传承非遗文化，探寻城市记忆。

嵩明的非遗美食很多，如：臭豆腐、驴打滚、虾酱等等，但要说普及率高，几乎任何一个菜市场、一家餐馆都会有这道菜那还得数——骨头糁。

从古至今，百姓居家过日子，下饭佐餐的主角都离不开咸菜。一碟味香醇厚的咸菜，既是下饭的“利器”，也是丰富味觉的一种“情趣”。

骨头糁，便是嵩明一道别具特色的非遗美食。

“糁”在汉语中，有谷类制成的小渣的意思，在鲁菜范畴内糁又名肉粥，但在云南关于糁的烹饪秘笈却全然不同。它既不是粥，也不用谷类制作，骨头糁原是布朗族开春后的美味肉食，常在冬末腌制，但如今却已成为嵩明餐桌上必不可少的美味。

制作骨头糁，一般要选取猪脊骨或猪肋骨，将猪骨砍成块，再剁碎。刀刃的每一次冲击，决定着骨头糁最终的口感，需要师傅对力道把握恰到好处，多一分则糙，少一分则腻。剁好的猪骨再配上适量的五花肉，剁均混合、融为一体，让人顿感丰腴味美。

嵩明往事厨师

钟勇超

我们在制作骨头生的过程当中。我们剁的力度一定要掌握好，不能剁的太粗，也不能剁的太细，我们可以用手判断它的粗细程度，一定要手摸得到骨头的颗粒感和肉的细腻感。

在过去，嵩明农村里在腊月都有杀年猪的习俗，一头猪除板油炼油、猪肉腌制腊肉外，为了使剩余的骨头能充分利用，便会将新鲜的猪肋骨、头骨、脊柱骨剁碎，配上姜末、花椒、辣椒、白酒等腌制保存。白酒化骨，花椒增香，辣椒增色，由于加入了多味辛辣的佐料，老一辈人还把骨头糁称之为“辣到骨头里”。

“辣进骨头里的来源是，听老一辈传承下来的是，因为我们在这个调料里面放了，生姜，辣椒面和白酒，因为这几样调味都是比较辛辣的，在冬天食用是比较好的。”钟勇超说。

从罐中取出腌好的骨头糁，可单独蒸着吃，也可成为其它菜肴的“完美搭档”。但在我看来，鲜香咸辣的骨头糁，只需一碗米饭，便足矣体现它的精髓，让人欲罢不能、回味无穷……

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记者：车欣王顺

编辑：顾燕波卜圆圆

审核：雷霞

发布：嵩明县融媒体中心