酒了么带你了解中国传统白酒的基本工艺和流程
我国传统白酒是一种陈旧的技艺，和全部陈旧的技艺一样，它是手工操作，从初步的文字描述来看，感觉比较简单，简明易懂，即使加上现代科学对其原理的解释，看起来也还是并不杂乱，我大概罗列了一下我国传统白酒工艺的首要流程，首要有七个环节：
1、制曲：以大麦、小麦或大米等粮食加热水浸泡之后（有部分酒的小曲要通过蒸煮），放入一定温度的曲房内发酵，制成体积不同的曲块，大块如土砖巨细为大曲，小块如1元硬币巨细的为小曲。
效果：汇集菌种，作为糖化剂和发酵剂使用。
2、蒸料：将酿酒用的粮食，如高粱等进行蒸煮，构成待发酵的粮醅。
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效果：使粮食糊化，便于糖化和后期发酵。
3、发酵：将曲块与蒸煮后的粮醅，以一定的份额混合，放入发酵池中，恰当密封，进行发酵，发酵后的质料为酒醅。
效果：糖化和酒化同时进行，所以叫双方复式发酵。
4、蒸馏出酒：将发酵好的酒醅取出，放入酒甑中进行蒸馏，冷凝出的“蒸馏水”便是白酒原浆。第一轮蒸馏后的酒醅不可以扔掉，而是再拌入新的粮醅之中，进行下一轮发酵、蒸馏。通过多轮蒸馏后再也无力出酒的酒醅称为酒糟，可以作为饲料或肥料处理了。
效果：首要是提纯，把含乙醇和其他微量成分的物质提取出来，进步其浓度。
5、陈化老熟：将新蒸出的酒浆放入陶制或木制酒海中储存，促使其老熟。
效果：改进酒体的风味，除掉新酒的糙辣、以及不愉快的气味和口感。
6、勾兑成酒：将通过老熟的原浆酒进行勾兑调配，装瓶后即成为可以出售的商品酒。
效果：构成统一稳定的产品风味标准和酒体风格。
7、 过滤包装：用硅藻土、过滤膜等装置过滤酒液，除掉其间的固形物或杂质，使酒体纯洁。通过过滤后的酒装入酒瓶封装，进入市场。
效果：使酒体干净卫生，封闭的瓶装酒便于出售。
当然，这是一个大而化之的工艺流程，按照这个工艺流程，大致上可以了解酿酒的基本脉络。但实际上它的操控细节十分多，酿酒和全部手工业进程一样，开放度十分高，操控点并不精确。虽然现在许多酒厂已经把酒的工艺环节和工艺操控点细化，有的操控到了100乃至200多个点，并有具体的参数，但一切的这些细节和参数都要依据实际情况进行调整，比方关于发酵温度的操控，就要视天气情况而定，如果这个月的气温比从前同期略微高一些或许低一些，那么就要调整堆积发酵的时间，这些完全由一线的生产人员依据实际情况做出调整。
具体到不同香型的酒，其工艺流程又有所不同。因而要想理解好酒是怎么酿出来的，光知道大的工艺流程远远不够，还要在每一个具体环节里做具体的阐明。后面咱们会做具体的介绍。
近70年的科学发展，使得我国白酒每个工艺环节都进行了现代化的改造，从制曲到蒸馏以及发酵容器等等，和以前比较都发生了很大的改变，严格来说，现代白酒酿造，和古代白酒完全相同的传统工艺已经几乎没有了。因而，在做工艺介绍时，咱们也会讲到这些工艺进行了哪些现代科技的改造、又起到了一个什么样的效果。
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