三年湘黃老母雞湯燉花膠，它不止是一道菜
作者丨彪哥
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雞湯，是中國人最信賴的滋補食物，傳統習俗中，坐月子、補身體、增強免疫力，都離不開一鍋土雞湯。從南到北，由東往西，我們對雞湯的熱愛有增無減，它已經不止是一道菜，其中蘊含的是中國人的情感和關愛。
湖南人最真誠的待客之道
湖南人最高規格的待客之道，絕不是一桌動輒上萬的高檔宴席，而是主人傢拿出自己不舍得吃的珍藏，這才是真心待人。劉晉伍出身農村，平時鮮有肥魚大肉，隻有傢裡來瞭最重要的客人，母親才會將目光瞄向傢裡那幾隻養瞭幾年的生蛋老母雞，柴火慢燉，整個屋子都是香味，這是世上最鮮美、最純粹、最有愛意的味道。
2009年，劉晉伍開始創業，但是以哪道菜作為店裡的招牌菜呢？可以說是不假思索，土雞湯就從他的腦海中蹦瞭出來。這不僅是源於小時候對這道菜的喜愛，更多的是想以此菜品表達對食客的真誠。從這個時候起，這道三年湘黃老母雞湯燉花膠就一直伴隨他的品牌和人生經歷一起成長。
十幾年來，劉晉伍的品牌在不斷升級，從親民的味上湘菜館，到湖湘文化代表的宴長沙，再到更懂湘菜至味的十二味，菜品也隨之在不斷更新和變化，但這道三年湘黃老母雞湯燉花膠作為招牌菜的地位一直無法撼動。
經過多年沉淀，如今的宴長沙已被譽為“湖南餐飲的一張名片”，也被稱為“湖南文化的小博物館”。今天的一桌致敬瀟湘八景的長沙宴，也吸引各方人士前來品鑒。劉晉伍十多年對湘菜的極致追求終於迎來瞭回報，3月11日，三年湘黃老母雞湯燉花膠獲得“2022年度經典湘菜”殊榮。
擯棄過多調料幹擾，食材好才是真的好
雞湯味美與滋補的奧秘，全都體現在食材裡，媽媽為傢人燉一鍋雞湯，對食材的選擇必定是優中選優，她們相信：土雞燉湯才是雞湯，市場裡買的雞隻能做口味菜。
宴長沙的三年湘黃老母雞湯燉花膠，其中的湘黃雞又叫湖南土雞，是三黃雞中最頂級的雞種，因為嘴、腳、毛均為黃色而得名，早在1976年被國傢外貿部列為“名貴項雞”。
有人也許懷疑，宴長沙每年要用這樣多土雞，身處鬧市，又怎能保證每一隻雞都來自鄉裡？怎能保證每一隻雞均為散養？怎能保證每一隻雞在三年以上？
對食材要求有些偏執的劉晉伍幹脆在嶽陽湘陰找到瞭一塊依山傍水之地，請專人在這裡喂養土雞，它們嬉戲於草叢，飛越到樹林，以田間的玉米、稻谷、蔬菜為食，無拘無束，活動范圍廣泛，筋骨強健，雞肉緊實，三年期滿，方可入城。
頂級食材往往隻需要簡單烹飪方式，這句話用在這道三年湘黃老母雞湯燉花膠身上正好合適。但是這裡的簡單，講的隻是調味方式，僅用鹽，就足以調出老母雞湯的鮮。烹飪過程可一點也不簡單，使用高壓鍋，會迅速破壞雞的筋骨，風味物質得不到及時釋放，鮮味便會大打折扣。
文火慢燉3到5個小時，鮮美物質和營養慢慢滲入湯中，最後五分鐘放入花膠燉煮，關火後不能馬上揭蓋，要等鍋裡平靜下來，食物元氣全回湯裡，湯色濃鬱而滋補。
世界的宴長沙，世界的新湘菜
也許還有人會發出疑問，三年湘黃老母雞湯已經足以成為待客之道，為何還要加入花膠！從一開始，宴長沙就一直堅守把湘菜做得體面，做成可以用來招待貴客的體面湖南菜。
老母雞湯營養健康，食材真心誠意，但隨著品牌的不斷升級，菜品也應該隨之不斷改良變化，以此符合新時代食客心中的待客之道。花膠又名魚肚，被列為“八珍”之一，濃厚的膠質和彈牙軟糯並存的口感，被很多人追捧，和雞湯同燉，極鮮極美，更能提升菜品價值感。
在接受《湘菜》雜志采訪時，劉晉伍說，對於新湘菜，我們要有新的認知，它不止是酸辣、鮮香，未來一定是融合之道，容納全球的食材湘菜的手法做，湘菜的食材采用全球的烹飪手法。
三年湘黃老母雞中加入花膠，正是劉晉伍心中“容納全球的食材湘菜的手法做”的體現；而選用湘黃雞最嫩的部位去骨，醃制後采用粵式的烹飪手法生焗，宴長沙的這道砂鍋焗湘黃雞則符合“湘菜的食材采用全球的烹飪手法”的理念。劉晉伍心目中的年度湘菜，是不斷更新、不斷提升、不斷創新，在全國、全世界地位獲得提升。
作為中國人的共同味道記憶，老母雞湯早已超越瞭一道菜品的限制。宴長沙的這道三年湘黃老母雞湯燉花膠之所以能夠在眾多雞湯菜品中脫穎而出，成為2022年度經典湘菜，在於對食材的堅守，對傳統湘菜的極致理解，對追求品質生活的一種態度。