为什么山西晋南的馒头有酸味？
山西是面食之都。面类菜肴有蒸、烤、炸等近百种。在这数百种面条中，包子是吃得最多的面条，从南到北，在华北的许多省份，家家户户都很常见。但在山西晋南地区，也就是现在的运城临汾地区，无论是在农村还是在城镇，包子都是老百姓的主食，也是每一个晋南人的灵魂人。山西人说不吃面不算饭。但是，在山西不吃包子，就没饭吃。一日三餐，每顿都有馒头。
说起津南馒头，根据我去运城出差和下乡几十年的所见所闻，以及与农民分享美食和生活的经历，津南馒头大致可以分为三类.一是礼品包子。这种馒头是用上等面粉，用特殊的制作方法制成的。是逢年过节、婚丧嫁娶、小孩生日、老人寿辰、走亲访友时专门蒸的。第二种是花馒头，又称艺术馒头。它代表了当地的民俗文化和生活习惯，体现了一种包子艺术。艺术包子无论大小，都是一件富有文化情怀和艺术价值的艺术品。第三种就是我们老百姓每天离不开的馒头。
晋南人每天吃的馒头很有特色。从外观上看，首先是又大又白，比晋中的馒头大一倍，一个馒头重三四倍左右。二是闻起来香，吃起来又甜又酸。它有嚼劲，咬起来很结实。刚开始吃这种包子的时候，酸酸的味道可能不习惯，但是吃了几天，感觉比一般的包子好吃多了。四是不怕起水泡。晋南有句成语，叫“开水磨梅夫人”。无论是在外地打工加餐，还是在家吃饭，吃包子都很简单，泡在开水里就可以吃了。其他馒头不能泡水。
最后说说晋南包子为什么吃起来有酸味？晋南是山西的棉花和小麦产区。种小麦、做馒头已有几千年的历史。在制作上，晋南馒头是无碱蒸制的，以中和发酵面，所以吃起来酸酸的。最根本的，我觉得是因为晋南地处山西南部，是山西最热的地区。夏天，一般的食物和剩饭剩菜很容易变质发霉。而这种酸馒头，由于具有一定的酸度，在没有冰箱等冷藏设施的情况下，可以保存数天。这种便于保存、携带方便的馒头，是晋南人在几千年实践中的经验总结和创新发明。有了这种馒头，不仅丰富了山西的面食文化，也为小麦、棉花的生产和促进地方经济发展做出了贡献。
