賴高淮：瀘香型白酒的工藝特點及香味特征
濃香型白酒的工藝特點及香味特征原料：單糧：高粱
多糧：高粱、大麥、糯米、小麥、玉米
糖化發酵劑：中偏高溫大曲
發酵設備及其形式：泥窖、固態發酵
發酵時間：45-90天
工藝特點：泥窖固態發酵、續糟配料、混蒸混燒。
濃香型白酒工藝（1）“跑窖法”工藝（跑窖分層蒸餾法）
（2）“原窖法”工藝（原窖分層堆糟法），以四川為代表
（3）“混燒老五甑法”工藝類型，以蘇，魯，皖，豫，江淮為代表
（1）“跑窖法”工藝（跑窖分層堆糟法）
（2）“原窖法”工藝（原窖分層堆糟法）
窖內糟醅發酵完畢後，在出窖時，窖內糟醅必須分層次進行堆放。經過加原、輔料後，除底糟，面糟外，各層糟醅混合或分層使用，蒸煮糊化，打量水，攤涼下曲，仍然放回到原來的窖池密封發酵。
（3）“混燒老五甑法”工藝類型原料與出窖的香醅在同一個甑桶內，同時蒸餾和蒸煮糊化，在窖內有4甑發酵材料，及大米查，二米查，小米查和回糟。出窖加入新原料分成5甑進行蒸餾，其中4甑入窖發酵，另1甑則成為丟糟。
多糧濃香釀造工藝流程濃香型白酒中，就其風格而言存在著兩種不同流派。即以瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春為代表的“濃中帶陳味”(或稱“濃中帶醬”)的流派，從區域上可界定為川派；這個流派的濃香型白酒聞香以窖香濃鬱，香味豐滿而著稱，在口味上突出綿甜，氣味上帶有“陳香”或所謂的“老窖香”，似乎又帶有微弱的“醬香氣味”特征。以洋河大曲、古井貢酒、雙溝大曲為代表的濃香純正的“純濃型”(或稱“淡雅濃香型”)的流派，從區域上可界定為江淮派；該流派的特點是突出己酸乙酯的香氣，而且口味純正，以醇甜爽凈著稱。
瀘酒特征1、主體香味成分是以己酸乙酯為主；其最高含量以不超過280mg/100ml為準，一般的濃香型優質酒均可達到這個指標；
2、乳酸乙酯/己酸乙酯＜1為好；
3、丁酸乙酯/己酸乙酯，在0.1左右為好；
4、乙酸乙酯/己酸乙酯＜1為好
感官評語：無色（微黃）透明、窖香濃鬱、綿甜醇厚、香味協調、尾凈爽口
品評要點1、色澤：無色透明（允許微黃）、無沉淀
2、根據香氣判斷流派
3、品評酒的甘爽程度，是區別不同酒質量差的主要依據
4、綿甜是優質濃香白酒的主要特點，也是區分酒質的關鍵所在
5、品評後味長短、幹凈程度
6、香味諧調，可區分酒質差，也是區分釀造、發酵酒和固、液態配置酒的主要依據
7、易品出的不良口味是泥臭味、澀味，這種雜味偏重，嚴重影響酒質。
