酒楼招牌菜，值得学习
#头条创作挑战赛#
浓汤小肠煮黄花菜
主料 ：
小肠200克 干黄花菜100克
辅料 ：
三层肉丝50克
小料 ：
炸干葱头10克 芹菜10克
调料：
厨师浓汤20克 浓缩鸡汁10克 胡椒粉2克
制作：
1. 将干黄花菜温水浸泡10分钟，小肠下调味蒸30分钟熟制改刀待用；
2. 净锅入底油煸香三层肉丝，放入二汤200克调味，加黄花菜煮三分钟，放入小肠煨好，装盘放入干葱头，芹菜末即可。
香酥九肚鱼
主料：
九肚鱼500克
调料 ：
鸡粉5克 、盐1克 、 料酒5克、混合粉料、鹰粟粉400克、 香蒜裹粉200克 、 面粉200克
制作：
1. 把所用的粉搅拌均匀，九肚鱼顺刀，一分为二洗净备用，吸干水份加入调料拌均，放入自制粉中，拍粉；
2. 油温五成热时，下入备好的九肚鱼，炸至外酥里美，捞出摆盘即可。
和牛香椿天妇罗
原料:
澳大利亚名饲和牛,时令蔬菜苗,新鲜蚕豆粒，新鲜苏子叶,自制天妇罗汁，自制炸糊，盐,黑胡椒碎。
制作:
1、将蔬菜苗择净,与蚕豆粒分别洗净,擦干水分，拍匀天妇罗粉,蘸匀自制炸糊,下180°C至200℃热油中炸至时尚，控油码盘备用;
2、将和牛加盐、黑胡椒碎码入底味,用苏子叶卷起，拍匀天妇罗粉，蘸匀自制炸糊，下180°C至200°C热油中炸熟，捞出控油,一切二,放入盘中,配自制天妇罗汁一同上桌即可。
海胆麻酱茄泥
原料:
海胆1个，国外小茄子80克。
调料:
山葵酱、酱油鱼子各3克，芥末球5克。
制作:
1、国外小茄子去皮后一开二，用挖球器掏空茄子心，放入开水中焯熟，捞到冰水中，用纸巾擦干。
2、将茄子用山葵酱拌成茄泥，再加上海胆、芥末球，点缀酱油鱼子即可。
紫菜鹅肝石榴球
原料：
紫菜、 鹅肝 、春卷皮、鲜菇、 腰豆、 韭黄 、芹菜、 洋葱
制作：
1、将鹅肝切粒，西芹、洋葱、焯熟的鲜菇切粒。鹅肝粒洒盐，然后拍上生粉，下油锅两面煎香。
2、韭黄焯水，西芹粒、洋葱粒和红腰豆一并下锅焯水。将鲜菇入锅煎香加入西芹洋葱粒炒香，最后加入腰豆枸杞炒匀，勾芡，起锅。
3、摊开一块春卷皮，紫菜放中间，馅放在紫菜上面，加入一粒鹅肝，包起用韭黄扎好，剪去多余部份，成石榴球。将锅中烧油至五成热，放入石榴球炸至金黄色，摆盆造型即可。
姜辣牛蛙
原料：
鲜姜芽300克，牛蛙500克，杭椒圈、泰椒圈各30克。香菇 口磨 15克
调料：
自制香辣酱50克，A料（盐、味精各5克，鸡蛋清、生粉各10克），色拉油1千克（约耗80克），高汤500克，B料（盐、味精各5克，鸡粉3克），湿淀粉5克。
制作：
1、将鲜姜芽洗净，一开二，入沸水中大火焯20秒，捞出控水；将牛蛙宰杀治净，去皮和内脏后，改成重约15克的大块，加A料上浆备用。
2、锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入牛蛙，小火滑20秒，捞出控油。
3、锅内留油50克，烧至五成热时，加入香辣酱、杭椒圈、泰椒圈，小火炒香，加高汤，大火烧开，下入姜芽、牛蛙，烧开后用B料调味，淋湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。
香辣酱：将菜子油200克烧热，将大葱、姜各20克，八角5克下入锅内，小火慢慢炸香，捞出料渣，下入调好的辣椒片20克炒香，下入郫县豆瓣酱100克、泡椒40克，香菇片 口磨 15克。加入香叶粉3克、花生碎15克、芝麻5克调匀，出锅即可。
田螺烧鸡翅
原料 ：
田螺1千克，鸡翅400克。
调料：
泡辣椒酱300克，泡姜米150克，葱末、蒜末共100克，干辣椒300克，蚝油60克，料酒20克，花椒60克，高汤1千克，泡椒油150克，香辣油150克，草果6个，桂皮、八角各5克，山柰3克，色拉油1千克（实耗250克）。
制作 ：
1、鸡翅斩断成块，入五成热油锅中炸至金黄色。另起锅，加泡椒油、香辣油各50克，烧至六成热，下入葱、蒜末、150克泡椒酱、蚝油，入八角、山柰炒香，烹料酒，加200克高汤，入鸡翅煨至软糯。
2、田螺买回养两天后，焯水1分钟，加入5克料酒以祛其腥味。
3、锅上火，入泡椒油、香辣油各100克，烧至六成热时，下入150克泡椒酱、泡姜米、花椒炒香，加入草果、桂皮炒制，再加入15克料酒、800克高汤，大火烧开，出香后撇去渣子，入田螺焖制30分钟，放入煨好的鸡翅即成。