鹵菜新手繞不開的三大鹵水問題_美食料理

南岸区旭燃老面馆

2023-03-30 10:40:37

鹵菜新手繞不開的三大鹵水問題，找到原因避免踩坑。

鹵水發酸的原因：

1. 冬天鹵油太少，不能隔絕空氣，冬天鹵油要有三指厚

2. 夏天鹵油太多，熱氣不能散發，夏天鹵油2cm後就行

3. 鹵水燒開後立馬蓋蓋子

4. 鹵水中有異物殘渣

5. 燒開靜置的鹵水經常攪動

6. 葷素食材一鍋鹵，比如土豆、藕片淀粉含量比較多，豆制品屬於酸性食材；肥腸等異味比較重的食材放在一起鹵制，

7. 鹵制完成後香料沒有及時撈出來

鹵水發黑的原因：

1. 鹵制食材用鐵鍋鹵制會發黑

2. 鹵水冷凍時間太長沒有使用

3. 鹵水經常空燒

4. 鹵制時候火太大

5. 糖色使用過量

6. 一般食材和鹵水的比例是100斤鹵水放55-70斤肉，鹵水少食材比較多就會出現鹵水發黑的情況

7. 鹵貨焯水後沒有洗幹凈

8. 鹵完貨香料沒有撈出來，一直泡在鹵水桶裡面

9. 川鹵中不加醬油，加瞭醬油會讓鹵水發黑

鹵水發苦的原因：

1. 鹵桶中沒有放帶腳篦子，鹵肉粘鍋，鹵水燒糊瞭

2. 香料沒有清洗，鹵水中雜質較多

3. 鹵水長時間不使用，經常空燒

4. 糖色炒太老

5. 香料沒有用灑泡或者沒有油炒

6. 配方不合理，苦香型香料比較多

作為新手你們是不是都遇到過這些問題？鹵菜發酸、發苦無非就是以上的幾種情況，掌握好細節才能做好鹵菜。