擦亮老字號招牌 瑞珍厚銅鍋涮肉重現京城
於20世紀80年代初停業的瑞珍厚飯莊近期被萃華樓餐飲集團重新擦亮金子招牌，在崇文商圈悄然恢復營業。除瞭遍訪瑞珍厚老師傅傳授傳統招牌菜的制作工藝，重張的瑞珍厚餐廳融入瞭文化體驗元素，更貼合年輕人社交需求場景。
瑞珍厚飯莊創辦於1917年，20世紀60年代，由於牛羊肉供應困難，瑞珍厚改為小吃鋪。20世紀80年代初，原東城飲食公司恢復瞭瑞珍厚飯莊，於1982年7月15日在東四大街重新開業，後又因種種原因停業。
此次重張試營業的瑞珍厚飯莊位於崇文門國瑞城三樓，除瞭繼承傳統的銅鍋清水涮羊肉，傳承名廚的匠人精神，餐廳在場景設計、裝修風格、演繹形式、服務體驗上更貼合年輕人審美，比如室內燈光足足有30多種，可根據不同場溫、不同的場景模式智慧自由切換。此外，店內設計瞭“天橋文化”演藝舞臺，除周一外，每晚在瑞珍厚用餐的消費者還能欣賞古箏表演、國粹京劇、京韻大鼓、非遺變臉、雜技、快板兒等豐富多彩的演藝活動，沉浸式體驗美食與文化的碰撞交流。
幾十年前，說到吃全羊宴、全羊席，瑞珍厚絕對是排得上名號的。現在瑞珍厚重啟，依舊主打全羊席，而且在原來的基礎上做瞭很多升級和改良。比如說，以前全羊席很多都是炒菜或者涮肉，現在則是涼菜、主食、銅鍋涮肉等。涼菜有巧拌草原羊肚、麻辣羊皮；銅鍋涮肉裡就有羔羊肉卷、高鈣羊肉、沙蔥羊肉、上腦羊肉，還有手切的鮮羊後腿、羊排肉、羊尾油、羊肚、羊腸、沙蔥羊肉丸等；主食也很特色，有羊肉燒麥、羊肉餡餅。
吃老北京銅鍋涮肉講究“炭火銅鍋，清湯白水”，清水鍋底是傳統，也是檢驗羊肉質量的重要標準。值得一提的是，作為東城區企業，萃華樓餐飲集團在區政府組織下，去年到訪阿爾山地區考察瞭多種農產品，僅瑞珍厚飯莊就引進瞭火山巖礦泉水、牛羊肉、菌類等優質特色幫扶農產品，助力鄉村振興發展，並榮獲阿爾山市政府頒發“山珍水宴品鑒店”殊榮，預計瑞珍厚每年還將加大采購力度深化合作。
“中國烹飪大師”、萃華樓餐飲集團總經理、王培新表示，老字號品牌貴在堅守，堅守的是核心價值、非遺記憶、品牌個性、工匠精神。同時，老字號也要創新，“瑞珍厚在向現代品牌轉換中，產品核心價值不斷與時俱進，在秉承傳統技藝的基礎上實現創新，才能體現時代精神。我們將始終用心研發創造出具有市場差異化的優質食材，不斷更迭創新、與時俱進。”
文/北京青年報記者 李佳
編輯/彭小菲