大師講堂 | 為什麼幹燒冬筍能成為高檔素菜
主講人 | 甄建軍
文字整理 | 褚宏轔
圖 | 張洋
菜品提供 | 北京京華樓飯莊
幹燒冬筍是過去京城八大樓、八大堂宴請貴賓的一道高檔素菜。而且不限於京魯菜，淮揚菜、川菜、粵菜、江浙菜都有其身影。本期大師講堂請來中國烹飪大師甄建軍，請他講講：京魯菜中的幹燒冬筍為何能登上大雅之堂，選料制作有什麼講究？
● 主講人簡介
甄建軍北京人。中國烹飪大師，北京宮廷菜、莊館菜名廚。從廚40餘年，師從宮廷菜、莊館菜傳承人王希富先生。年輕時曾在京城名店康樂餐館、森隆飯莊任職，後縱橫京城，曾任北京月亮河溫泉度假酒店、涵珍園國際酒店、懂事兒餐廳行政總廚。現任北京京華樓飯莊技術總監、京味齋技術總顧問。
中國烹飪雜志
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我最初是在北京康樂餐館學的幹燒冬筍。這道菜從用料和烹調方法上來說是比較高檔的素菜，適合高規格的宴會。2002年，我拜 宮廷菜、莊館菜傳承人王希富先生為師。我師父又給我們講起民國時期八大樓、八大堂如何做幹燒冬筍——更為講究，味道更豐富。
康樂餐館是偏南方菜的館子，而幹燒冬筍是京魯菜，過去八大樓、八大堂經常做這道菜。上世紀60年代，康樂餐館與萃華樓合並過一段時間，兩傢菜品互相借鑒。直到我1989年去康樂的時候，康樂依然做油酥大蝦、幹燒冬筍、燴烏魚蛋等很多萃華樓的菜，萃華樓也賣炸瓜棗、桃花泛、過橋面等康樂的菜。
咱們現在做幹燒筍，用春筍、夏筍、冬筍都可以，但在上世紀80年代的時候，一般都是用窩頭筍，就是像窩頭大小的罐裝冬筍。窩頭筍一般都是從地裡刨出來的，而不是長出地面的筍，所以它特別嫩，而且要的是筍尖最嫩的部分，切滾刀塊。
要想做出的筍好吃，我們在烹制過程中要反復地漂水和焯水，將筍裡含的草酸和其他異味置換出去。
然後再用清油炸制，一定要炸到火候。這道菜的火候非常重要，火小瞭，水汽大，不好吃；過火瞭，顏色深，做出來品相不好。將筍尖以低油溫或涼油下鍋，慢慢浸炸，使其水分出來，炸至呈金黃色、起皺的狀態。成菜外焦裡嫩，還有點韌性、艮頭，具有特殊的風味。
幹燒冬筍的“幹燒”，與京魯菜中幹燒大蝦、幹燒黃魚的幹燒法是有一定區別的。這是一道清汁、立汁的菜，不帶淀粉，不放醬油、醋、胡椒粉，色澤清雅。將炸幹松的筍尖入熱勺烹汁，令汁水瞬間蒸發，香氣味道附著並滲入原料中，諸味不露頭，達到味覺的和諧。
1.備料
2.冬筍反復焯水去異味
3.低油溫浸炸冬筍
4.將冬筍炸至金黃起皺
5.將雪裡蕻葉炸至酥松
6.烹汁
小黑板
這道菜通常要搭配雪裡蕻，用炸雪裡蕻的葉墊底。我師父給我講解這道菜的時候，是將雪裡蕻的梗切小段，熱勺烹汁時，冬筍與雪裡蕻一同下鍋，增添雪裡蕻的清香，且成菜碧綠襯金黃，更為雅致。一定要選擇當年醃制的雪裡蕻，味道更為清香、不咸，呈現出碧綠的色澤，成菜色香味型俱佳。
Q&A
▌Q：有的廚師做幹燒冬筍時要將冬筍拍一下，切個口，掰成劈柴塊，您為什麼切滾刀塊？
A：我們做幹燒冬筍用的是罐裝的筍尖，很嫩，一拍就碎瞭，所以直接切滾刀塊，並且要做到刀工整齊劃一，便於炸制時火候統一，裝盤美觀，更符合高檔宴席的要求等。如果用鮮冬筍，可以輕輕拍一下，或者糟味冬筍也可以這樣做。將冬筍拍過後，用刀切個小口，掰成劈柴塊，有利於焯水時將異味置換出去，在烹飪中吸收湯汁的鮮味。
▌ Q：川菜、粵菜、淮揚菜、浙菜中也有幹燒冬筍，京魯菜的幹燒冬筍是什麼來歷？
A：是的，很多菜系都有這道菜，其演變、做法會有不同。冬筍屬於南方的食材，糟也是南方的東西，現在咱們魯菜裡都有。像糟味冬筍，用的完全是南方的東西，但是演變成糟熘三白後就成瞭魯菜的風味菜。我覺得魯菜的技法是基礎，南方菜系來到京城後，幹燒冬筍這道菜出名瞭，就與當地菜系結合，生根開花瞭。
示例
幹燒冬筍
原料
冬筍筍尖，當年醃制雪裡蕻葉，薑汁，黃酒，白糖，鹽，味精，香油。
制法
將筍尖切滾刀塊，用清水反復漂洗，再反復焯水，撈出，搌幹水分待用；鍋入清油燒至三四成熱，下筍尖慢慢反復浸炸至呈金黃色、抽皺的狀態，其間入雪裡蕻葉同炸，分別撈出瀝油待用；將薑汁、黃酒、白糖、鹽、味精、香油對成汁待用；鍋留底油燒熱，下炸好的筍尖，烹汁，翻勺出鍋，裝入墊有炸雪裡蕻葉的盤中即可。
特點
外焦裡嫩，咸鮮微甜，碧綠襯金黃，高雅別致。
校對 | 予津
責編|褚宏轔
本文選自《中國烹飪》雜志2023年3月刊，歡迎轉發到您的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系後臺，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。
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