山茶油行业，水实在是太深了，不得不说道一番，以为正名。
现在市面上的山茶油几乎百分百是机器冷榨的，也就是说油茶籽用机器碾碎，然后包成茶油粉胚，将胚捆码放在榨油槽里，两面电机带动齿轮，很快就完成榨油了。这种是纯的机器冷榨山茶油，但是里面有水分，一般质保期是12个月。
最令我不能接受的是头条上一些无良商家，依靠拙劣的演技，骗取许多粉丝的钱财。实在一些的，就用机器榨油，告诉大家我们的山茶油是机器榨出来的。这些油在卖出的时候有没有勾兑其他植物油，我不清楚。至少人家告诉你山茶油是有，而且不是古法，明明白白说不是古法。
最让人难以接受的是，一些演员，在宽敞明亮的大堂中，摆放一台古法榨油机，然后一个老师傅煞有介事地用木头撞击楔子，榨出了点山茶油。然后就大张旗鼓地说，这是人工古法山茶油。这个步骤只能说明，压榨你用人力，和用电机没有任何区别。古法山茶油最核心的两个步骤是烘焙山茶油籽，以及蒸煮油茶粉，没有这两个步骤，就是物理冷榨，古法从何说起。而需要碳火烘焙和蒸煮，整个油坊四壁必然都是黑乎乎的碳火痕迹。四壁洁净你和我说古法，糊弄鬼啊。烘焙山茶油籽和蒸煮油茶粉，就是按照古法，激活油茶籽内油分的活性，更容易出油并驱离所有水分，榨油也必须趁热操作。请别告诉我，你们的烘焙和蒸煮在隔壁村进行，放凉了拿过来压榨。而没有烘焙和蒸煮这两道关键工艺，冷榨山茶油由于含有大量水分，保质期大致12个月，而且没有特殊的香味。
一年前，我与同事回老家采风，依靠小时候的记忆，驱车赶往二十余家古油坊。非常可惜，除了我儿子月嫂家还保留古法，全市上百家古油坊早已停产荒废，全部被机器取代。古油坊在福安都是依山傍水而建，因为需要依靠水磨将油茶籽碾成粉。油坊里巨型樟树榨油槽都还在，烘焙油茶籽的土灶，以及蒸煮油茶粉的木质大蒸桶，与小时候的无异。物是人非，叫人唏嘘。
水磨
烘焙山茶油的大灶台
这是蒸煮油茶粉的木桶坑
好在我儿子月嫂家的古油坊还在依照古法制油，也是辖区内仅存的古法山茶油油坊。老把头正在修复部分茶粉胚子的竹编外框。
这是老把头和我的合影。得知油坊有百余年历史，他七十多了，十几岁上油坊。这门手艺太辛苦，两个儿子如今事业有成，一位在天津开超市，一位在广州做车商。老匠师担心这门手艺失传，一直坚持到现在。我以后很可能成为他关门弟子。茶胚箍用的是黄竹外皮进行编织，过两天就开榨了，他要先把这些准备工作做好。和我外公一样，老把头的手艺杠杠的。油坊年久失修，屋顶坍塌，市里为抢救非物质文化遗产，出资全实木按原貌进行修缮。不过要求老师傅坚持十年不能转机械冷榨，必须恪守古法制油。
机器冷榨，不需要烘焙油茶籽，不需要蒸煮油茶粉以挥发水分，同样大小的油坊，产量是古法的几十倍，还特别省人工。区内几乎所有古油坊都被机器取代了。
给朋友们展示一下，现场拍摄古油坊正宗古法山茶油的生产过程。
这是收集起来晒干后脱去外壳的油茶籽。
用炭火烘焙油茶籽，活化油性，软化外壳，以便碾压成粉。通过烘焙的山茶油会有一股特殊的芳香。机器压榨没有这道工序，冷榨出的山茶油没有这种香味。
油茶籽平铺在炕上
碳火烘焙
用水磨将油茶籽碾成油茶粉。如果枯水期，可以用电机粉碎。
用大木桶蒸煮油茶粉，进一步挥发水分，激活油性。由于蒸煮完全挥发了水分，古法山茶油不含水分，陈放二十年没有任何问题。老把头家里的油陈放过二十年，他就说二十年没问题，再久没试过。福安人就管古法山茶油叫陈油，越陈越好。
将蒸好的油茶粉，进行扎胚，这是技术活，需要手脚并用，一般人搞不来。我已经试过了，搞不定。
用稻草制作茶粉饼胚
将胚子码放进巨型香樟树挖空的榨油槽。
将楔子嵌入固定的挤压孔。
老师傅用巨大的石锤击打楔子，物理压榨出山茶油。这是气力活，一般由年轻力壮的师傅执行。目下最年轻的师傅也已经55岁了，我很担心最后一家古法油坊也关门。
榨好油，取出油胚。
有茶饼是上好的花肥
正宗古法山茶油
最后友情提醒朋友们，不管你是托朋友关系还是什么渠道，想买到正宗的机器压榨山茶油，如果是百分百纯度，零售价格一般不可能低于百元。建议用来凉拌做菜，这样营养成分保持的最好。冷榨山茶油，阴凉处保存，一年内消耗完为宜。
正宗古法山茶油，由于人工成本大，产量很低，一般价格还要高一些。陈放之后，杂质落底，瓷缸内的上层油清亮透彻，油品越陈越好。
有两位网友，是双鸭山的姐妹，大致7-8年前了，肠胃不好，喝了古法山茶油之后，胃息肉双双自愈。这是事实，我们有一个文化群，人尽皆知。说明咱国内也有好东西，山茶油就是珍品之一。别再笃信野生山茶油，我告诉大家，油茶树三年之后，没有天敌，不需管理都能丰收，本来就是野生状态。山茶油的区别主要在于有没有加兑其他植物油，以及是否是古法制取。
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