牛体内最内卷的地方上了国宴，它是你想不到的味道
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“把科学带回家”的一切
发表者|奇骏
今天给大家介绍一道神奇的美食，它有个好听的名字：
甜面包因其甜美的味道在许多国家都是美味佳肴。它也是著名的法国菜高级菜，经常在总统国宴上供应。
不过，这并不是什么难得的素食，而是来自未断奶的小牛。这道菜的中文名字更简单粗暴：小牛胎。
小牛胸腺（图片来源：维基媒体）
这个胸腺就是胸腺嘧啶的胸腺。像生物课本一样直译食物名称，这不恶心吗？别担心，看完它的味道来源后，你可能根本不想碰它。
胸腺的味道与牛的其他部分不同。肥而不腻，同时又有牛肉没有的甜味，正因如此
胸腺浓缩了所有牛器官蛋白质的味道。换句话说，胸腺，四舍五入，尝起来就像一整头牛。
为什么胸腺里有一整头牛？这始于胸腺的功能。
事实上，所有脊椎动物都有一个胸腺，它长在心脏上方，像头巾一样覆盖在心脏顶部。
人体胸腺（来源：wikipedia）
大约三分之一的胸腺是脂肪，是油腻感的来源，剩下的其实就是训练免疫系统的“黄埔军校”。
我们知道免疫系统的主要成分是白细胞，
白细胞主要由B细胞和T细胞组成。T细胞主要攻击病毒、细菌等外来病原体，相当于人体的军队。
（图片来源：网络）
但是T细胞怎么知道什么是“局外人”什么是“局内人”呢？
胸腺是教他们这些的“军事学校”，因为
你的胸腺中有一个副本。
不过这个训练过程很内向，
只有知道你是谁的T细胞才能让胸腺存活，不知道你是谁的T细胞都在胸腺里自杀。
这种残酷的消除过程如下：T细胞起源于骨髓，在钻穿骨骼后，沿着血管到达胸腺。所以T-cells中的T指的是英文Thymus的首字母。
从左到右：红细胞、血小板、白细胞（来源：wikipedia）
在胸腺中，
招募T细胞必须学习战斗技能，即它们必须生长出能够夺取细胞上病原体（抗原）受体的武器。
每个T细胞只能使用一种武器，即一种受体，每种武器对应一种未知的病原体。
Y是细胞上的受体（来源：wikipedia）
但新兵如何知道病原体长什么样以及哪些武器有用？其实新兵们并不知道，他们只是胡乱猜测，胡乱种出各种武器。实际上，
为了创建识别各种病原体的受体，T细胞充当随机数发生器。通过“人类海洋战术”，免疫系统创造了十亿新兵，拥有十亿种武器，几乎涵盖了人类一生中可能遇到的每一种病原体。
然而，
由于武器是随机生成的，因此并非所有这些新增功能都有效。
T细胞长出手臂后，
评估的主要KPI之一是他们是否可以识别自己的人。无法判断自己的人，梦心被命令自杀。这称为负选择。
（图片来源：网络）
可是，你怎么知道一个新兵的武器是在攻击自己人呢？
这就是Thymus将您变成强大虚拟机的地方。
一般来说，虽然每个细胞都有你所有的DNA，但并不是每个细胞都有管理权限，每个器官的细胞能读取的DNA是有限的。
然而，胸腺有一类特殊的细胞，其中含有一种叫做AIRE的蛋白质。
这种AIRE蛋白质相当于一把万能钥匙，它可以读取几乎所有你的DNA，然后复制你体内几乎所有蛋白质的微型副本。该模拟器称为自身MHC（主要组织相容性复合体）。
这个自MHC很“贱”，会问萌新，“如果你是兄弟，就来杀我吧。”但如果一个T细胞这样做，即对它自己的MHC反应太强烈，那么胸腺就是它的火葬场。
（图片来源：网络）
不过，并非所有考核不合格的新兵都会“自杀”，胸腺也为部分新兵打开了后门，而这种“迁就”也是免疫系统的一种计划。
研究人员发现，一小部分对自己的MHC反应适中的击剑运动员变得
调节性T细胞。
调节性T细胞在人体内是地狱般的存在，可以说是纪律严明者。它们既是积极的角色又是黑暗的力量，因为它们可以抑制其他免疫细胞的工作，阻止身体对抗癌症，但它们也可以防止免疫系统过度工作。导致自身免疫性疾病。
（图片来源：网络）
自爆浪潮过后，
最终，只有不到1%的经过训练的T细胞通过了所有评估。他们不仅没有死，反而上岸进入了免疫系统。
看到这里，你大概就能明白胸腺为什么这么好吃了。
然而，
这种美味也是时间敏感的。这就是为什么我们只吃小牛胸腺，不吃老牛胸腺的原因。
小牛胸腺（图片来源：维基媒体）
因为，
所有脊椎动物的胸腺都会随着时间的推移而缩小，这一过程称为退化。
例如，人类的胸腺在婴儿期是粉红色的，逐渐长大直到青春期，在青春期开始时达到顶峰——20-50克，然后逐渐变小、不活跃，最后被脂肪组织所取代。
小牛胸腺（图片来源：维基媒体）
这就是为什么“甜面包”只使用3-6个月大的小腿腺。
和
随着胸腺萎缩，脊椎动物体内更新的T细胞减少。这也是老年人免疫力低下的主要原因之一。
但如果胸腺可以培养保护人体的勇士，它为什么会退化呢？
为什么进化使胸腺退化仍然是个谜。由于退化的胸腺显然对免疫系统有害，因此一定是某种更重要的东西迫使脊椎动物这样做。
胸腺随着年龄的增长变得废物和脂肪（来源：wikipedia）
一种理论认为，这是因为随着时间的推移，胸腺会被病原体污染，导致T细胞募集者在训练产生能够攻击身体的T细胞时出现错误。
与其养一群叛军，不如没有武器，这或许就是进化论逐渐关闭免疫军校的原因。
随着副本的停止，主账号会逐渐崩溃。谁能想到，进化的无能为力的选择，背后竟然是“甜面包”。
什么“甜面包”，这分明是“白菜”。
封面来源：维基媒体
参考：
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