原标题：乱弹，冬季四川的麻辣大头菜，以及食物和人的大道至简

文、图：煮妇在旅行

少女时期的闺蜜又送来了她亲手做好的麻辣大头菜。虽然是四川几乎家家都会做的咸菜，但唯有她做的那是一绝。同样的做法工序，同样的佐料，同样的配方，就她做得最好吃。多年前她弟弟开了一家卡拉OK厅，冬天她做的大头菜，是这家歌厅同玉米花等一起上给客人的零食，甚至有回头客是冲着大头菜去的。

所以厨艺这玩意儿，有时就像一门玄学，你看得懂，你也做得来，就是手艺不如人家。或许可以说是厨神吻过的手，但是爱做菜的人，总会有一两样拿手的，看来就算是厨神吻过的手，厨神在不同时间不同心情下吻的手，会做出不同的拿手好菜。

用真空机分装成小袋以后，大部分托今天启程去SMEAG学习的学生带给某帅，他指定要“晓萍阿姨做的大头菜”。

其实我每年也会有做，做得少，如果没有朋友的大头菜，我的也还算好吃。“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”，谁让他们吃到了更好吃的呢。去年我做的还在冰箱里，所以今年索性就不做了。

其实在此之前，张先生和我父亲都分别在菜市场、网上买了一些，虽然评价和口碑很好，但我们真心觉得一般，张先生在市场上买的，我甚至觉得很难吃，给扔了。分析了一下原因，我认为是佐料太多了，尤其是添加了本身做传统的四川咸菜时，不需要添加的那些香料。

母亲对于添加各种香料不是很能够理解，香料添得多，成本不就更高了吗？而我认为，并不是所有人都有一个好的手艺，卖家需要用各种香料去强化一下味道，虽然我们认为加了各种香料不好吃，但应该是比他自己做的不加那么多香料的味道要好。或者可以这样说，加了这样那样的香料，吃到的是香料的味道，反正市场上卖的也就大同小异了，至少属于一种统一的风格吧。

对于传统食物，我从不迷信“手工”，制造过程我都知道，但是要真的做到干净卫生，那必须要依赖于手工制作者的道德洁癖。所以除了自己做，我一般选择自动化流水线出来的大厂食物。不要以为手工无添加，有些添加得更厉害，并且毫无规范。但是，“手工”，却是“手工”诋毁大厂的法宝。

对于添加各种香料的食物，我更不感冒，我觉得那是拙劣厨师的秘笈，但以前对于餐馆或者美食的宣传很诡异，总是要吹一些用了多少种香料或中药秘制而成，仿佛用的香料或者中药不多，那道吃食就不值钱，偏偏那时的食客很吃这一套。

比如以前吹羊肉汤或者豆花饭的蘸料，一开始吹用了20多种香料和中药，后来吹50多种，再后来有的馆子竟然说有70多种。我还在做记者时，有次我们的摄影记者带我去了一家豆花饭店，那家店放在现在，就是大家嘴里的网红，同事介绍说，这家店的蘸碟用了70多种香料和中药秘方熬制而成的。我说，你确定用70多种香料和中药熬出来的不是一碗药汤吗？我当然就成了话题终结者，摄影大哥也很郁闷，人家明明是好心带我这个好吃嘴出来吃顿平时在城头吃不到的好东西的。

大道至简。我不是现在到了一大把年纪才去相信老祖宗的这四个字。历来这样，不管是食物，还是工作，或者做人，真的是能够尽量精简是最好。尤其是人际交往，稍微弄复杂一点，就脑壳痛。我宁愿因为太过直截了当，当面同人吵架。