酵母到底是什麼？經常吃酵母發酵的饅頭有沒有傷害？
作為土生土長的北方人，我傢裡的主食基本上以面食為主，其中饅頭在我們這裡也被稱作“幹糧”，幾乎傢裡的餐桌上每天都能看到它。
以前傢裡蒸饅頭都是用老面發酵，這種發酵方法有個弊端，就是需要在發酵好的面團中施放堿來綜合發酵的酸味，如果堿施放得不均勻，或者用堿量過大，蒸出來的饅頭會出現表面坑窪不平，或者饅頭發黃等原因。
現在傢裡蒸饅頭已經無需那麼費事，因為現在的酵母粉便宜又好用，隻需要按照比例加入面粉中和好面粉，然後放到溫度適宜的地方，面團就好發酵的又快又好，也沒有瞭因為施放堿掌握不好比例的煩惱。
不過現在傢裡已經很少蒸饅頭，基本都是從外面面食店買現成的，因為這樣省事不費勁，而且外面買的饅頭雖然氣質可能不如自己傢裡蒸的，但是自己傢裡蒸的成本算下來可能要比外面買的還高，並且還特別費功夫。
外面面食店的饅頭基本都是用酵母發酵的，有的時候從外面買饅頭回來，老媽就會嘮叨幾句：“常吃酵母發面的饅頭好嗎？這個真沒有老面饅頭香。”不過說歸說，現在生活節奏快，傢裡除瞭逢年過節會自傢蒸饅頭外，其它時間還是買著吃省時省力。
要想弄明白常吃酵母發面的饅頭好不好，首先要弄明白酵母是什麼？
酵母是一種可食用的真菌，它廣泛存在於大自然之中，酵母主要是通過食用食物中的糖分，然後釋放出二氧化碳，這樣就可以使面團和食物發酵膨脹起來。
酵母是一種單細胞的真菌，它的種類多達幾百種，除瞭我們常見的用來發酵面團和面包的酵母外，還有釀酒中所用到的酒曲，以及我們常喝的酸奶中也都有酵母的存在。
酵母的營養也比較豐富的食物，也含有蛋白質、維生素、無機鹽和多種微量元素，像我們常喝的啤酒，酵母就是其必不可少的釀造原料，這個從啤酒配料表上就能看得一清二楚。
作為一個70後，至今記得小時候會經常吃酵母片，這個酵母片喜歡吃的人會覺得越嚼越香，而且可以幫助腸胃消化，就是不知道現在還有沒有銷售酵母片的瞭？
酵母這種真菌在溫度達到25℃——28℃時會變得活躍起來，因此我們傢裡發面的時候都是用溫水化開酵母來和面，而酵母在超過54℃以後就會被燙傷，所以發面時不能用開水燙酵母，而且我們在制作一些泡菜時也要放到陰涼通風處，否則溫度過高，泡菜就會生花和變得腐爛。
經常吃酵母發酵的饅頭有沒有傷害？
現在我們購買的酵母，基本上都是幹酵母，幹酵母基本上是酒精發酵後的產品，它一般都會標註保質期為一年左右，而且為瞭增加酵母的營養，這些幹酵母中還會添加一些有益的營養成分，也就是維生素之類的，這從售賣的酵母配料表上就能看得很清楚。
酵母發酵的饅頭就是把酵母用溫水化開，然後兌入面粉中和面，通過喚醒酵母的活性，使酵母食用面粉中的糖分，然後釋放出二氧化碳使酵母膨脹起來。
發酵好的面團會經過揉搓排氣，然後再二次餳發以後入蒸鍋蒸制，酵母超過54℃後就會失去活性，我們蒸饅頭時蒸汽的溫度是超過100℃，因此酵母不論有無營養蒸熟以後也就失去瞭活性。
酵母在制作饅頭時基本都跟面粉以1：100的比例加入，一個饅頭裡的酵母含量可以說是微乎其微的，所以即使酵母有諸多好處，它也不過是起個輔助發酵的食品添加劑的作用。
酵母發酵的饅頭經常吃肯定是沒有問題的，而且吃酵母發酵的饅頭主要還是吃的面粉的質量，面粉的質量好，饅頭的氣質、口感和營養價值也會高。
如何利用酵母把面發的又快又好
1.掌握不同季節的用量
春季和春季氣溫比較低的時候，酵母的用量跟面粉的比例可以是1：100，如果是溫度高的夏季，酵母跟面粉的比例以0.5：100就可以，加多瞭發酵過頭酵母的氣質會重，影響饅頭的口味。
2.面粉發酵時的添加
酵母這種活性真菌喜歡食用糖分，因此可以根據這個特性，在和面時加入適量的糖，這樣可以使面團發酵的又快又好，而且饅頭吃起來香甜可口。
發酵面團時糖的添加也不是越多越好，一般500克面粉加入10克——15克的白糖就可以，加多瞭面團會變軟失去筋骨。
發酵面團時也可以用牛奶代替水來和面，因為牛奶中含有乳糖，這也是酵母菌特別喜歡的食物，而且用牛奶和面，蒸出來的饅頭會有奶香味，並且外觀上也會又白又煊軟。
酵母是一種可食用的真菌，它在食品加工領域的應用非常廣泛，如果沒有酵母，我們日常生活中很多常見的食物都將無法制作，比如發酵的酒水、面包和酸奶等，因此常吃酵母發酵的饅頭毫無問題。