张红超_一起来跟专业厨师学凉拌菜的诀窍吧！
也没有做好凉拌菜？一起来跟专业厨师学凉拌菜的诀窍吧！
哪些蔬菜宜凉拌
适于拌菜，有一些共同之处:
如果味道特殊新鲜、口感脆嫩有劲儿，可以生吃，也可以只用热水焯一下即可散发出香味。
宜生吃蔬菜:
可生吃蔬菜大多具有甜香和爽脆可口，由于受热，养分和口感都受到了损害，一般只要洗干净就可以直接调味拌着吃了，比如大白菜，圆白菜，小黄瓜。
生熟均可食用的一种蔬菜:
这种蔬菜有一种独特的气味和脆切的味道，常有较多的纤维质。用它作菜肴的配料，既能保持原有风味和营养，又可减少有害物质残留，是一种新型保健蔬菜。洗干净，直接调成糊状生吃，味道很清鲜；若将其加工成凉拌菜或凉拌食品，不但风味佳，而且能保持原有的色泽和营养成份。如果用热水焯一下，拌入食物，那么味道就稍显松软了，但尚不减损原味的芹菜，甜椒，芦笋，秋葵，苦瓜，白萝卜，海带。
必须焯水才能吃的菜:
这种蔬菜一般淀粉含量都比较高，或者有生涩的味道，但是只需要用热水焯一下，就能拥有爽脆的口感和清爽的味道，加上调味料的调拌就可以吃了，比如四季豆，藕，山药。
凉拌的诀窍
生搅拌均匀:
一切物料都不需要加热，直接用生鲜形式调味拌和食用，是叫生拌。生拌品一般是用鲜菜或水果作为原料，再加入适当的调味料和其他配料而制成。生拌多选择生鲜蔬果，由于只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值亦很高。
辣拌的:
辣拌，一般指拌的菜中加入红油提味。用这色泽红亮的调味料拌制出来的菜，味道又香又麻，保你食欲大增，一直以来，它都是人们喜爱的凉拌菜式之一。
熟拌均匀:
所谓熟拌，就是所有的或者一部分的材料都必须用汆烫或者卤制而成、炒热等等，或者端出来的时候沾着酱料吃。熟拌不仅能增加菜肴的营养和风味，而且可减少烹调时间，节省人力财力，使之更加方便。比如肉，海鲜，烫熟后冷却，然后搅拌均匀，同样沁人心脾，让人食欲大增。
调味的应用
长期以来，凉拌菜的味道都是非常丰富多彩的，并注重变化，如甜酸苦辣，香酥可口，香脆麻辣咸等口味，应有尽有，并可以根据物料进行不同程度的调节，比如蔬果看重原味，海鲜要尝起来新鲜，均不适宜下过多调味；蔬菜则是以清淡为主，如黄瓜、菠菜等。而且如果想祛除肉类腥膻，或者独重开胃的作用，不妨加入重口味香料或者调味料都有很好的作用。
好吃的凉拌菜是如何“拌”出来的
油少盐少，凉菜爽口，无疑是避暑解馋的不二之选。尤其对于喜欢吃冷食的人来说，这更是一道必不可少的美味大餐。不过，怎样才能做一道清爽开胃的凉拌菜？在制作凉拌菜肴时，你是否注意到了其中一些关键要素呢？看看下面的决窍。
购买新鲜材料:
凉拌菜因大多生吃或稍烫手，所以首选鲜料，特别是选择当季丰富的食材，不但食材廉价，而且味道更佳。
提前彻底清洗干净:
菜叶根或菜叶上粘附的砂石和虫卵应认真洗净。
充分沥干水:
原料清洗或焯水后，一定要充分沥干水分，不然拌好的调味酱汁口感会淡化，造成口感不够。
原料的切法相同:
各种食材最好切到一口就能吃进去的尺寸，同时一些新鲜蔬菜用手撕小块吃，味道也比刀切要好。
先用食盐腌制:
比如，小黄瓜和胡萝卜，先用食盐腌制，然后挤适量的水，水可以把盐冲掉，沥干水分，然后放入其他原料，一起搅拌均匀，不但味道更好，调味会更加均匀。
酱汁应该先调好:
多种不同调味料，先用一小碗调好，最好是放冰箱里冷冻起来，等即将上菜时与菜混合。
冷藏的盛菜器皿:
装凉拌菜的盘若能事先冰一下，冷盘装上冷菜，一定能增添凉拌菜的味道。
在适当的时候淋酱汁:
不可以再加调味酱汁了，因为大部分的蔬菜在遇到咸味时就会放出水来，稀释了调味的效果，所以最好在做好菜后再淋酱调一下。
凉拌菜常见技法
盐:
本实用新型能够为菜肴提供合适的咸度和增加口感，同时能够对蔬菜进行脱水并起到适度防腐的效果。
糖:
它可以从蔬菜里引出自然的甜味，让菜更好吃。用新鲜的辣椒或花椒制成辣椒酱后，再与食盐一起放入坛里密封腌制，就成为一种风味独特的腌菜。用来腌制泡菜也可以加快发酵的速度。
葱段，姜末，蒜末:
口感辛、香味浓，可除去原料的生涩味或者腥味，减少泡菜在发酵过程中产生的特殊酸味。
又红又辣:
它和葱姜蒜末的功效不相上下，但是它那更令人兴奋的特殊辣味却是让很多凉拌菜让人胃口大开的功臣。
花椒粒等:
腌制拌和后可发出独特的“麻”香味，为增加菜肴香气不可缺少的原料。
酒:
一般是米酒，黄酒和高粱酒等，其主要功能是去腥，可加快发酵并杀灭发酵后的不良菌。
醋:
能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。
冷开水中:
本实用新型能够对调味和发酵后的浓度进行稀释，适用于直接生吃原料以保证卫生。