千年的窖池，万年的糟，什么才是一杯好酒的原始基因？
乍入桃源沽美酒，几度春风几度霜。
结庐在人境，而无车马喧。采菊东篱下，悠然见南山。
一士常独醉，一夫终年醒。醒醉还相笑，发言各不领。
忽与一樽酒，日夕欢相持。陶渊明，不仅仅有桃花源记，还有饮酒二十首，他怡然自得地喝酒的感觉，真是爱酒人士羡慕的。
天下酒品很多，但好酒却屈指可数，能够称得上酒乡这份殊荣的那就更是少之又少。
酿酒，特别是酿酒的作坊，很多地方都有，在最多的到时候，甚至很多乡镇都有一两家酒厂。现在，很多小作坊又在街头巷尾建设起来。那么，什么才是酒厂独一无二的禀赋呢？
其实很简单，气候，水源，土壤，空气，微生物。虽然这些条件每个地方都有，但不一定都是适合酿造最美味的好酒的。
气候，水源，土壤，空气，微生物，都是天时地利，都是可遇而不可求。而这几个方面的因素凑在一起，又构成了酿酒的核心科技，千年窖池万年糟，酒好全凭窖池好。
众所周知，白酒有四种香型，清香、浓香、酱香、米香。
浓香型白酒有四个特点，窖香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、尾净余长。
白酒的成分中，乙醇和水合计占比98%，余下的2%是风味物质，而风味物质决定了白酒的味道和香型。也难怪有人说，白酒的味道就在2%风味物质里。
2%的风味物质又跟窖池有关，这就说到了千年的窖池，万年的糟，酒好全因窖池好，窖池越老，越是金贵。
什么是窖池？窖池，就是粮食发酵的池子，经过微生物的转化，将粮食转化为酒精和各种香气成分。
窖池，不是挖个坑那么简单，是需要用特有的黄泥、酒尾等掺和，按一定经验，修筑而成。筑窖后，半年，黄泥会由黄变乌；两年后，成为乌白色，由绵软变脆硬；再经过多年，泥质由脆硬变绵软，泥色由乌白转为漆黑，并出现红色、绿色等颜色。窖龄越长，窖泥在阳光下颜色就越丰富，说五颜六色，真是不夸张。从黄泥到窖泥，是山鸡变凤凰。好的窖泥，价格要三四十万元一吨。
浓香型白酒，用的是泥窖，底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了，泥早已不是纯粹的泥，里边富含丰厚的微生物菌群，而恰好是这些菌群，让白酒有了不相同香气和滋味。
窖池是池，酒糟就是酿酒的发酵物。可以说万年的酒糟，因为酒糟在窖池里不断的反复、延续、绵延不断，让酒香风格源远流长。
酒糟，就是粮食酿酒发酵后留下的酒渣。以糟养窖，以窖养糟。酒糟和窖池相互作用、互相帮助，共同进步，窖让糟变香，糟让窖变老。
浓香型白酒采用的是混蒸续糟的酿造工艺。混蒸，就是蒸粮与蒸酒同步进行，酒蒸馏出来了，粮食也蒸煮熟了。因此，浓香型白酒都带有香喷喷的粮香。续糟，每烤一轮次酒，大部分酒糟续留下来，重复使用，这个比例大约是四分之三。当然，这个大约，是厂与厂不同，比例就不尽相同；再烤一轮次，再续留四分之三。如此循环往复，生生不息。当然，把窖池养护好也并非易事，要注意养窖养糟，要严格杜绝注意防止杂菌生长，稍有不慎，就前功尽弃，损失惨重，这也难怪有老师傅说“养窖不好成粪坑”。