“三个运城”农业品牌之“稷山麻花”_美食料理

“三个运城”农业品牌之“稷山麻花”

运城良品

2023-03-01 09:22:01

提到稷山四宝，离不开优质的小麦，离不开劲道的运城面粉。多样的特色小麦，成就了璀璨的面食文化。当地面食制作技艺上乘，种类繁多，简单的面粉被做得花样翻新，令人目接不暇。本期我们走进“稷山麻花”。

稷山恰好是重要的产麦区，北纬35°，海拔600米至800米，昼夜温差大，加之土地肥沃，汾河贯穿而过，给农作物提供了良好的生长条件。继而，为稷山麻花提供了优质的原材料。

面粉、毛棉籽油和白芝麻，加上代代相传的好手艺，经过培养酵块、掺水和面、按比接面、分割面块、反复揉面、匀揪面节、面节擦油、卧缸存放、分板打畦、搓条上劲、扭股成形、入锅油炸……足足18道工序，人们才能吃到“咸香爽脆、好吃不腻，色泽金黄、形如蟠龙”的稷山麻花。

南北朝时，稷山城是兵家必争之地。因战乱灾荒，毒蝎横行，在每年的阴历二月初二，家家户户把和好的面拉成长条，扭作毒蝎尾状，油炸后吃掉，称之为“ 咬蝎尾"。到唐朝中期，成为宫廷佳品。传承千年，勤劳智慧的稷山人不断改进，研制出油酥、巧克力、五香、怪味麻花等数十种口味。全县从业户数 200 余户，从业人员 400 余人。经营地主要分布于稷山县及太原、运城、临汾、晋中和省外郑州、西安、新乡、洛阳等地，人均年收入7 万元左右。

正宗的稷山麻花色黄如金、辫辫相连、环环相扣。再比如油酥麻花，它是在和面时掺上适量的油、盐、芝麻；香辣的小麻花里面会放一些油泼辣子、盐、花椒叶；而脆甜的麻花里则放些白砂糖、芝麻等。这样做出来的麻花，口感具备甘甜爽脆，清新味纯，口齿留香，甜而不腻，咸淡适中，真的是让人回味无穷。不论逢年过节走亲访友，还是招待贵客馈赠亲朋，它都是联络感情、传递幸福的诱人美食。

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