酱酒视界漫集丨第66话：为什么有的白酒特别辣，原因在这里！_美食料理

酱酒视界

2023-03-08 16:03:27

有时候会喝到特别辣的白酒，但是一看度数又不是很高，这是什么原因呢？

今天我们就来了解下

白酒的辣味和度数并无直接关系，可能和白酒酿造的过程有关。

在酿造的过程中，谷壳这类的辅料用得过多，并且没有清蒸就投入生产，就会使酒产生糠皮味、燥辣味。

在酒的一系列生产过程中，倘若有哪一步的卫生环境过差，便容易引起糖化不良。

糖化不良导致配糟感染了杂菌，杂菌引起异常发酵，白酒的辣味就会增加。

发酵速度不平衡，导致酵母过早衰老死亡，乙醛残留增多，酒的辣味增加。

蒸馏时用的火力太小，导致温度太低，在低沸点物质挥发后，反之辣味就会增大。

在工序完成后未过长年放置，或是贮藏不到位的酒，酒中醛类物质未挥发完全，辣味就重。

原料并非谷物，而是勾调出来的酒，辣味基本上都大

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