原标题：酒楼招牌菜，气质巴适得很

#头条创作挑战赛#

剁椒汶川鸡

原料：

净仔土鸡1只、坛腌剁椒60克、豆瓣酱20克、姜末、蒜末、姜片、葱节、蚝油、料酒、鸡汁、鸡粉、葱油、化猪油各适量

制作：

1、把治净的仔土鸡放到加有姜片、葱节和料酒的沸水锅里，汆一水便捞出来晾凉，拆去大骨后斩成块，摆放窝盘里并组成整鸡形。

2、净锅上火，放化猪油和葱油烧热，先下姜末、蒜末和豆瓣酱炒香，再下剁椒炒匀，出锅前加蚝油、鸡汁和鸡粉调味，即成剁椒酱

3、把炒好的剁椒酱舀在盘中鸡块上，待入笼大火蒸约15分钟至软熟时，取出来撒上葱花便可上桌。

葱酥松露烧猪蹄

原料：

猪蹄500克、红曲米100克、冰糖50克、花雕酒20克、鸡饭老抽5克、麦芽糖12克、曾味黑松露酱20克、曾味黑松露油15克、八角2克、香叶5克、桂皮5克、姜15克、葱20克、二汤800克 食用油适量

制作：

1.猪蹄砍块洗净，下入沸水锅，加入红曲米一起煮至上色后，捞出来冲净，放入高压锅。

2.锅入油烧热，下入姜、葱、八角、香叶、桂皮煸香，掺入二汤，加入冰糖、花雕酒、鸡饭老抽、麦芽糖烧开，倒入高压锅，上汽压20分钟。

3.压好后倒入炒锅大火收汁，加入曾味黑松露酱收至汤汁浓稠，淋入曾味黑松露油，即成。

匠心牛腱

原料：

牛腱肉400克、甜面酱100克、蒜2个花椒适量

制作：

1.将牛腱肉改刀，冲净血水，沥水后用甜面酱腌制24小时。另将蒜去两头，切成均匀薄片。

2.烤箱调至150℃，放入牛腱肉片烤2小时，取出。

3.把烤好的牛腱肉片再放入蒸箱蒸1.5小时，取出晾凉，切成均匀薄片，摆盘后放上蒜片、花椒，稍点缀即成。

泡菜鲫鱼

原料：

鲫鱼1尾（约800克） 、泡椒圈200克、泡姜片100克、蒜片50克、泡椒末50克、豆瓣20克、白糖20克、醋20毫升、自制泡椒油300毫升、大葱节、姜、葱花、盐、鸡精、味精、胡椒、水淀粉各适量

制作：

1.鲫鱼治净后在鱼身剞一字花刀，下入加有大葱节、姜、胡椒的沸水锅小火煨熟，起锅装砂锅备用。

2.锅入泡椒油，加入泡椒圈、泡椒末、豆瓣炒香后，下入泡姜片、蒜片，掺入适量清水，调入白糖、醋、盐、鸡精、味精后勾芡，起锅淋在鱼身上，撒上葱花即成。

棒棒牛肉

原料：

莴笋丝、黄豆芽、牛柳、味精、鸡精、鸡汁、小炒鲜酱油、姜末、蒜末、细豆瓣酱、刀口辣椒、水淀粉、花椒油、香油

制作：

1.净锅入油烧热，投入莴笋丝和黄豆芽炒断生后，起锅装窝盘里垫底。

2.把牛柳切成短粗条，加味精、鸡精、鸡汁和小炒鲜酱油腌入味，待用。

3.锅入色拉油烧至四五成热时，把牛肉条倒进去滑熟，捞出来后控油。

4.锅留少许油烧热，先下姜末、蒜末、细豆瓣酱、自制刀口辣椒等炒香，再掺入鲜汤并调入盐、味精和鸡精烧开，淋入水淀粉勾成米汤芡后，加花椒油和香油搅匀，然后放入牛肉条烧入味，最后起锅装盘，淋上热油并撒芝麻和葱花，即可。

混椒肥肠

原料：

鲜肥肠500克、藕丁100克、子姜丁50克、青二荆条辣椒圈200克、小米椒圈100克、干辣椒5克、花椒1克、胡椒粉2克、盐20克、姜丝8克、葱节8克、生抽5毫升、香油2毫升、藤椒油5毫升、味精2克、菜油50毫升、白酒、鲜汤各适量

制作：

1. 鲜肥肠洗净，入沸水锅，加白酒汆去腥味后，捞出改刀成小块。

2. 锅上火入菜油烧热，投入干辣椒、花椒炝香，加姜丝、葱节、肥肠块爆香， 掺入鲜汤， 加胡椒粉、盐，烧40分钟至软糯，捞出沥干。

3. 净锅上火入菜油，烧热后下入烧好的肥肠块煸炒至香味溢出，放入子姜丁、小米椒圈、藕丁、青二荆条辣椒圈翻炒均匀， 调入味精、生抽、香油、藤椒油推匀即成。

双色剁椒鱼头

原料：

花鲢鱼头1个、红剁辣椒100克、青酱辣椒100克、泡野山椒水75毫升、青小米椒圈、红小米椒圈各75克、姜片20克、大葱段25克、香葱花25克、化鸡油50克、蚝油50克、盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡精、葱油各适量

制作：

1.将花鲢鱼头治净剖成两半，纳盆用泡野山椒水、青小米椒圈、红小米椒圈、姜片、大葱段、盐、鸡精、蚝油、料酒、胡椒粉和白糖码味2小时。

2. 把红剁辣椒和青酱辣椒剁成细末，分别入锅，用化鸡油炒干水汽出香，加适量盐和鸡精调味，起锅待用。

3.把鱼头上的码味料渣去净后，分别装在盘内，逐一铺上红剁辣椒末和青酱辣椒末，然后入蒸笼旺火蒸8分钟后取出，撒上香葱花，最后浇上烧至五成热的葱油激香，即成。