蔡瀾世界名菜譜：茶碗蒸Chawanmushi_美食料理

大地的风采

2023-04-06 18:00:34

做茶碗蒸Chawanmushi，先要一個容器，通常都有一個蓋，加瞭蓋，蒸的時間就要長一點。日本的茶碗等於是茶杯，這種茶碗很容易在日資商店買得到。如果傢中沒有，用普通茶杯也行，隻要蓋上一層錫紙，或者連錫紙也免瞭，但要在蒸爐的蓋上包一層佈，以防水滴，一滴入表面樣子就不好看瞭。

先由最正統的做法開始：

材料有：雞蛋、雞胸肉、烤鰻（隻能用海鰻Anago，不可用河鰻Unagi）、蝦、日式魚餅Kamaboko、銀杏、冬菇、鮮百合、三葉和柚子皮。淡醬油和出汁Dashi，那是一種從木頭魚和昆佈熬出來的湯，要用一番出汁。

先打蛋，打蛋不是團團亂轉往同一方向打，而是把筷子插到碗底，Z字形地打，不能起泡，起泡蒸出來表面就難看。

蛋打好瞭，就可以加一番出汁。

把雞胸肉、烤好的海鰻及魚餅切片放入碗中，冬菇用新鮮的，在頂上割三刀，蒸熟後呈現花一般的花紋，銀杏則要去殼剝皮，中蝦整隻，皆放入碗。

各個人的廚房中，蒸籠大小不同，火的溫度各異，要蒸多久全憑失敗後的經驗。秘訣在於先大火，後小火，蒸熟後放在爐中，等五分鐘再取出。蒸十至十五分鐘試試看，要抓緊的是原則和秘訣：

1.打開蛋時，可在砧板或任何平面敲開，就沒有碎殼；如果你在碗邊敲，那麼碎殼就多瞭。

2.蛋漿可用一塊佈或鐵網筲箕隔一隔，更會均勻，蒸出如絲似棉的蛋來。

3.切雞胸肉時，記得把白筋去掉，用全瘦肉。

4.蝦剝殼後可用清酒醃一醃。

5.雞肉也要用醬油醃一醃。

有瞭根本做法，就可以變化：

有人用幹冬菇代替新鮮冬菇，也可以用舞菇。用帶子或三文魚來代替雞胸肉。

沒有柚子皮，用檸檬皮。找不到銀杏時，可用青豆。

有些人在蛋漿中添些清酒、米醂醋和撒些胡椒。

切記醬油隻能用生抽，一用老抽，顏色就不對瞭。