李寧中國烹飪大師作品集黔式辣子雞_美食料理

中厨协荣鉴

2023-04-06 09:21:05

重慶的辣子雞是將幹辣椒剪成小段，用來煸香雞塊，主要品嘗糊香味；而貴州的辣子雞則是將幹辣椒水煮、絞碎，變成糍粑辣椒後，像制作川式火鍋底料那樣，加大量油翻炒出香，再入鍋壓熟，成菜賣相紅亮，雞肉香嫩，與米飯是絕配。

批量預制：

1、土雞5隻宰殺治凈（每隻凈重約3斤），剁成小塊，沖去血水，加蔥段、薑片、料酒、白胡椒粉抓勻醃制2小時。

2、鍋入菜籽油8斤燒至五成熱，放蒜瓣、薑片各200克炸香，下入雞塊翻炒至變色，放料酒200克、鹽100克翻勻，連油帶料倒入高壓鍋中，上汽後壓8分鐘，將雞塊揀出，原油濾凈備用。

走菜流程：

鍋入壓雞原油100克燒至五成熱，下入蒜瓣、薑片各20克炒香，加糍粑辣椒200克中火炒至油色紅亮，放入雞塊1000克大火翻勻，添高湯500克，調入少許鹽、味精補味，大火燒沸後轉小火收至湯汁將近，關火盛入小鐵鍋，帶卡式爐走菜，上桌點火保溫。

技術關鍵：

1、制作此菜所用的糍粑辣椒，選用貴陽花溪辣椒、遵義子彈頭辣椒，按照1∶1的比例混勻，前者辣度低，香味濃；後者辣度較重，二者混合，香辣味搭配得剛好。....

李寧中國烹飪大師

李寧，男，1974出生，新疆奎屯市一二九團，中式烹調高級技師，

營養配餐師，餐飲業高級職業經理人，註冊中國烹飪大師，

新疆烹飪大師，現任昭蘇縣餐飲行業協會會長。

1998年創辦經營百士利美食城，歷經20餘年發展，

成為一傢以經營新疆民族特色餐飲為主的頗具規模的飲食企業。

“百士利”（全牛宴）牛氣沖天，一掌定乾坤菜品，最受當地人的喜愛。

以發展成為當地民族飲食文化的一個響亮的品牌。

個人先後榮獲昭蘇縣個體協會“先進個體勞動者＂，伊犁州“先進個體戶＂新疆餐飲業傑出貢獻職業經理人，

昭蘇縣特色餐飲行業＂特殊貢獻獎”。新疆餐飲名店等榮譽。

牛氣沖天

一掌定乾坤