廚房小妙招 老廚師長留下的經驗和智慧...
廚房裡有很多廚藝上的技巧，能讓你的出品更加完美，口感更好。有的是從老一輩那裡傳承下來的，有的是廚師們自己摸索出來的，但不管是前者還是後者，裡面都蘊含瞭廚師們的經驗和智慧。下面給大傢介紹一些廚藝小妙招，保證招招管用！
——曉燕
01
肉丸湯增加可樂來提味
很多湘菜館都有養生肉丸湯這道菜。一般做法就是取五花肉蓉攪打上勁；鍋內放入清水1千克，燒至50℃時，將肉餡擠成小丸子，下入熱水中，撒入紅棗，用微火煨制，加鹽、雞粉或老抽來調味。現在，除瞭鹽和雞粉外我們還加入瞭100克可樂，做好的菜肴回味更好，大傢不妨來試試。
02
芥藍葉焯水冰鎮做丸子
芥藍的葉子帶有苦味，一般都作為下腳料被扔掉瞭。我們則是取芥藍葉子洗凈，焯水後迅速冰鎮，擠幹水分剁成蓉；取芥藍葉蓉400克搭配老豆腐碎1千克、地瓜淀粉500克、鹽10克、雞粉15克拌勻，汆成丸子。成菜口感不錯，而且沒有一絲苦味。
03
柚子皮過濾污油效果好
柚子皮有非常好的過濾污油的效果。應用方法：取下柚子皮內側的“海綿組織”放在油網內，將油網置於幹凈的不銹鋼桶上；污油5千克燒至四成熱，先淋入濕淀粉約300克，小火加熱至淀粉凝結成金黃的顆粒，撈出淀粉顆粒，然後將熱油澆在柚子皮的“海綿組織”上並通過其流入桶內。“海綿組織”可以吸附油中的雜質，讓油脂更清澈。
04
薑辣鳳爪咖喱膏增復合味
薑辣鳳爪很多廚師都在做，在壓制鳳爪時，除瞭加入常規的調料外，我們還加入瞭適量妙多咖喱膏（500克鳳爪加咖喱膏20克-30克）。咖喱膏可以增加菜肴的復合味。
05
活章魚鹽和白糖增脆度
活章魚1千克清洗幹凈，加入鹽、白糖各5克和幹辣椒一節，朝一個方向攪打上勁，清洗後焯水，烹調後的章魚口感格外脆爽。
06
紅燒肉速凍改刀不變形
制作紅燒肉時，做好的肉塊很容易變形，那麼如何防止肉塊變形呢？很多同行都是取處理幹凈的整塊肉蒸制或者煮制定形後再改刀，這樣加工比較費時，我的小竅門是：取整塊的五花肉處理幹凈，直接放入冰箱內急凍約1小時，取出後切成正方塊，再用清水沖1小時，撈出放入五六成熱的色拉油中小火油炸至表皮收縮，取出按照正常的方法燒制即可。
07
幹鍋魚子80℃醋水浸煮
制作幹鍋魚子時，為瞭更好地祛除腥味同時確保魚子造型完整，我們采用瞭新的加工方法，即鍋內放入清水500克，燒至80℃時下入白醋50克、魚子300克，用小火將魚子慢慢養熟。烹調時我還總結出兩條心得：一是制作幹鍋魚子，比較建議大傢選用鯉魚子。這種魚子一來煮後不易散，二來顏色也非常漂亮；二是不建議大傢給魚子滑油，滑油易導致魚子破裂，而且高溫加熱魚子也容易變老。
08
沙鍋粥米粒米粉混合用
如何增加沙鍋粥的濃稠度呢？我的竅門是將一部分米放入粉碎機中提前粉碎，熬粥時將完整的米和磨碎的米一起放入水中大火熬制。由於完整的米粒很少，所以大火燒開後再改用小火熬制，沒有多久米粒就開花瞭，而那些提前被磨成粉的米就如同芡粉一樣，可以有效、快速地提高粥的濃稠度。
09
秘制醬白菜豆腐做出高水準
白菜燉豆腐是一款非常常見的傢常菜，但是我們店的這道菜不僅口味好得不得瞭，而且銷量極高，這是因為烹制時我們加入瞭自制的醬料。醬料的做法很簡單：取花生醬5千克加入燒至六成熱的蔥油2千克攪拌均勻，再加入濃縮雞汁520克調勻即可。烹制時，白菜和豆腐各400克需要加湯料1300克、自制醬料90-100克。
10
牛裡脊牛奶蘇打水致嫩
牛裡脊5千克切成薄片，用清水沖去血水，撈出吸幹水分後加入牛奶600克、蘇打水650-700克、鹽50克、雞粉80克朝一個方向攪打上勁，封油，放入冰箱內冷藏即可。用這種方法處理的牛裡脊肉質特別嫩，還有種牛奶的清香味。
11
蠶豆泥先壓爛再煸炒
三色豆泥是我們金獅麟賣得最好的一款涼菜。它的質地非常細膩，烹調時我們有獨特加工技術：取幹蠶豆用清水浸泡一夜，去掉外殼，放入高壓鍋內加水壓至熟爛，取出蠶豆，放入粉碎機內粉碎成蓉。鍋內放入橄欖油200克，燒熱後下入蠶豆蓉17.5千克，小火不停地翻炒至無水分，再放入白砂糖3千克，小火煸炒均勻即可。
12
炒蟹粉菜子油炒也美味
以前炒蟹粉都是用熟豬油，但是現在食客不能接受。所以，我們改用菜子油炒蟹粉，做好的成品不僅食用起來美味健康、無腥味，還可以使成菜更加金黃。但是需要提醒大傢一點：菜子油一定要提前煉熟，否則會影響蟹粉的風味。
13
粉蒸菜三次裹粉三次蒸
在制作粉蒸蘿卜絲、胡蘿卜絲或土豆絲等含水量較少的原料時，我們采用的是三次裹粉三次蒸制的方法，這樣可以讓蒸好的菜品口感更加筋道。以胡蘿卜為例介紹一下：胡蘿卜500克洗凈切絲，先加入小麥淀粉50克抓勻，入蒸箱大火蒸3分鐘，取出自然放涼；第二次加入小麥淀粉40克拌勻，入蒸箱大火再蒸3分鐘，取出自然放涼；第三次加入小麥淀粉40克拌勻，再蒸3分鐘，取出後略微冷卻，拌入調料，裝盤上桌。
14
紅燒魚白蘿卜絲來增鮮
在做紅燒魚時，增加少量的白蘿卜絲（500克凈魚肉需要加白蘿卜絲50克）燒制10分鐘左右，將白蘿卜絲揀出，裝盤即可。蘿卜絲有增加魚鮮味的作用。
15
火龍果果皮切絲做窩頭
每天廚房裡都會剩餘很多火龍果皮，我們將它的外皮刮掉，將剩餘部分切成細絲，加入少許鹽抓拌均勻，搭配糯米粉制成窩窩頭，做好的成品顏色特別漂亮，而且營養還挺豐富的。
16
煮羊肉加菠蘿肉效果好
以前煮、燉羊肉，我們都是添加白蘿卜和胡蘿卜，現在我們改為添加菠蘿肉（羊肉5千克需要添加菠蘿500克），做好的成品不僅清香味更濃，而且羊肉的肉質還特別嫩。
17
空心菜撒冰糖粉不變色
炒好的空心菜很容易變色，我的烹調小竅門是炒制時加少許冰糖粉。具體做法：空心菜500克放入燒熱的油鍋內，先加入冰糖粉3克大火翻炒，最後加入精鹽6克調味出鍋。
18
醃牛肉紫蘇辣醬+檸檬汁
在醃牛肉或者牛仔骨時，除瞭加入常規調料外，我們還加入瞭紫蘇辣醬和檸檬汁，醃好的牛肉味道很香濃，而且肉質比較嫩。具體醃制方法：牛肉500克改刀，加入鹽3克、白胡椒粉2克、紫蘇辣醬30克、鮮檸檬（半個）擠汁，抓拌均勻，略微醃制即可。
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炒腰花自制醬料更美味
腰花異味比較濃，烹調時我們自制瞭一款醬汁，它可以帶給腰花更好的美味。醬汁做法：取陳醋300克、香醋200克、蠔油100克、老抽180克、味達美醬油110克、雞粉50克、白糖80克、巧媳婦原汁醬油160克、鹽5克、雞汁10克、白胡椒粉20克調拌均勻即可。
20
酸湯魚番茄炒料味道鮮
我們制作酸菜魚的湯料的做法很特別：鍋內放入大豆油150克、熟豬油30克燒熱，下入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入酸菜段300克、黃燈籠辣椒醬10克、切片的毛粉紅番茄150克，中火將番茄炒爛，倒入燒沸的魚湯1500克，大火持續加熱5分鐘即可。由於加入瞭新鮮番茄，所以做好的湯料酸味更清爽。
21
燒排骨金橘增味又增香
給大傢分享一款原創排骨的燒制方法，它的制作關鍵在於調味時，我們加入瞭金橘、泰式甜辣醬和番茄醬，做好的成品酸甜微辣，果香濃鬱。
簡單做法：排骨600克斬塊，加入蔥、薑、料酒各15克，鹽8克醃制入味。將排骨放入六成熱的色拉油中，同時下入少許薑片一起油炸（薑片可以起到增香祛異味的作用）。在燒制時，加入金橘150克，泰式甜辣醬、番茄沙司各20克調味，倒入排骨翻炒均勻即可。
