老國營飯店的飯菜為什麼好吃？退休廚師：4個原因，現在很難做到
很多八、九十年代有下館子經歷的人，都會津津樂道當年國營飯店飯菜的氣質，其中很多菜品的氣質都銘刻在記憶中，雖然很多老菜現在也有經營，但是很難做出當年的氣質。
我在烹飪學校學過三年廚師，畢業以後在我們這裡飲服公司下屬的飯店幹過幾年廚師，因此有幸結識瞭幾位廚藝比較高的老師傅，這些老師傅早就已經到瞭退休年齡，現在也基本都在傢裡頤養天年。
因為都是我曾經的師傅，所以有時間也會去探望一下他們，因為都是幹餐飲的，所以大傢見面嘮得最多的還是餐飲那些事。
很多人都挺懷念當年國營飯店的“館子味”，即使是現在街頭掛著“老菜館”招牌的飯店，進去點一些以前的老菜也跟當年的氣質要差上很多。
那麼為什麼以前國營飯店的飯菜那麼好吃？現在的飯店卻做不出來當年的氣質瞭呢？我的一個曾經是特二級廚師的老師傅說出瞭其中原因：主要就是因為這4點，現在幹餐飲的已經很難做到。
1、廚師的培訓
以前的廚師都是靠師傅帶徒弟代代傳承下來的，一個人想要學廚師，首先就要進後廚從廚工開始幹起。
記得我在烹飪學校下來實習的時候，在酒店裡當時就是從燒火和打雜開始幹起，而且這在當年對方如果不收你實習費就是好事，根本就沒有可能會給實習生發工資的，試問現在的年輕人有誰會去後廚幹刮魚鱗、摘菜和燒火的活，還不要工資當免費勞力的？
廚工在經歷過燒火、宰殺雞鴨和魚類、以及葷腥類食材的各部位分檔取料以後，才會進入到下一個墩上的工作，這個時候就是開始操練刀工的時候，各種花刀和絲丁條片都切的均勻一致後，才會再進行下一步的工作。
學徒從墩上下來以後就要開始上灶，一般都是從炒夥食飯，以及看油鍋和焯水開始，再逐步走上灶臺開始炒菜，開始上灶的時候也是從一般小炒開始，最後才有可能幹到頭爐。
現在的廚師大多是短期廚師培訓班出身，也就是會炒那麼幾道市面上常見的菜，以後就要靠自己在實踐中摸索，不過現在廚師炒菜要求的出菜速度要快，菜品的口味全靠復合調味料來調，烹飪技術的培訓和熟練掌握的程度上跟老一輩廚師是有很大差距的。
以前國營飯店的廚師廚藝是跟收入和職稱掛鉤的，而且會經常舉行廚師間的交流學習，以及定期進行廚師等級考試，現在已經很少聽說有廚師等級考試瞭！
現在的廚師培訓時間上，以及培訓方式上跟老一輩廚師有很大差別，最終體現在菜品質量上就會有所偏差。
2、以前國營飯店的投料
以前國營飯店的菜品投料都會有嚴格的規定，比如一道菜裡主料和輔料所占的比例都有明確規定，而且這是要接受監督的。
以前國營飯店裡每一道菜的主輔料都會精確到兩，而調味料也會精確到克，這在一些老菜譜裡都能看得一清二楚，因此嚴格按照流程炒出來的菜，滋味都不會差到哪去。
現在很多飯店的炒菜會根據主輔料的價格來調整比例，畢竟有些食材漲價過高會影響利潤，所以隻能通過調整主輔料的比例來達到利潤的穩定，這樣成菜的氣質肯定會大打折扣。
3、調味料的使用
“唱戲的腔，廚師的湯”，這句話可以說道出瞭這兩個行業的真諦，以前的餐館都會自己調制高湯用於炒菜，而且會根據不同的菜品來調配不一樣的高湯，菜品的鮮味全都靠高湯來調配。
現在的飯店幾乎很少有自己調配高湯的，除瞭成本和時間以外，主要還是因為有瞭各種復合的調味料，有瞭這些復合調味料以後調味變得簡單而又節約成本，在追求利潤最大化的餐館裡復合調味料取代高湯也是必然的。
記得以前廚師行業裡有句笑話人的話，就是把炒菜時味精猛加的廚師稱作“味精廚子”，但是現在廚師炒菜不僅要放味精，還會添加雞精、辣鮮露、雞汁和蠔油等增鮮調味品，雖然菜品剛入口時感覺不錯，但是過後口幹和口感的情況也很常見，還有就是添加瞭這麼多的增鮮調味料，實際上也掩蓋瞭食材本身的鮮味。
4、現在飯店的連續經營能力跟以前不可同日而語
餐飲業是門檻比較低的行業，因此很多人喜歡把開飯店和幹餐飲當做創業首選，這也導致很多人因為不懂經營和準備不足而幹不瞭多久就難以經營下去，所以現在的飯店是“陣亡率”特別高的行業。
飯店經營得不長久，很多都想著然後賺快錢，很難靜下心來研發菜品和精益求精，這也導致現在的飯店是什麼菜式好賣賣什麼，很少有堅持自己特色的。
以前的國營飯店菜牌上就是那麼幾道菜，從選料到投料都有嚴格流程，廚師炒起來也得心應手，自然氣質上要更吸引人一些。
現在人們喜歡嘗新嘗異，這也促使很多飯店要不斷地變更迎合顧客的口味，因此想要把老氣質一直延續下來是很難的一件事。
結語：
老國營飯店從食材的選擇一直到加工出菜，都會按照一定的流程進行，因此氣質上自然要好很多，而且在以前能夠下館子吃飯對於很多人來說是件比較奢侈的事，偶爾吃到飯店裡炒的菜自然會回味無窮。
現在下館子吃飯對於大傢來說已經是傢常便飯，口味也變得越來越刁鉆，因此現在的餐飲店要想靠口味留住客人，還真要下一番真功夫。
不過老國營飯店的氣質，確實現在的飯店很難做出來當初那個味，跟我的老師傅說的這4個原因還是有些聯系的，大傢覺得呢？