李尋談酒：如果不添加香精，你還能從白酒中聞到什麼味？
原創 李尋
新修訂的有關白酒的國傢標準當中，已經不允許在液態酒和固液酒裡面添加香精香料。在白酒的國傢標準中，原先的固態酒標準，即香型標準，本來就不允許添加香精香料；隻是固液酒和液態酒才允許添加香精香料。所以，新修訂的國傢標準實施之後影響到的不是傳統的固態酒，而是固液酒和液態酒。但現實的情況是，在市場上流通的成品酒當中95%以上是添加香精香料的，按照國傢標準的說法，它們都屬於固液酒或液態酒。基於這個事實來看，絕大多數的白酒消費者感受到的白酒香氣，實際上是由香精帶來的。在白酒專業術語中，香精帶來的香氣叫作單體香。專業的品酒師，隻要受過規范的單體香品嗅訓練，都能分清酒體裡放瞭哪些單體香；尤其對於酒體的骨架，能夠根據感官感受聞嗅和品嘗識別出來。沒做過單體香訓練的白酒消費者是識別不出來的。
我們平常見到的評價白酒香氣的各種媒體和視頻，裡面提到的香味表述詞語——例如果香氣、花香氣、花果香、醬香、焦香，等等，這些描述絕大程度上是香精帶來的香氣。由於沒有受過單體香的品嗅訓練，很多感受到、表達出這類描述語的消費者或品酒愛好者，難以識別這種香氣是來自於香精還是來自於發酵和蒸餾之後天然帶來的香氣；而真正具有識別能力的專業品酒師，卻很少見發佈采用以上描述用語的相關視頻和信息。正可謂：“知者不言，言者不知。”如果讓真正專業的品酒師來品評現有成品酒的香氣，首先必須品評出來添加瞭哪些香精香料？其次是配方比例、成分有什麼特點？如此才是專業的品評，但隻局限於很小的專業范圍之內，不足與外人道哉。
如果有關白酒的新標準完全落地，即在固液酒和液態酒裡面真的完全取消香精，白酒裡還會有什麼香味？當然還是有香味的！但和現在添加香精的酒大不一樣，大概也可以分為兩類：一類是固態酒的味，一類是酒精的味。專業的品酒師此時要做的是：品評出來一款酒是固態酒還是固液酒；如果是固液酒，還要進一步分清它的固液比有多高。基本的骨架品鑒出來之後，酒質的價格也就可以大概確定。至於固液酒裡固態酒風味帶來的具體香氣、口感、口味，需要根據具體情況來進行具體描述。