用酵母蒸馒头，加了它，表皮白净光滑，越看越想吃
酵母因其营养丰富，快捷方便，被现代人接受并广泛应用。酵母发面已经走进寻常百姓家，大有与老面发酵有一拼之势。熟悉了酵母的特性，自然会越来越对其发面推陈出新，诸如，酵母里加盐能增加筋道，加食用油、牛奶既能缩短发面的时间，又增加了口感的适宜度。就是鸡蛋也被叫上阵来，炸油条、油饼，蒸花卷、包子，更别说做膨化食品了。
只是蒸白面馒头，要的是表面白净，蛋黄色绝对不行。但是要蒸出表皮光滑顺流的酵母馒头来，还非加鸡蛋不可！怎么可能？其实，用的是鸡蛋清。
蛋清是鸡蛋的一部分，它的主要成分是蛋白质，还有一个更重要的成分是卵磷脂，医学上说能够补脑，蛋清的水分占鸡蛋的70℅。也就是说蛋清蛋白质丰富，分份湿度很大，是个“营养源泉”。
蛋清在面粉中的作用
①蛋清能促使酵母产气，促使酵母菌生长繁殖，促进面团发酵。
②蛋清中的蛋白质与面粉中的蛋白相互作用，能强化面筋的网络结构，支持酵母产气，促进酵母繁殖生长，缩短面团发酵时间。
③被蛋清强化了的面筋网络，支持更多的二氧化碳气体，使馒头更加松软，组织更加细腻，特别馒头表皮越显得光滑顺流。
④蛋清大量的水份及本身就乳化作用的卵磷脂，可以延缓面粉及馒头中水分的流失，延长馒头表皮变干、变硬的时间。
蛋清和面的方法
①
在装有温水的碗中，先将酵母倒入并搅拌均匀，静置激话。约5分钟后，再将鸡蛋清仔细地倒入酵母水中，再次搅拌均匀。
②将酵母和蛋清混合液缓缓倒入面粉中，拌成絮状物。
③根据面絮湿干度，适当加水，并揉成光滑的面团。
④用保鲜膜包住面团，让其自然醒发4小时左右。若面团体积膨胀至原来的2倍及以上就非常到位的发面了。
酵母发面不用加碱，继续揉面排气。然后揉制馒头胚子。接着醒胚，当馒头胚体积增大，用手背轻轻拍动有感觉有弹性，就是醒发好的馒头胚。因为是酵母发面的，可以用凉水直接上锅蒸制。15分钟后，一层麦皮白净而光滑的馒头生锅了。
这种表皮光滑顺流又白净的馒头还是鸡蛋清的功劳。酵母和面时，原来要加的是鸡蛋清。