舌尖蘇味丨醬肉燒蚌
醬肉是蘇南浙北特有的醃制品，聶鳳喬主編的《中國烹飪原料大典（上卷）》將蘇州吳江的“醬肉燒蚌”與揚州“蚌肉獅子頭”、東海“蚌肉漲蛋”和浙江“火腿燉蚌肉”等同列各地名菜。
吳江醬肉
吳越民系善醃物，有民諺“小雪醃菜，大雪醃肉”為證。按照古法醬肉的制作需醃七天醬七天曬半月，醬肉曬至滴油即可轉移到通風幹燥處，沒有冰箱的年代，醬肉需在清明前吃光，清明後氣溫回升快，醬肉易齁。如今可拆卸切小後真空塑封冷凍貯藏，全年可食用，這樣相對也延長瞭“醬肉燒蚌”菜的壽命周期。
河蚌在水溫超過10℃時從冬眠中醒來開始覓食，水溫15-25℃為最適宜的生長環境，河蚌可吃的部分主要為蚌肉（斧足）、蚌黃（生殖腺）、閉殼肌（瑤柱）、外套膜。民間認為蚌肉在春天最為肥美，以蚌肉為主料的菜式如蚌肉炒韭菜、河蚌尚菜梗、河蚌拖面糊煎、河蚌紅燒肉、河蚌燒老豆腐、河蚌豆腐湯、雪菜燒河蚌等。亦有面館會應季做雪菜筍片河蚌湯面，那是蘇式湯面的另一種形式，炒澆原湯面。雪菜蚌片煸炒後註水燒開，再將一汆過的面條入鍋，略煮出鍋。
雪菜蚌片
雪菜蚌片選大河蚌，醬肉燒蚌以小河蚌為宜。兩種菜式對河蚌的處理手法各不相同。
相同點是都需要用木質錘輕輕捶打“斧足”（整個河蚌肉質最結實的部分），未經捶打的斧足受熱收縮非尖牙利齒不能咬嚼。
不同處是大河蚌肉一剖為二，將蚌黃另碗盛放（在蔥薑油裡熬熟，制成河蚌醬）。斧足捶打後做成需要的片狀（因河蚌受熱後會收縮，所以不要太小太薄）；小河蚌去腮去腸，捶打斧足時避免打散河蚌的黃。河蚌需要去腥，小河蚌需用鹽醃漬10分鐘，洗去黏液後用面粉拌勻放置15分鐘，再洗去面粉。最後用蔥薑及紹酒瀹（醃漬）30分鐘。大河蚌在切片後沸水略汆，再用紹酒和鹽瀹，去腥給底味。
雪菜蚌片的配料是雪菜、筍片，也可以是香菇片、黑木耳等。旺火熱鍋，入油，油熱後煸香蔥薑，下配料炒透，下蚌片翻炒，下鮮醬油、砂糖和河蚌醬，拌勻後淋麻油起鍋。
醬肉燒蚌
醬肉燒蚌，需先用熱水洗去醬肉多餘鹽分，蒸熟再切小塊。旺火熱鍋，入油，油熱後煸香蔥薑，下河蚌煸炒，下紹酒（加蓋待嗞嗞聲減弱），開蓋下熱水，下醬肉汁（蒸醬肉多出的水），下少許砂糖提鮮，煮10分鐘，再下蒸好的醬肉，燒開即可盛起裝盤。
如想吃醬肉河蚌又不得不用較大個的河蚌時，可在敲打後冷水預熟（入冷水鍋，蔥結，薑片，紹酒，煮開後撈出洗凈），然後改刀……
醬肉燒蚌，菜名直白一目瞭然，個中滋味非親歷體驗不會有。
來源：蘇州市吳江區文體廣電和旅遊局 吳江區融媒體中心 作者：蔣洪 媒體選稿編輯：李俊鋒 (知名文化傳媒人、新媒體運營師、高級攝影師)