粿汁——家乡的味道_美食料理

半山人文

2023-03-07 18:00:12

粿汁，潮汕地区的一种乡土风味小食。在潮汕，将稻米或糯米浸洗后磨成米粉浆，制作成粿汁皮，晾凉并切成三角形小块。后加水煮开，配上肚肉、肥肠、生肠、粉肠、猪肚、猪蹄、卤蛋、广章、腊肠、腐皮、苦瓜、豆干等配料。

粿汁的烹制关键在于粿汁皮与卤味。制作粿汁皮的过程十分繁琐费工夫，除了要控制火候，对材料也要精挑细选。

选料上要挑上等的本地产大米，米香要浓，米浆要多。洗净的大米浸泡3-4小时，磨成米粉浆。制粿片的方法包括烤和炊（蒸）两大类。

炊法其实是用粿条料，也就是将通常用来切成条状的炊粿条，改切成三角形的粿片。

烤法则是将米浆倒进鼎（铁锅）烘烤成薄片，烤好的粿皮掀起来收烟，挂到竹竿上晾干，切成菱状的小块。

真正好吃的粿汁皮要经过二日的晾晒，待彻底干透，才方便存放。晾干后的粿汁皮一来更为晶莹剔透，米香浓郁，二来更加有筋道，口感更好。烤法能去除粿片的水分，入口带嚼头，比炊（蒸）法要好一些。至于卤味，常见的包括卤肉、卤蛋、卤肠和卤豆干，潮州一带的粿汁还会加枪头（鱿鱼头）。