高粱小麦兼赤水神奇结合成佳酿 ——酱香型白酒的原料_美食料理

高粱小麦兼赤水神奇结合成佳酿 ——酱香型白酒的原料

搜狐城市-遵义

2023-03-07 11:22:08

近年来，酱香型白酒成为全国各地很多爱酒人士的心头之好。一杯酱香酒下肚，口齿留香，再三品咂之余，很多人会感慨：究竟用了什么原料，才能酿造出如此人间美酒？

酱香型白酒的酿造原料主要是高粱、小麦和水，其中高梁为主粮。酱香型白酒原料为一种独有的糯性高粱，俗称红缨子。说到这种红缨子，与其他高粱有所不同，它颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，能够满足多轮次蒸煮，截面呈玻璃质地状，适于酱香型白酒工艺的多轮次翻烤，使每一轮的营养消耗有一个合理范围。高粱壳含有丰厚的单宁，单宁含量达到2%以上，微量的单宁及花青素等色素成分经蒸煮发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芬香。经古法酿制发酵后，形成特殊的芳香化合物和多类物质，可酿出酒体比较醇厚的酱香型美酒。

生产实践表明，小麦是酿酒微生物天然最好的培养基。大曲是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂，在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质，而只有采取赤水河流域小麦制的大曲，才含有数量和品种最多的微生物，并最终决定了白酒香型成分的多样性。正宗的酱香型白酒，采用的一定是当地的小麦。

酱香型白酒用的是赤水河的水。贯穿仁怀全境的赤水河两岸是形成于7000万年前的紫色砂页岩，土壤中砂石和砾石含量高，土质松软，孔隙度大，具有良好的渗透性，使赤水河得到充分渗透过滤，并溶解了土壤中多种对人体有益的微量元素，为优质酱香酒的酿造提供了最佳水质。现在的赤水河，更有一个美丽的新名词“美酒河”。

酱香型白酒是高粱、小麦和水三者神奇的结合，在黔人的匠心下，在时间的沉淀下，化天地的精华为酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长的人间佳酿。

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