原創 包子鋪全套科技，師傅開店三十年，每天做23款包子餡料
一、包子餡料製作
1、鮮汁肉餡製作：
（1）三七肉餡冷凍5—15個小時後再做，用手感覺肉餡發硬但是不能凍得太硬，太硬餡拌不勻，太軟湯汁打不進肉餡內。
（2）將5000克三七肉餡倒入拌餡機，加入巧媳婦醬油500克、味達美200克、醬油100克、料酒100克、味精100克、雞精50克、蒜粉20克、糖20克、AAA粉10克拌勻，加水5斤（冬天拌餡用30-50度的溫水，夏天用凉水即可），水分兩次加入，第一次一半，第二次加剩下的一半拌勻，大約攪拌一個小時，將肉餡攪到粘稠，肉餡顆粒飽滿為止，加洋葱1000克，薑500克即可。
2、醬肉餡製作：
（1）醬肉選用三七肉和前腿肉，先將10斤三七肉絞成小肉丁和10斤前腿肉絞成肉絲。準備葱600克切成碎蔥花，薑600克切薑末。
（2）將鍋內放入調和油1000克燒熱，放入葱薑煸香，放入所有肉煸炒至金黃色，放入味達美200克、蚝油200克、海天草菇醬油300克、巧媳婦醬油500克、全麥醬100克煸炒出香味，加水2000克，大火燒開，加大料粉30克，改中火燉5分鐘，停火放鹽50克、味精30克、雞精30克、糖40克，拌勻出鍋，將醬肉倒入不銹鋼託盤中，凉冷即可使用。
大料粉製作：香葉500克、白芷500克、草寇500克、丁香100克、桂皮1000克、花椒1000克、八角1000克、孜然300克這些大料打碎混合到一起。
3、料油製作：
油30斤、薑1斤、葱1斤、蒜頭0.7斤、洋葱0.5斤、桂皮0.4斤、花椒0.3斤、八角0.2斤、香葉0.1斤、小茴0.1斤、丁香10粒、蓽撥10粒、白芷8片、肉蔻6粒、草果6粒、良薑5塊，所有的料冷油下鍋，大火昇溫，小火慢熬，熬制到所有的料榨幹即可。
4、味特鮮配比：
鹽35克、雞精15克、味精15克、五香粉4克、起士粉4克、糖3克。
5、韭菜肉餡製作：
將500克切好的韭菜加入味特鮮10克、料油30克拌勻，再加入拌好的鮮汁肉餡750克拌勻即可。
6、粉條肉餡製作：
粉條500克、水1750克、醬油30克、味達美50克、味精10克、雞精10克、糖10克、醬肉大料面5克、油50克、泡好的粉條加味特鮮10克、料油30克拌勻，再加入醬肉400克拌勻即可。
7、杏鮑菇肉餡製作：
杏鮑菇皮切丁，開水焯一下，過凉水過完凉水的杏鮑菇丁500克加味特鮮10克、料油30克拌勻，加入鮮汁肉餡1000克拌勻即可。
8、辣椒肉餡製作：
辣椒丁500克，加味特鮮10克、料油30克拌勻，再加入鮮汁肉餡1000克拌勻即可。
9、醬肉香菇餡製作：
香菇泡開，開水焯制2分鐘，過凉水，切丁。過完凉水的香菇丁500克加味特鮮10克、料油30克拌勻，再加入醬肉400克拌勻即可。
10、醬肉洋芋餡製作：
洋芋切丁開水焯制1分鐘，過凉水。過完凉水的洋芋丁500克加味特鮮10克、料油30克拌勻，再加入醬肉400克拌勻即可。
11、醬肉藕丁餡製作：
藕切丁，開水焯制2分鐘，過凉水。過完凉水的藕丁500克加味特鮮10克、孜然3克、料油30克拌勻，再加入醬肉400克拌勻即可。
12、醬肉芹菜餡製作：
芹菜丁500克、粉條250克，加味特鮮15克、料油45克拌勻，再加入醬肉600克拌勻即可。
13、醬肉木耳餡製作：
木耳泡開切丁。木耳500克加味特鮮10克、料油30克拌勻，再加入醬肉500克拌勻即可。
14、醬肉豆角餡製作：
豆角切丁，開水加少許堿焯水2分鐘，過凉水。過完凉水的豆角500克加味特鮮10克、料油30克拌勻，再加入醬肉400克拌勻即可。
15、醬肉茄子餡製作：
茄丁500克加味特鮮10克、蒜粉5克、料油30克拌勻，再加入醬肉400克拌勻即可。
16、醬肉豆瓣餡製作：
豆瓣開水焯制2分鐘，過凉水。過完凉水的豆瓣包500克加味特鮮10克、孜然粉2克、料油30克拌勻，再加入醬肉400克拌勻即可。
17、牛肉餡製作：
牛肉餡做法和鮮汁肉包餡做法一樣，選料為牛外脊2500克加猪肥膘肉2500克，其它用料一樣。
18、香菇雞丁餡製作：
先將鍋內放沙拉油300克、猪油50克燒熱，下入雞丁500克煸炒一分鐘，下入糖10克、雞精10克、味精10克、料酒10克、奧爾良醃料20克、醬油10克、味達美20克、五香粉2克、全麥醬20克煸炒出香味，下胡蘿蔔300克、香菇40克、玉米粒50克、蘑菇200克、芹菜100克、煸炒出香味，下水100克燒開，即可
19、香辣魷魚餡製作：
魷魚500克、魷魚醬150克、孜然面30克、沙拉油50克、圓蔥丁500克，魷魚切成丁，開水焯一分鐘，過凉水。將過完凉水的魷魚丁500克加魷魚醬150克、孜然面30克、沙拉油50克、圓蔥丁500克拌勻即可。
魷魚醬製作：蒜蓉辣醬1550克、圓蔥汁300克、薑汁300克、紅油豆瓣醬（剁碎）1000克、老乾媽辣醬200克、海天蚝油350克、花生醬250克、細辣椒面150克、鹽200克、味精100克、糖150克、雞粉150克、料油300克這些料混合到一起。
20、胡蘿蔔餡製作：
胡蘿蔔絲1500克、雞蛋丁500克、粉條500克、料油150克、味特鮮100克拌勻。
21、豆腐餡製作：
豆腐1500克、大葱500克、鹽30克、味精15克、雞精15克、熟麻椒面5克、熟炒辣辣椒面5克、糖2克、大豆油150克。
22、素三鮮餡製作：
韭菜1500克、雞蛋丁500克、粉條500克、蝦皮40克、料油150克、味特鮮75克，將所有配料拌勻即可。
23、辣椒木耳餡製作：
木耳切碎後500克、青紅辣椒丁250克、料油45克、味特鮮料29克、味達美15克拌勻。
24、小瓜雞蛋餡製作：
西葫蘆絲1500克、雞蛋500克、木耳丁500克、味特鮮料100克、料油150克拌勻。
25、甘藍粉條餡製作：
甘藍（高麗菜）切碎後1500克、粉條500克、木耳500克、料油150克、味特鮮料100克拌勻。
二、和麵標準
1、500克幹麵粉，冬天溫水240-250克（水溫25°----30°），夏天凉水230-240克，根據不同季節、室溫、麵粉吃水性加入不同數量的水。夏天：酵母3克、泡打3克、糖2克、沙拉油5克、改良劑1克。冬天：泡打4克、酵母4克、糖2克、沙拉油5克、改良劑1克。
2、將發酵資料倒入稱好的水中溶化，然後攪拌，直至料在水中完全溶解為止。
3、和麵機和麵至成團，關機，取出麵團。清理乾淨內壁和轉軸上的麵團。
三、壓面
1、檢查壓面機是否乾淨，及時清理，要保證壓面機裏沒有硬面疙瘩。
2、取出和好的面放置壓面機上來回疊層壓制（大約壓8-10遍），壓至表皮細膩光滑為止。
四、下劑子
1、將壓好的面卷成長條，揪至每個劑子60克±2克。
2、揪好之後蓋上布，防止時間過長揪好的劑子乾裂，影響品質。
五、擀皮包包子
1、劑子擀成中間厚邊緣薄的面皮，大約直徑12釐米。
2、包包子挖餡（餡料為50克±2克）放置面皮中間，左手按餡，右手迅速包好。
六、包子醒發蒸制
1、蒸爐蒸制方法：
（1）將蒸爐水燒開，開至大火上汽。
（2）將包子擺放到籠屜上，然後放到蒸爐上薰制，薰制到包子表皮光亮（大概3至5圈）。
（3）熏好的包子用蓋子蓋好，放置夏天5-10分鐘，冬天15-20分鐘左右。熏好的包子不要用手移動，以免包子變形，影響外觀。
（4）包子上蒸爐，開大火至上汽改中小火。
（5）上汽之後蒸制15分鐘即可（根據包子的醒發程度調整蒸爐火力大小）。
2、蒸車蒸制方法：
（1）將蒸車水燒開，開至大火上汽。
（2）將後包的包子放到下層，依照後包的往下放的順序排列，放入蒸車內醒發，醒發過程中注意觀看包子醒發的狀態，醒發不好的往下倒盤，醒發好的往上倒盤，大約醒發15-20分鐘
（3）包子醒發的大一倍就可以了。
（4）開蒸車上汽開始蒸制，上汽之後蒸制15分鐘即可。
#包子#