舌尖上的維吾爾族美食，吉國餐飲界的“領頭羊”
引言美食無國界，舌尖上的記憶可能是最打動人的一種方式，在觥籌交錯間，感情慢慢升溫，什麼名譽權利，全歸為兄弟姐妹的血脈情誼。隨著“一帶一路”倡議的逐步實現，豐富多彩的中國餐飲在吉國備受歡迎，特別是結合中國漢餐廚藝技巧的清真餐飲，獲得瞭吉國美食傢們的青睞。
據統計，在僅有100多萬人口的吉國首都比什凱克市，餐飲酒店數量就達到瞭4000多傢，這一數字仍在不斷增加。餐飲業如何發展？如何從其中分一杯羹？比什凱克連鎖餐廳負責人拉娜·巴巴紮諾娃就此接受瞭絲路新觀察全媒體專訪，分享瞭她的成功秘訣。
進軍吉國餐飲的“VIP門票”拉娜·巴巴紮諾娃說，一次偶然的機會，她和丈夫涉足餐飲。巴巴紮諾娃原本是一名律師，但蘇聯解體後，她和很多人一樣失業。為瞭照顧4個孩子，她開始全身心投入傢庭中。
閑暇時間，她喜歡做飯、宴請朋友。這也是巴巴紮諾娃後來從事餐飲業的原因之一。一次，朋友在品嘗她做的美食後，建議她開一間民宿，兼營小吃。
巴巴紮諾娃猶豫再三，最終決定試一試。她和丈夫帶著孩子在伊塞克湖附近開瞭一傢小店。剛開始一切都很困難，自己制作食物、算賬、買食材、招呼客人。但巴紮諾娃堅持瞭下來。夏天旅遊旺季結束後，巴巴紮諾娃決定回比什凱克開一傢屬於自己的餐廳。
經過9年多的摸索、學習，參加各種培訓班、進修班，巴巴紮諾娃在比什凱克的第一傢餐廳成為當地最受歡迎的餐廳之一。為瞭擴大業務，巴巴紮諾娃目前急需學習市場營銷、銷售、服務方面的新知識。為此，巴巴紮諾娃不得不遠赴阿拉木圖學習需要的內容。每一次學成歸來，巴巴紮諾娃的餐廳都會迎來一次蛻變，她不僅將所學到的知識運用到公司的內部改革，還會和公司的員工們分享所學所得。因為有瞭從內至外的進步，所以巴巴紮諾娃的餐廳越開越多，客人也越來越多。
做最美味的維吾爾族美食中亞偉大的思想傢、哲學傢茹蘇普·巴拉薩金曾說過，烹飪和飲食反映瞭維吾爾人民的民族精神、生活習慣、傳統民俗和民族禮儀等。他曾詳細介紹過維吾爾飲食的習俗，以及各種菜肴對人體健康產生的積極或消極影響。
在吉國，每一個傢庭的餐桌上都少不瞭這些傳統民族美食，比如曼特、拉格曼（拉條子）等。
她說，維吾爾民族美食菜式豐富，花樣繁多，一道菜有多種呈現形式。維吾爾族人民巧妙地將各種美食按照不同用途分為以下幾種：抓飯-待客；拉格曼（拉條子）-情人的食物；曼特-男性食物；面條-休閑食品；酥糖-兒童零嘴等，但總有一款能讓吉國人的胃變得服服帖帖。
在維吾爾族美食中，各種調味品、蔬菜、綠葉菜、藥用植物，甚至花卉種子都在食譜中占據極其重要的位置。
通過美食傳承民俗文化巴巴紮諾娃和丈夫都是維吾爾族，祖輩皆是在不同時期遷至吉國，吉爾吉斯斯坦是一個多民族國傢，各民族傳統習俗完美融合在一起，人民友好相處的象征就是對美食的熱愛。
她說，吉國的維吾爾族食譜既有傳統的抓飯、曼特、拉格曼，也有包括烏克蘭菜湯、俄羅斯餃子、韓國沙拉、納仁等。但拉格曼是維吾爾族美食的名片，幾乎每個維吾爾族傢庭都有自己的拉格曼食譜。
巴巴紮諾娃是一名經驗豐富的傢庭主婦，她經常為傢人準備美食。因為4個孩子都是男孩，肉和面粉成瞭傢庭消耗量最大的食材。在烹飪時，巴巴紮諾娃喜歡制作味道淡、步驟簡單的食物，最喜歡的食材是魚類和甜菜根。
受巴巴紮諾娃的影響，她的4個孩子中，有一個已經成為專業廚師，他經常用兒時母親喜歡用的魚類和甜菜根為巴巴紮諾娃準備節日早餐。
提起自己的廚師兒子，巴巴紮諾娃驕傲地說，2017年，中國舉辦瞭一次吉爾吉斯斯坦文化日。當日晚宴，中華人民共和國駐吉爾吉斯共和國大使還特意邀請她的兒子和餐廳廚師們制作傳統的吉爾吉斯菜肴。
現在，巴巴紮諾娃正帶領著自己的團隊在中國各地進行美食環遊。廚師們將前往澳門學習烹飪新技術、飲食趨勢以及餐飲業推廣經驗。不久前，巴巴紮諾娃還收到瞭在中國北京、上海、廣州開設維吾爾連鎖餐廳的建議。
她說，連鎖餐廳的業務與中國息息相關。餐廳裡大部分傢具、餐具、室內裝修用品都是從中國直接購買，自己對餐廳的改革想法經常會從中國獲得靈感。
用心創造美食保持新鮮感談到自己餐飲業成功的秘訣，巴巴紮諾娃認為，最重要的就是“幹一行，愛一行”和“與人溝通”。
她說，成功不在於店面、桌椅或是餐具，而在於每天與你共事的員工。巴巴紮諾娃經常和員工們交流，因為員工的情緒很大程度上會決定一道菜的質量和味道。這些“後方勞動者”決定瞭每個餐廳的服務質量。員工充沛的精力和良好的精神狀態才能使餐廳業務蒸蒸日上。
雖然巴巴紮諾娃的連鎖餐廳裡也有人才流失現象，但大部分離職員工都會在一段時間後重新應聘。巴巴紮諾娃給予每一位員工晉升的機會，經常錄用一些沒有工作經驗的員工，讓他們從底層做起，實行各種激勵政策，讓員工自我成長，各有所長，甚至自創新菜式。
巴巴紮諾娃曾為長子的婚禮自創瞭一道新菜。新菜式名為Altyntunduk，人們稱呼其為“氈房”。菜如其名，這道菜的主體是用面皮烘烤出的氈房形狀面點，內裡是一塊被點燃的油脂，煙霧從氈房上徐徐飄出，氈房四周是使用不同烹飪手法、以肉為食材做成的各種吉國動物和鳥類造型的美食。如今，這道菜已經成為比什凱克眾多餐廳的必備菜。巴巴紮諾娃說，如果可以，自己希望為這道菜申請專利。
隨著人們飲食結構的不斷改變，巴巴紮諾娃開設的連鎖餐廳也不斷推陳出新。例如，當一傢人來就餐時，男士們會點傳統的肉類菜肴，女士們則青睞低卡路裡食物，孩子們最喜歡的則是炸雞漢堡等快餐。巴巴紮諾娃連鎖餐廳的菜單能滿足所有客人的口味偏好。
下一個目標：中國和法國餐飲在吉國，廚師一職越來越受歡迎，餐廳的評價也越來越重要。巴巴紮諾娃介紹說，在比什凱克，客流量大就是一傢餐廳最好的評價。但她也希望，自己的廚師兒子能成為米其林星級廚師。現在，獨聯體國傢中還沒有一傢米其林餐廳。
除瞭廚師，餐廳的內部裝修也是決定營業額的關鍵。巴巴紮諾娃喜歡親自設計裝修方案，挑選裝飾品、傢具、餐具、紡織品。剛開始，巴巴紮諾娃總是從藝術傢手中購買畫作。現在，她已經開始和藝術傢們聯手合作，在連鎖餐廳裡輪流展示藝術傢的作品。
巴巴紮諾娃認為，人們去餐廳就餐並不僅僅是為瞭飽腹，而是一次味蕾和精神上的享受。舒適的環境、精美的內飾、優質的服務，這就是一種愉悅的感受。
提及自己連鎖餐廳的服務質量，巴巴紮諾娃謙虛地說，自己的餐廳並不是比什凱克餐飲業的“領頭羊”。但身處餐飲業，自己一直致力於以優質服務提供高水準美食。
她說，最好的大廚來自中國和法國。中國是吉爾吉斯斯坦的友邦。巴巴紮諾娃表示，自己會繼續努力，將連鎖餐廳的服務水平提升到新的高度，向中國餐飲業看齊。