鄉味｜佛跳墻“跳”入尋常百姓傢
編前語：產業興則農村興，農村興則國傢旺。習近平總書記在2022年中央農村工作會議上強調，“產業振興是鄉村振興的重中之重，要落實產業幫扶政策，做好‘土特產’文章”。當前，全國各地發展農村特色產業，紮根“土”，體現“特”，形成“產”，從發展產品向發展產業轉變，從追求數量向追求質量轉變，從發展一產向一二三產融合轉變。做好“土特產”文章，根在水土、在農民、在文化，其中蘊含著鄉村產業振興的美好圖景。
新華網推出大型融媒體報道《鄉味》，記錄各地做好“土特產”文章的鮮活故事，呈現“一村一品、一鎮一業、一縣一特”的產業發展新格局，一起去看新征程上鄉村振興的生動實踐。
佛跳墻，福州特色名菜，號稱“閩菜之王”。幾十種海味山珍，經過考究的烹飪工藝，變幻出百般鮮味，“佛聞棄禪跳墻來”，故而得名佛跳墻。傳統佛跳墻因其選材奢華、烹飪工藝復雜，隻能堂食，且價格昂貴。近年來，福州大力發展以佛跳墻為代表的風味閩系預制菜，不僅讓佛跳墻“跳”入尋常百姓傢，還走出瞭一條年產值50億元的產業化之路。
在三坊七巷附近的福州小吃店內，一盅盅佛跳墻和其它特色美食一起擺在櫃臺上。新華網 林晨 攝
化繁為簡，“名廚主理”變“傢庭自理”
佛跳墻始創於清代，源於福州老字號聚春園，至今有百餘年歷史。此菜品嘗起來醇香濃鬱、爛而不腐、味中有味，使人唇齒留香、餘味無窮，享有“中華第一湯”的美譽，曾多次登上國宴，其制作技藝被列入國傢級非物質文化遺產名錄。
一道菜的制作工藝被列入國傢級非遺名錄，足見其不簡單。制作一道佛跳墻有多高的技術含量？據“聚春園佛跳墻制作技藝”第八代傳人楊偉華介紹，制作傳統佛跳墻十分費時費力，僅煲底湯就需要番鴨、老母雞、上排等多種食材經過特別的煲湯技藝熬制而成；主料精選魚翅、鮑魚、關東參、瑤柱、花菇、花膠、鴿子蛋、蹄筋、魚唇、甲魚裙邊等山珍海味，分別采用炸、燒、燉、煨等復雜烹飪技法烹制。從食材的泡發、制湯、烹制到送上餐桌，需要耗時8天左右。制作工序如此復雜的佛跳墻，在福州本地酒樓都鮮有“群眾基礎”，外地人想吃到一份能代表福州“金字招牌”的正宗佛跳墻就更難瞭。
近年來，福州風味閩系預制菜的異軍突起，為尋常人傢實現“佛跳墻自由”帶來瞭良機。
3月14日，來自上海的劉蕾女士和朋友一起到福州三坊七巷一傢小店“打卡”佛跳墻。隻見工作人員來到後廚，解凍、蒸透、裝罐，五六分鐘後，就將一盅精美的佛跳墻端上瞭餐桌。這傢小店選用的就是預制版的佛跳墻。如今這樣的預制佛跳墻已經通過超市，走進千傢萬戶，從原來非“名廚主理”不能享用，變成人人都能“5分鐘解鎖”的標準化產品。
走進位於三坊七巷附近的福州特色小吃店，隻見一盅盅佛跳墻和魚丸、芋泥、花生湯等特色美食一起擺在櫃臺上，供顧客挑選。在各大電商平臺和線下商超，佛跳墻預制菜的價格從兩位數到四位數不等，消費者可以根據需求自主選購。
去年11月，京東消費及產業發展研究院聯合京東超市一同發佈的《2022年預制菜線上消費趨勢洞察報告》顯示，佛跳墻登頂最受歡迎預制菜。傳統佛跳墻借預制菜的東風，完成瞭消費場景從酒樓走向超市的切換，從傳統名菜晉身“網紅名菜”。
佛跳墻預制菜生產車間。新華網 林晨 攝
要“一鍵生成” 也要堅守傳統
佛跳墻是如何做到化繁為簡，實現消費場景的革命性變化的呢？
老字號福州聚春園集團有限公司和新興企業福建海文銘海洋科技發展有限公司，是福州佛跳墻預制菜的兩大代表性企業，其創新路徑如出一轍。
在中國水產第二大縣連江縣，聚春園集團旗下福州聚春園食品股份有限公司建立瞭占地75畝的食品加工產業基地，將傳統的佛跳墻制作工藝結合現代食品生產工藝進行工業化生產。“我們堅守核心制作工藝，通過現代化、智能化的流水線生產，使其標準化、規模化。工業化生產提升的是生產效率，而不是改變傳統。”福州聚春園食品股份有限公司董事長王躍說，目前聚春園佛跳墻已經覆蓋全國市場，並遠銷美國、加拿大等國傢，2022年產值達2億元左右。
福建海文銘海洋科技發展有限公司位於福州馬尾區，這裡擁有全國最大水產品交易市場。車間內，佛跳墻生產線高速運轉。鮑魚、海參、瑤柱、花膠等十幾種食材，經分揀、漂洗、烹煮，與數字化制湯系統熬制出的高湯“會合”，由機器自動包裝、冷卻，過去需要長時間人工手制的生產流程實現瞭生產線上“一鍵生成”。再經液氮冷凍技術速凍，最後通過冷鏈物流發送到全國各地和海外市場。
海文銘董事長歐於斌說，公司現有兩條生產線，可日產佛跳墻4萬份，產品遠銷歐美、東南亞等十幾個國傢和地區。總投資1.5億元的二期項目正在建設，預計今年10月可以投產，屆時每年將新增90萬至100萬份佛跳墻產品出口海外。
工人正在清洗制作佛跳墻預制菜的原材料。新華網 林晨 攝
“一盅乾坤”蘊藏“海洋福建”
一盅佛跳墻，成為福州風味閩系預制菜桂冠上的一顆明珠，也成為“海洋福建”的一張特色牌。
在平潭流水碼頭附近的海域，眼下正是鮑魚投苗的忙碌時節。對於養殖戶李祖鵬來說，這樣的忙碌是他所欣喜的。“原來我們的鮑魚多是銷往市場、酒店，現在和預制菜企業建立固定合作關系，銷量更大瞭、銷路更寬瞭。”今年李祖鵬的鮑魚養殖量比往年翻瞭幾番。
一盅佛跳墻，就是一個細分的產業鏈，受益的不僅是鮑魚養殖產業，也包括配方中的十多種海產原材料相關產業。
閩系預制菜，傳統是優勢，海洋是特色。閩菜研究學者胡冀閩說：“佛跳墻預制菜的出現，是時代的機遇、市場的需求，也是閩菜繼承傳統和發揚創新的必然結果，即將進入高速發展期。”
據福建省冷凍食品協會秘書長徐進炎介紹，佛跳墻預制菜市場消費趨勢走高帶動瞭水產預制菜的發展，水產深加工產品在種類和形態上不斷翻新，水產調理化進程正在快速推進。
福州市佛跳墻產業協會提供的數據顯示，目前該協會已匯集上下遊企業60餘傢，2022年產值達50億元左右。
平潭流水碼頭附近海域，漁民們正忙碌著新一年的鮑魚投苗。與預制菜企業建立固定合作後，鮑魚養殖量也翻番。新華網 林晨 攝
一出發就要步伐穩健
站上“風口”的行業，往往不僅是面臨機遇，也要防止“一擁而上”帶來的短期行為傷害。
福州市餐飲烹飪行業協會會長黃履冰說，走工業化道路，實現標準化生產，不能以降低品質為手段搞惡性競爭，更不能為瞭搶占市場一哄而上。
中國烹飪協會名廚專業委員會副主席、佛跳墻非遺傳承人郭克賜長期致力於佛跳墻文化傳承。他提出，佛跳墻“百年傳承”是使命、“百姓傢宴”是願景，要烹制好預制佛跳墻這道“大菜”，必須先擔使命，才能共享願景，讓這張福州名片在“傳統+創新”中發揚光大。
為此，福建省和福州市有關部門“邊發展邊規范”兩手抓，力促行業健康。2022年6月，由福建省衛健委組織制定的《福建省食品安全地方標準 佛跳墻》正式發佈，從佛跳墻預制菜的食品安全指標、各成分的含量到相應等級商品的控價，都作瞭相關規定，以此約束市場主體的行為。2022年12月，福州市佛跳墻產業協會成立，協會聯合上中下遊企業，從生產原料端、銷售物流到品牌宣傳，協同市場監管部門共同推動標準的執行，創建“福州佛跳墻”區域公共品牌，讓佛跳墻產業在標準化道路上一出發就步伐穩健。
站上預制菜的“風口”，福州佛跳墻產業橫空出世，迅速成長壯大。當前，福州市正將目光從佛跳墻預制菜投向更加廣闊的水產品預制菜產業。根據規劃，到2025年，福州市將結合建設一批現代農業產業園、優勢特色產業集群，打造全國預制菜產業發展高地。（蔣麗敏 陳丹）