原标题：二十四节气下的中国美酒

酒，是天人共酿的产物；美酒，堪称时间的艺术。

二十四节气，是中国人问天的时间观念表达，是农耕时代农民从事农业生产的重要依据，是入选世界非遗名录的中国独特文化遗产。

人们说，节气与酒“同源”，前者是保障五谷不绝的规律指引，后者浓缩了粮食瓜果的精华，正所谓佳酿天成，酿酒的原料使节气与酒紧密地联系在一起。

宋书玉理事长曾说，“尊天时，造就中国白酒独特基因”。在白酒界，时间意识最突出的当属酱香型白酒，端午制曲、重阳下沙，已然成为大曲酱香工艺的仪式感。酱香型白酒“一年一个生产周期”，细心对比之下，不难发现其酿造工艺与时令间的高度契合。

以重阳下沙为起点，酱香型白酒正式开启了新一年度的生产周期。投料阶段分两次，两次间隔一个月左右，大致可以跨寒露、霜降、立冬三个节气。在接下来长达数月的时间里，酱香型白酒还会经历一次次发酵、七次取酒，并分开贮存。

据业内酿酒师介绍，正宗的大曲酱香型白酒酿造工艺是与二十四节气息息相关的，春夏秋冬四季更迭的变化也能通过不同轮次的酒香表现出来。就像在大寒前后取出的第一轮次酒，酒体会给人一种寒冬腊月的收敛感；三轮次酒酿造正值百花齐放，酒中的花果香与蜜香味会更突出；待到五轮次酒，炎热天气带给酒体的焙烤味道开始显现。

在没有闰月的情况下，端午节通常在芒种时节，此时正是夏收最忙碌的时候，雨水增多以及气温升高为微生物生长提供了适宜的条件，宣告着酒曲生产的黄金时节到来。浓香型白酒、清香型白酒也会在春末夏初到中秋节前后制作“伏曲”，绍兴古法冬酿黄酒工艺口诀中也有提到“三伏培养白药、八月踏制麦曲”。

相比酱香型白酒，清香型白酒的酿造周期短，酿造技艺以汾酒为代表，采用“清蒸二次清、固态地缸式分离发酵”，有春酿清、秋酿纯、冬酿甜的区别。为了保证清香型白酒的“清”，汾酒会在每一年的夏天停产饮缸，与浓香型白酒“夏不酿酒”的压窖不同，汾酒的夏季停产是将地缸里的所有原料全部挖出，洗缸、饮缸、维修、换新。在停产后重新酿造的第一锅酒，就被称为清香型白酒的“头排酒”。

浓香型白酒里也有“头排酒”，不过它是指自春分开始进入休眠期的酒醅，经夏季压窖、白露时节开窖后,再经过装甄和蒸馏得到的第一排次酒。

“同源”造就了工艺之美，仪式感带来了价值之美。美酒是天人合一的时间佳酿，无论是酒业人，还是喜爱美酒之人，我们都可以透过中国传统的时令文化，认识到“顺时而酿”的工艺之美，感受到二十四节气之下酒文化价值体系的浸润与丰盈。