川菜大廚必須熟知的這二十四種味型
川菜的精髓，當屬“調味”。人們常說“食在廣東，味在四川”，說到川菜，人們總是贊不絕口，常常被那美妙的“味”所傾倒。不過，川菜講究色、香、味、型、器，味居其中，被稱之為川菜之魂。自古以來，川菜就有“一菜一格，百菜百味”之美譽。
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真正瞭解川菜的人都知道，川菜之味，絕不僅限於人們所熟知的麻辣。川菜有著“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（幹燒、酸、辣、魚香、幹煸、怪味、椒麻、紅油）之說，而由此所演變出的味型多達幾十種，生活中常見的也有24種，居各大菜系之首。
01
麻辣味型
辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合，便形成瞭這麻辣味厚，咸鮮而香的獨特味型。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、鄲縣豆瓣、豆鼓、醬油、料酒等調制而成，花椒和辣椒的運用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面……並不都是一個模式。因不同菜式風味需要，這個味型還可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。好的廚師烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。
麻辣味型適用於雞、鴨、鵝、兔、豬、牛、羊等傢禽傢畜肉及內臟為原料的菜肴，以及幹鮮蔬品、豆類與豆制品等為原料的菜肴。麻辣味型的菜肴在川菜中陣容最為強大，從傳統川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮魚、麻辣火鍋、麻辣田螺、麻辣小龍蝦等，無不是麻辣味型的代表。
02
酸辣味型
醇酸微辣，咸鮮味濃。酸辣味型是川菜中僅次於麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴絕不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生薑的辣之間尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉、香油、味精這些解辣的佐料去調和。以川鹽、醋、胡椒粉、味精、料酒調制，調味品的選用因菜肴不同風味的需要而定。調制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味為基礎、酸味為主體、辣味助風味的原則，用料適度。
酸辣味型主要適用於以海參、魷魚、蹄筋、雞肉、雞蛋、蔬菜等為原料的菜肴。如熱菜有酸辣海參、酸辣魷魚、酸辣蝦羹湯、酸辣蛋花湯；冷菜的酸辣味，應註意不用胡椒，而用紅油或豆瓣，主要用於小菜的拌制，如酸辣萵筍、酸辣蕨根粉等。
03
怪味味型
怪味味型，四川首創的常用味型之—，因集眾味於一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”宇褒其味妙。怪味味型特點為咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調。以川鹽、醬油、紅油、花椒粉、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調制而成，也有加入薑米、蒜米、蔥花的。調制怪味時，這麼多種不同的調味品混在一起，必須註意比例搭配恰當，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。
怪味味型多用於冷菜，適用於以雞肉、魚肉、兔肉、花仁、桃紅、蠶豆、豌豆等為原料的菜肴。怪味雞片、怪味雞絲、怪味花仁、怪味酥魚、怪味兔丁等均為川菜中怪味味型菜肴的傑作。
04
糊辣味型
糊辣味型的菜肴具有香辣咸鮮，回味略甜的特點。糊辣味，顧名思義是以糊辣椒的香氣做主調，再調以花椒的香氣與醋、糖的酸甜味，就有奇妙變化，麻辣適口而不燥，鮮香醇厚。糊辣味型主要以川鹽、幹紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、薑、蔥、蒜、味精、料酒調制而成，其辣香，因是以幹辣椒節在油鍋裡炸，使之成為糊辣殼而產生的味道，火候不到或火候過頭都會影響其味。
糊辣味型的菜都用熗炒一法，取其辣椒的幹香與糊辣，以大火把辣味熗入新鮮的原料中，這是把極度的枯焦與新鮮結合在一起，深得造化相克相生的炒趣。糊辣味型適用於以傢禽、傢畜肉類為原料的菜肴，以及用蔬菜為原料的菜肴。傳說中源於清末名臣丁寶楨的宮保雞丁，即是將幹辣椒和花生米炒入雞丁裡，形成瞭這一甜、酸、辣味混合，風格突出的川中名菜，並由此生衍生出許多以宮保為名的菜肴，如宮保豆腐、宮保蝦球等。
05
泡椒味型
泡椒，俗稱“魚辣子”，是川菜中特有的調味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，以其酸辣鮮爽的口感，充當著調料“主力軍”。近幾年來，以泡椒作為主要調味料的泡椒系列菜在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜的特點發揮到瞭極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典范。
泡椒分兩種，一種是紅色細長的，俗稱“二荊條”，形狀細長，辣味適口，足夠香氣，主要是剁碎瞭作為魚香味型菜肴的調料。而另一種，則形狀如燈籠，大小和雞心相仿，形狀好看，辣味更足，這種不要處理整個放入，主要用於制作泡椒系列菜肴，成菜紅紅一片煞是好看。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃生津，令你欲罷不能。
泡椒味型在冷熱菜中應用廣泛，常見的冷菜如什錦泡菜壇、泡椒鳳爪等是將野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的壇中，泡出一壇的鮮香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔，泡椒雙脆、泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜多用醪糟汁、冰糖等調料來調制，同樣別有一番滋味。泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜。
06
紅油味型
紅油是川菜的靈魂之一，川菜當中的涼拌菜講究“一勺紅油定乾坤”，好的紅油是成就美味涼拌菜和蘸水的第一步。甚至有川菜大師斷言，搞懂紅油，就搞懂瞭川菜。煉制紅油，需首先要講究辣椒的質量，其次要講究辣椒品種的搭配，使之兼有朝天椒的紅潤、二金條的香冽、小米椒的辣勁，油要選用正宗的菜籽油，此外還要加入薑蒜粒、紅蔥頭、各種香料......熬制的方法是“濺熟油”的傳統方法，即將食用油在鍋中加熱到適宜的溫度後再趁熱倒入裝乘調料的容器中，整個過程雖然“驚心動魄”，但伴隨著“唰”的一聲，入眼亮、入鼻香、入口之後辣味層層疊疊的紅油就煉好瞭。
紅油味型即以此特制的紅油與醬油、白糖、味精調制而成，部分地區加醋、蒜泥或香油，紅油味的辣味比麻辣要輕，色澤紅艷、辣而不燥、香氣醇厚，用於以雞、鴨、豬、牛等傢禽傢畜肉類和肚、舌、心等傢畜內臟為原料的菜肴，也適用於塊莖類鮮蔬為原料的菜肴。紅油味型在冷菜中堪稱一大傢族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、口水雞等都屬於這一味型。
07
煙香味型
煙香味型主要用於熏制以肉類為原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為熏制材料，利用其不全燃燒時產生的濃煙，使醃漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味，形成咸鮮醇濃，香味獨特的風味特征。煙香味型廣泛用於冷、熱菜式。應根據不同菜肴風味的需要，選用不同的調味料和熏制材料。
適用於以傢禽傢畜等肉類為原料的菜肴，代表菜肴有用樟樹葉與茶葉熏烤的樟茶鴨子、用糠殼或谷草熏烤的臘肉、用柏樹枝照烤的香腸等等，都各有不同的煙香味道。
08
傢常味型
傢常味型，川菜常用味型之—。“傢常”一詞，按辭書意為“尋常習見，不煩遠求”。川菜以“傢常”命味，取“居傢常有”之意。其特點是咸鮮微辣。因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。廣泛運用於熱菜。以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調制而成。因不同菜肴風味所需，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。傢常味的咸鮮微辣的程度，因菜而異。
傢常味型適用於以雞、鴨、鵝、兔、豬、牛等傢禽傢畜肉類為原料的菜肴，海參、魷龜。豆腐、魔芋以及各種淡水魚為原料的菜肴。如著名的回鍋肉，就是經過千錘百煉之後，返樸歸真，化繁為簡的傢常味型經典菜品。其令人聞之垂涎，視之開胃、食之迷情、思之回味的秘密，就在於精細二字，越簡單的，就越要用心。此外如鹽煎肉、傢常豆腐等也屬於這一味型。
09
魚香味型
“魚香味”菜肴具有咸甜酸辣兼備,薑、蔥、蒜味濃鬱,色澤紅亮的特點,是川菜中獨有的一種特殊味型。因源於四川民間獨具特色的烹魚調味的方法,故名“魚香味”。調制魚香味型時，並不使用魚品，卻具有濃鬱的鮮魚香味，被人們譽為川菜一絕。
烹制魚香味的菜肴，要用蒜片或者蒜粒與泡辣椒、蔥節、薑片在油中炒出香味，然後加入主料炒熟，再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調制的汁入鍋收芡，便可裝盤成菜，魚香味的菜肴吃起來咸、甜、酸、辣兼。代表菜品有魚香肉絲、魚香茄子等。
10
甜香味型
甜香味型，顧名思義，其特點即是純甜而香。以白糖或冰糖為主要調味品，因不問菜肴的風味需要，可佐以適挺的食用香精，並輔以蜜玫瑰等各種蜜餞，櫻桃等水果及果汁、桃仁等果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多種調制方法，但需註意用量。
甜香味型適用於各種鮮果品及銀耳、魚脆、桃油、蠶豆、紅苕等為原料的菜肴。如魚脆羹、冰糖銀耳、冰汁桃脯、糖粘羊尾、蜜汁小番茄等。
11
荔枝味型
荔枝味是川菜一種特有的風味,出自其味酸甜適口，味如荔枝。荔枝味型是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調制，並取薑、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成，調制此味時，須有足夠的咸味，在此基礎上方能顯示酸味和甜味，糖略少於醋，註意甜酸比例適度，薑、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主。因不同菜肴風味的需要，可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。
荔枝味型多用於熱菜，以豬肉、雞肉、豬肝腰、魷兔及部分蔬菜為原料的菜肴。合川肉片、鍋粑肉片、荔枝腰塊、荔枝鳳脯、荔枝魷魚卷等均是川菜中荔枝味型的典型代表。
12
咸鮮味型
咸鮮味型廣泛運用於冷、熱菜式，常以川鹽、味精調制而成。因不同菜肴的風味需要，也可用醬油、白糖、香油及薑、鹽、胡椒調制。調制時，須註意掌握咸味適度，突出鮮味，並努力保持蔬菜等烹飪原料本身具有的清鮮味；白糖隻起增鮮作用，須控制用量，不能露出甜味來；香油亦僅僅是為增香，須控制用量，勿使過頭。
適用於以動物肉類、傢禽傢畜內臟及蔬菜、豆制品、禽蛋等為原料的菜肴，如開水白菜、雞豆花、鴿蛋燕菜、白汁魚肚卷、白汁魚唇、鮮熘雞絲、白油肝片、鹽水鴨脯等。
13
糖醋味型
甜酸味濃，回味咸鮮。廣泛用於冷、熱菜式。以糖、醋為主要調料，佐以川鹽、醬油、味精、薑、蔥、蒜調制而成。調制時，須以適量的咸味為基礎，重用糖、醋，以突出甜酸味。糖醋味型與荔枝味型較為相近，其區別在於二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸後甜，而糖酸味則是先甜後酸，二者互有側重，風格各異。代表菜品：糖醋魚、糖醋裡脊、糖醋排骨、糖醋白菜等。
14
椒麻味型
花椒，在川菜中使用極多，是調制椒麻味的主要原料。椒麻味，是常見的川菜味型之一，其特點是椒麻辛香，味咸而鮮。傳統的椒麻味主要是將蔥、花椒剁成細茸，配以精鹽、醬油、醋、味精、芝麻油調制而成，花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用於冷菜，尤適宜於夏天。PS：此處所說的花椒，一般都采用青花椒，主要取其獨特的清香味。
椒麻味型適用以雞肉、兔肉、豬肉、豬舌、豬肚為原料的菜肴。如椒麻雞片、椒麻肚絲、椒麻兔絲、椒麻舌掌等。
15
醬香味型
醬香味型是川菜常用味型之一，廣泛用於冷、熱菜式。總的特點是醬香濃鬱，咸鮮帶甜。醬香味型主要由風味調味品甜醬作風味骨架，另輔以精鹽、白糖、味精、香油復合而成，因不同菜肴風味的需要，可酌加醬油、薑蔥、胡椒、花椒等。應用范圍多以雞鴨、豬牛羊肉及其內臟、豆腐、根莖瓜果蔬菜、幹果等為原料，適宜燒、爆、炒、粘糖、炸收、醬、醃等烹調技法成菜。代表菜品：醬燒鴨子、醬燒肘子、太白醬肉等。
16
五香味型
五香味型的特點是濃香咸鮮，所謂“五香”，是指在燒煮食物時加入的數種香料。其所用香料通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙頭、老蔻、肉桂、草果、花椒等，根據菜肴需要酌情選用，實際上遠不止五種。
廣泛用於冷、熱菜式，適用於以動物肉類及傢禽傢畜內臟為原料的菜肴，和以豆類及其制品為原料的菜肴。以上述香料加鹽、料酒、老薑、蔥等，可醃漬食物、烹制或鹵制各種冷、熱菜肴。代表菜品：五香豬手、香酥雞、五香牛肉、五香排骨等。
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蒜泥味型
蒜泥味是川菜的重要味型之一，常用於川菜涼菜的制作中。以蒜泥、復制紅醬油、香油、味精、紅油(也有不用紅油的)調制而成。調制時須用現制的蒜泥，以突出蒜香味。
做這類菜肴，其他調料一定不能太重，否則，壓瞭蒜泥的香味，就會喧賓奪主。成菜的特點是：蒜香味濃，咸鮮微辣，味帶回甜，風味獨具。適用於以豬肉、兔肉、豬肚及蔬菜為原料的菜肴，代表菜品有蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黃瓜等。
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咸甜味型
咸甜味型的特點是咸甜並重，兼有鮮香。以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調制而成，因不同菜肴的風味需要，可酌加薑、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。凋制時，咸甜二味可有所側重，或咸略重於甜，或甜略重於咸。著名的咸甜味型代表菜式有冰糖肘子、櫻桃肉等。
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麻醬味型
麻醬味型多用於冷菜，以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調制而成，少數菜品也酌加醬油或紅油。調制時芝麻醬要先用香油調散，令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起，再用川鹽、味精、濃雞汁調和，便形成瞭這一芝麻醬香，咸鮮醇正的麻醬味型菜肴。麻醬味型適用於以肫肝、魚肚、鮑魚、蹄筋等為原料的菜肴，麻醬鳳尾、麻醬火鍋、麻醬魚肚等傳統名菜都是麻醬味型菜品的代表。
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陳皮味型
以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、幹辣椒節、薑、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香汕調制而成。它是利用陳皮的苦味，與麻椒、花椒相搭配，產生出一種特殊的復合香味，於是便形成瞭這一獨特的味型。其特點是陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。
陳皮味型多用於涼菜，適用以傢禽傢畜肉類為原料的菜肴，如陳皮雞、陳皮牛肉、陳皮兔丁、陳皮燒肉等。
21
薑汁味型
薑汁味型是一種古老的味型，其特點是薑味醇厚，咸鮮微辣，廣泛用於冷、熱菜式。薑汁味型的菜肴以川鹽、薑汁、豉油、醋、香油調制而成，薑可開胃，而醋則有助消化、解油膩之作用。調制冷菜時，須在咸鮮味適口的基礎上，重用薑、醋，突出薑、醋的味道；調制熱菜時，可根據不同菜肴風味的需要，酌加郫縣豆瓣或辣椒油，但以不影響薑、醋味為前提。代表菜品：薑汁雞、薑汁肘子、薑汁豇豆、薑汁鴨掌等。
22
椒鹽味型
香麻而咸。多用於熱菜。以川鹽、花椒調制而成。調制時鹽須炒幹水分，舂為極細粉狀；花椒須炕香，亦舂為細末。花椒末與鹽按1：4的比例配制，現制現用，不宜久放。椒鹽味型的菜肴也有很多，其應用范圍是以雞、豬、魚等肉類為原料的菜肴。如椒鹽蝦、椒鹽蹄膀、椒鹽裡脊、椒鹽茄餅等。
23
香糟味型
以香糟汁或醪糟、川鹽、味精、香油調制而成。因不同菜肴的風味需要，可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及薑、蔥。調制時，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。香糟味型的特點是醇香咸鮮而回甜，適用於以雞、鴨、豬、兔等傢禽傢畜肉類為原料的菜肴，及冬筍、銀杏、板栗等蔬果為原料的菜肴。其代表菜肴如香糟肉，是將肉片炸制後，再用香糟回鍋炒出香味，使其兼有咸鮮與醇香，並略帶回甜。
24
芥末味型
三國華佗弟子所著書《吳氏本草》裡第一次出現“蜀芥”這一名稱，因此我們有理由相信，古代川菜烹調裡就已經開始用到芥末瞭。芥末味型的特點是咸鮮酸香，芥末沖辣，因此多用於夏秋季冷菜。具體制作方法是以川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油調制而成，調制時，先將芥末用湯汁調散，密閉於盛器中，勿使泄氣，放籠蓋上或火旁，臨用時方取出，醬油宜少用，以免影響菜品色澤。適用於以魚肚、雞肉、鴨掌、粉條、白菜、豬肚等為原料的菜肴。如芥末嫩肚絲、芥末魚肚、芥末鴨掌、芥末雞絲、芥末春餅等。
要想瞭解川菜的調味藝術，就要先對川菜所用調料有一個認識。調味品的作用，或是除腥去膻，或是改變原料的性味，或是增香增色，或是造就某種特殊的風味。川味之所以獨具特色，以味取勝，與其所用的調味品有著密切的關系
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