【活力微细胞】豆豉火锅：于味蕾起舞 浓了乡愁
六盘水当地人对于豆豉火锅的记忆，是小时候去爷爷家，趁着月色作伴，坐在台阶上呼哧呼哧地吃着碗里的豆腐，屋里的气氛和独特的味道总能把小孩子赶在门口的台阶上坐着，饭桌间常常响起是否要加菜的询问，小孩一个接着一个端起小碗跑进这片美味里。
再小一些的时候吃豆豉火锅，大人会给小孩配两个碗，一碗装菜，一碗装水，辣菜入水，洗去丝丝辣味。这碗水是当地人对火锅最后的让步，少一颗辣椒都是对豆豉最大的不敬。不过，对小孩而言，仿佛基因里就带着对辣椒的挚爱与接受，从两个碗过渡到一个碗也只是几顿火锅就能解决的事情。
每每吃完豆豉火锅，这独特的发酵气味总会入侵家里的每一个角落，推开门，夏夜调皮的晚风一定会把第一口新鲜的豆豉气味送至鼻尖，微微皱眉，却也忘不了大快朵颐时的快乐。它不似重庆火锅般给舌尖以麻辣鲜香的洗礼，麻辣在荤素之间变着花样与味蕾共舞；也不似老北京涮羊肉那般荡气回肠，一口麻酱在七八秒的汁水中充盈着口腔的浪漫与回想。
豆豉火锅，在糍粑辣椒的加持下，以辣椒特有的果胶质裹挟着风韵十足的发酵豆豉，两者在滋滋的辣油中本着华山论剑的姿态闪烁着刀光剑影，而这一切又被后来居上的蒜末、蚝油、胡椒打了个措手不及，一场小咖云集的舞林盛会，迎来它的主角——肉沫，这个聪明的主角从不站派，它只是吸收着各家所长；最后登场的白糖，耐心调和着感官与味觉的最后一关，也正是这一关，悠悠大火慢慢退出江湖，文火上位，老抽上色，沸水入锅，配菜全倾，一方名菜，重出江湖。
豆豉火锅就是这样一道上到九十九，下到刚会走都能欣然接受的菜，也是六盘水人餐桌上每周必见的传统佳肴，更是常驻给外来朋友必推菜品的前三宝座。得益于火锅独有的包容度，但凡沾染上火锅的烟火气，不论是土豆块片球还是豆腐块皮泡，都被红辣的汤汁教训得服服帖帖。这边素菜一茬接着一茬下锅，那边荤菜也在芡粉与白水的包裹下跃跃欲试。早些年的豆豉火锅，下到锅里的荤菜非鲜肉片莫属，随着人们对菜品包容度的提升，荤菜的搭配也逐渐“乱花渐欲迷人眼”。时间就像一团温火，慢慢升温着人们对食物的热情。
武林至尊，宝刀屠龙，号令天下，莫敢不从。倚天不出，谁与争锋。说到这“倚天剑”，那自然是常伴豆豉火锅左右的猪油渣！一片片肥瘦相间的猪肉在蚝油与酱油的按摩下被轻柔地放进油锅里，油面上顿时翻涌起来，伴着滋滋声将猪肉吞噬，片刻后浮上1.0版本油渣；这时急不得，得手拿长勺耐心与猪肉较劲，轻舀浮油撒在猪肉上，让猪肉感受着一遍又一遍的浸泡与加热，待色泽与软硬程度适中，迎来了油渣2.0版本；这时同样也急不得，富有经验的老手常常会提前准备好一碟醋，先用两个勺配合着将锅内的油收至将尽，油尽醋至，锅内又升起阵阵浓烟，许是中和了酱油的鲜香，香醋入锅，把猪肉最后一丝香劲激发得淋漓尽致；于是，这道与豆豉火锅比肩的猪油渣盛装出场。
不同于豆豉火锅华山论剑般的较量，猪油渣更像是掌勺人与猪肉之间的一场对话，掌勺人循循善诱，猪肉步步为营，油与肉之间的美好对话成就了这场最简单的食材与最朴素的基底之间的完美融合。
于是，这道当地人眼中的辣椒江湖，盛食饕餮，便以其独有的姿态和魅力堵住悠悠众口，在饭桌上经久不衰……也正是这氤氲在心中的独特气质，才造就了豆豉火锅在每一个六盘水当地人和在外游子心中不可比拟的地位，而也正是这独特，浓了乡愁，承载着每一个六盘水人的记忆。
贵州日报天眼新闻记者 鲁媛
编辑 向秋樾
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