传承手工技艺 打造文化名片
传承手工技艺 打造文化名片
贾氏贡醋传承人张照杭（左）查看水果醋发酵情况 资料图
河南日报客户端记者 王小萍 通讯员 葛洋
2月27日，在陕州区张湾乡，贾氏贡醋创始人张照杭手持桑木棍，在一个大缸中翻搅去年10月放进里边的柿子。初春时节，微凉的空气中散发着贡醋的酸香。近年来，张照杭将传统技艺与现代化生产结合，传承贾氏贡醋手工技艺，酿制健康贡醋，打造文化名片。
“我第一次做柿子醋在1995年，是和奶奶学的。奶奶的酿醋技艺是从陕州古城娘家带来的。”张照杭说，据相关资料记载，北宋初期，贾氏族人为躲避战乱，来到陕州南部的黄土塬打窑居住。族中有人将山林野柿放入缸中储存食用，时间一久，堆积的柿子便发酵，散发出阵阵酸香，他们将柿子醋献给族长及族人品尝，众人皆叹酸味香醇沁人心脾。后来一位官员巡查此地时，将这种柿子醋当作贡品送进了皇宫，皇帝品尝后龙颜大悦，遂将陕州柿子醋列为贡醋。
“这是一门传统手艺，小时候家家户户都会做柿子醋。现在，捞面条配柿子醋已经成为很多人的童年回忆和乡愁。”张照杭说。挖掘民间酿造技艺并进行现代化转型，正是张照杭这几年在做的事情。
“传统的柿子醋家家都能做，但是要实现现代化的工业生产，并将产品推向市场，并没有想象中那么容易。”说起2017年贾氏贡醋建厂初期的情形，张照杭说，“第一年工厂选址时我们采用了砖石窑洞和传统窑洞两种方式作为实验，并在这个过程中建立了发酵制度，科学地引进了卫生管理制度，摆脱了传统作坊狭隘的生产观念。第一年我们没有出产品，因为按照古法，柿子醋最少要一年才能成醋。”
机制醋生产时间只有96个小时，传统酿造柿子醋却最少要一年，除时间成本之外，还有如酿制工艺改良、生产标准制定和销售途径打通等很多问题。“团队创立初期有发酵缸不标准、厂区物流发货不便等问题，后来通过更新硬件设施、优化发酵制度、定制生产设备等不断调整，现在基本可以保证每年500吨的产量。”张照杭说。
经过近两年的建设，贾氏贡醋品牌已经基本运转平稳。“贾氏贡醋品牌诞生于对传统工艺的保护研发，但在实践过程中，我们还将贡醋的原料从单一的柿子拓展到苹果、大枣、山楂、猕猴桃、葡萄等水果，在酿造过程中加入不同酿料，让其更加富有营养。”张照杭表示，坚持守正创新，让传统的贾氏贡醋焕发生机，也收获了一些荣誉：2017年，张照杭代表贾氏贡醋参加第二届全国酿造行业创新与发展学术论坛暨《中国酿造》杂志创刊35周年庆典；2019年10月，经河南省民间文化遗产抢救工程专家委员会评审，“三门峡贾氏贡醋”被认定为河南老字号；2020年2月，中央电视台2套栏目《生财有道》重点报道贾氏贡醋。
“三年疫情时光可谓品牌的试金石，无论个人还是企业，在这个过程中都经历了很多的反思和洗礼，在人们更懂得健康珍贵的时候，零添加的全果发酵酿造工艺生产原浆水果醋，是大众所需要的产品。”正是这种内心的力量存在，让张照杭一直坚持走在传承手工技艺，打造文化产品名片的道路上。
每个人的心中都有一份执着。在坚持传统工艺，遵循霜降入缸、惊蛰开坛、春分二拌、芒种三淋、立秋久藏、寒露成味的时令酿造过程中需要耐心与恒心，但是酿造更是一份良心事业。让贾氏贡醋成为优秀的水果酿造醋品牌，让记忆里的味道再次陪伴未来。张照杭表示：“随着品牌化的脚步不断前行，我希望贾氏贡醋可以成为三门峡的一张文化名片，让传统手工技艺传承下去并焕发新的活力！”