张红超_炒肉时，无论炒的是什么样的肉质这三招记住
炒肉时，记住三招，无论炒的是什么样的肉质都鲜嫩香醇有味、美味开胃
读者，您好，谢谢大家看了我和大家分享的这篇美食，体会与各位分享，今天我想跟大家分享的就是：『在炒肉的时候，记住三个技巧，无论炒什么肉，都要嫩香可口、美味开胃！』
不少人喜欢炒肉，亲自去炸不好吃的肉。为什么炒出来的牛肉和羊肉那么香？为什么酒店吃鱼香肉丝会这么滑，自己在家里炒菜，却是老气横秋，柴火连天？如果你能找到答案的话，那一定是有的。有窍门吗？一定存在。
对于多数人而言，炒肉块的方法非常简单，将肉块切细丝，那就下油锅炸吧？其实这是很难做到的，因为它并没有完全把握好火候。怪不得味道不好。其实炒肉有很多讲究。饭店大厨对您说，炒肉有三个诀窍，无论炒制何种肉质，均鲜嫩可口，也很有味道，既美味又开胃。
人们炒肉的时候，是否常常是老气横秋，柴火连天，还带着子腥味？其实这里面有很多原因造成的。主要是做法不当。要想把肉炒好，一定要掌握一些窍门，只有这样才能达到预期效果。今天，笔者来谈谈炒肉技巧，确保炒出的肉质不柴、不腥、爽滑、好吃，就像厨师炒的那样美味。
【炒肉的3个技巧】
1、切肉末
人们是否在通常的情况下关注这一问题？其实不然，不同的肉类有不同的做法，你可能会觉得不对呢！有没有感觉肉切好了就可以了？我们都知道，肉是由肌肉、结缔组织和浆膜组成的一种组织结构，而不是像人一样把它切成薄片状。这是错的。如果你想让自己的肉类与众不同、味道独特，就要学会如何切肉！在实际生产中，各种肉类的切法是不一样的，切的不合适味道很不好。记住一句顺口溜“横切牛羊竖切猪，斜切鸡鸭顺切鱼”。
牛肉肌肉纤维最为粗大，想吃起来嫩嫩的，一口咬下去就好了，要割断肌肉纤维，因此应垂直纹路切成（横切）；羊肉肉质细腻，有弹性，可以用水平纹或斜纹来分割，也可用斜着纹路进行切割。猪肉肌肉纤维中等，平行纹路切成（竖切），猪肉吃起来鲜嫩，而且不散乱；鸡肉肌肉质地细腻，斜着纹路切的肉，才不烂；鸡蛋肌纤维比较直，也可以用同样方法进行切割，但是不能太多，以免破坏了蛋白质结构。鱼肉肌肉纹理最细腻，通常沿鱼骨方向切开。
肉切开了，炒出的味道也就好吃了，因此我们必须注意这个步骤不可以不对。
2、腌肉吧
切猪肉能不能直接煎？那么，怎么才能把肉炒出好吃呢？肯定是不可能了，炒出的味道也是老而柴，腥味亦较浓。饭店大厨还没有炒肉，都要腌制一下。
切肉用适量盐，生抽，料酒，蚝油、胡椒粉抓匀，又加了个鸡蛋清，放入1汤匙淀粉和1汤匙食用油，再用手抓匀腌十分钟。把腌制后的猪肉切成小块放入油锅里炸至表面金黄色时捞出沥油即可。如此腌制过的猪肉，无论如何炒制也会滑嫩可口，一点腥味都没有。
3、炒肉吧
炒肉时易出的毛病，一种是粘锅的，肉一下锅就会粘在一起，用铁锹用力一炸，肉块全破了，卖相也没了。另一个就是炒过之后，肉色变深，有焦味或腥味。二是肉质坚硬，吃起来不鲜嫩，以油温为主，火候把握不好。
很多人用高油温的方法、火来炸肉，火不对。在烹饪过程中，肉里含有丰富的蛋白质和脂肪等营养物质，所以一定要掌握好火候。腌制后，肉面出现粉浆层，油温过高则易糊化乃至结焦，极易粘锅。另外，在炒制过程中，肉内蛋白质和脂肪等成分会迅速分解，产生大量热量。火候过大，使水分迅速挥发，肉会天然变硬。炒过久也会失去鲜味，而且还会产生大量的热量。正确做法是：低油温，小火翻炒。
小火加热，待油4成热时，浇上腌制肉丝，用铁锹迅速滑炒使肉丝展开。待水分蒸发完毕之后，再将肉片放入油锅里炸一会儿，使其呈金黄色，取出装盘，加入少许盐和酱油，然后撒上一些醋和胡椒粉。等肉丝颜色变了，就可以捞出来了。将炒出的肉片放入油锅内油炸，油炸熟后再捞出来。以四成热的炒肉，肉炒好后，油温已达到六、七成的高温。
炒出的肉应马上盛起来，别炒太久了，否则失水后会变老柴、变硬味。在烹制菜肴时，一般都是用小火慢慢地烧，这样可以防止肉类中含有的油脂氧化变质而产生腐败气味，同时还可避免烹调过程中发生油烟污染和对人体有害成分的增加。若配以配菜，首先炒配菜，然后将肉丝倒入锅中，翻炒均匀。
现在就来和你分享一款美味炒肉吧，看它是如何做到的。
【鱼香肉丝】
备好猪里脊肉，胡萝卜，黑木耳，青椒，葱姜蒜，生抽，老抽，蚝油，香醋，糖，盐，淀粉，食用油，豆豉。
做法：1里脊肉洗净切丝，加适量的盐，生抽，料酒，蚝油抓均匀，打入蛋清1个，加入一汤匙淀粉和一汤匙油，用手抓匀，腌30分钟即可。
两碗加生抽，老抽，香醋，蚝油，淀粉，糖，温水，用筷子拌匀。木耳事先泡好，洗净，切丝，胡萝卜切丝、青椒切丝、葱、姜、蒜切碎。
3出锅烧油至四成热，下入腌制好的肉丝，小火滑炸至颜色变好即可盛起待用。锅中留底油爆香葱、姜、蒜，加入一汤匙豆豉炒出豉香味后浇在木耳和胡萝卜上，大火炒至断生。
4将肉丝浇在调好鱼香汁上即可，大火烧开，炒匀，加入青椒丝，收汁，汤汁浓了就可以关火起锅了，鱼香肉丝制作完成，口感爽滑，很有味道，一顿可以吃掉3碗饭。
大家还记得吧？下面是我的经验分享，希望能和大家交流。只需牢记这三条诀窍，你可以做美味炒肉，无论炒肉丝，炒肉片，方法全都适用喔。欢迎留言探讨，若认为这篇文章对自己很有帮助，欢迎点赞，评论，转发，关注，让人们看得更加清楚，我们一起来研究一下，谢谢你的支持，我们下一次见！