美食裡的遼寧| 記得住鄉愁的大米嘎巴
鍋巴，相信很多人都吃過，油炸的、椒鹽味的、孜然味的、辣味的……可大米嘎巴，隻有現如今四五十歲以上的人才吃過，而且印象頗深，可以說，大米嘎巴曾經伴隨著他們的童年至青少年時代。大米嘎巴，顧名思義，就是用大鐵鍋做好米飯後，鍋底所剩的那層焦黃的嘎巴。在盤錦，曾經被“嫌棄土裡土氣”的大米嘎巴，如今卻成為非物質文化遺產保護項目，這裡面有著太多的故事和情懷。
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大米嘎巴：一代人的記憶
盤錦是盛產大米的地方。30多年前，傢傢都用鐵鍋做大米飯，頓頓都會包大米嘎巴。小時候，我從來不吃大米嘎巴，我以為那是殘羹剩飯。每天早上，媽媽都會做一大鍋大米飯，足夠全傢人吃兩頓的，鐵鍋做飯自然也會包出一層嘎巴來，媽媽會把它搶出來放在碗架子上。到瞭吃晚飯的時候，媽媽總會端出一盆開水燙過的嘎巴飯，通常都是她和爸爸吃，我們兄妹是絕對不會吃的，爸爸媽媽心疼我們小孩子，嘎巴飯隻能吃個水飽，我們都在長身體的時候，得吃大米飯！
用大鐵鍋做大米飯，至少也得是50歲以上的人瞭。做大鍋飯絕對是個技術活。先把鍋裡的水燒至40度以上，將淘洗好的大米放進鍋裡，米和水的比例是多少呢？一般沒過中指手指肚就差不多。我覺得做大鍋飯最難的在於燒火。在盤錦，傢傢從來就不愁柴燒火，因為秋天收割的不僅是水稻，還有遍地的蘆葦。不過做大鍋飯還得燒稻草，蘆葦的火太硬，容易串煙。稻草的火相對綿軟。燒火時，一定要讓灶炕裡的火均勻燃燒到整個鍋底，等到大鍋周邊冒出一層熱氣時，揭開鍋蓋，用飯鏟從底到上把飯攪動一遍，如果覺得湯大瞭，就撇出來一些，然後蓋上鍋蓋繼續燒火，等到鍋底出現輕微的“嘎巴、嘎巴”聲音就停止燒火，再燜個十分八分的就可以起鍋瞭。
事實上，用鐵鍋做飯，包出來的嘎巴越少，說明做飯的人水平越高，這種尺度的把握就在於多添一把柴火、少添一把柴火。大米嘎巴是不會壞的，不變餿，也不會長黴，放幾天都沒關系。若是傢裡的孩子們放學回來餓瞭，吃它也可以墊墊肚子。還有一點要說明的是，大米嘎巴在過去老輩人心中是治療胃病的一種偏方，尤其是對積食效果特別好。
大米嘎巴寄托著鄉情、親情
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大米嘎巴一炮走紅
大概是到瞭20世紀90年代初，傢傢都用上瞭電飯鍋，大米飯還在，但是卻沒有瞭大米嘎巴。有時，在農村婚禮時偶爾還真有用大鐵鍋做飯的，鍋底的糊嘎巴竟成瞭香餑餑，想吃的話還得和做飯的大師傅套套近乎。
在鄉下采訪，若是去老鄉傢吃也懇請大媽做點大鍋飯，就為瞭吃那一口香香的糊嘎巴。因此，十幾年前，盤錦人孫紹波就萌生瞭要做大米嘎巴的想法，遭到全傢人的一致反對：這年頭誰還愛吃這土裡土氣的東西。
誰也阻止不瞭孫紹波做大米嘎巴的想法。從電餅鐺到自制的鐵板燒，再到安徽去學習隧道爐烤嘎巴的技術，他這一折騰就是好幾年。說實在的，與田莊臺那幾傢清真糕點比，大米嘎巴就是“下裡巴人”，可是在田莊臺小吃展上還真的有人買。孫紹波也許是從這裡看到瞭點兒希望，就又琢磨上瞭。本身就是學儀器儀表專業的他又做瞭一個半自動的烤嘎巴機。一片兒，一片兒，又一片兒，坐那一天也就能生產幾十袋兒。
2015年，本是國企下崗職工的孫紹波做上瞭公益崗，天天上班。做大米嘎巴的事兒就擱淺瞭，全傢人都松瞭口氣，可不想他再折騰瞭。這些年沒看到他掙錢，凈往裡搭錢。
2020年4月份，他的公益崗合同期滿瞭，也到瞭提前退休的年齡。他又去瞭山東、河南、河北、安徽，開始尋找他的“大米嘎巴夢”。他說，盤錦有這麼好的大米，我就不信我做不出好的大米嘎巴來。天天總吃大米飯，就不行把大米飯改改樣兒嗎？！嘎巴是咱小時候吃的最多的零食，估計60後、70後都有這念想，肯定有市場。孫紹波的這些理由就是他做大米嘎巴的信念。
2020年9月初，孫紹波終於做出瞭大米嘎巴。我趕緊跑過去，嘗嘗鮮兒，的確，就和小時候吃的大米嘎巴一個味兒。除瞭盤錦大米和水，大米嘎巴沒有任何的添加劑，原汁原味地保留瞭大米飯烤制後的糊香，咬一口酥脆，越嚼越香！
大米嘎巴在盤錦市鄉村博覽會上一炮走紅。回頭客有瞭，新客戶來瞭，大米嘎巴還真有市場。
鍋底的嘎巴是小時候最好吃的零食 郝國平 畫 馬秉樞 題字
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大米嘎巴成非遺項目
孫紹波說，不是所有的盤錦大米都能做大米嘎巴的，比如新米就不行，水分大，陳米更不行，口感不好。大米淘洗浸泡的時間也有講究，大米飯做出來時間長短、冷熱都要掌握好，就連天氣的好壞也會影響大米嘎巴的品質。一種技術需要持之以恒、精雕細琢才能成為“絕活”，一個行業也需要堅持不懈、執著專一才能成為品牌。孫紹波這些年一直在堅持自己的夢想。“每個地方都有讓大傢留念的東西，不要小看這種幸福感，因為這種幸福感能留得住人。”大米嘎巴就是60後、70後小時候最常吃的東西。現在能再吃上一口大米嘎巴，滿滿的都是小時候的回憶，這不也是盤錦人的幸福感嗎？孫紹波制作的大米嘎巴先後被列為大窪區非物質文化遺產保護項目、盤錦市非物質文化遺產保護項目，2021年還獲得瞭“遼寧風味名小吃”的嘉譽！大米嘎巴是盤錦幾代人的時代記憶，包含著親情、鄉情。快過年瞭，親戚朋友聚到一起，吃著大米嘎巴，或許是最溫暖的一刻瞭吧，大傢會由此想起小時候，也會講起小時候的趣事吧！
（本文圖片除署名外均由張佳軍提供）
編輯：徐博彥
檢校：水 天
責編：景雪峰