本土化精致餐飲點亮小城新名片
墻面斑駁，看菜點菜，人聲鼎沸......以前誰也不會想到，這傢藏在弄堂中的嘈雜餐廳，竟能與北上廣一線城市中人均消費上千元的高檔餐廳平起平坐。
事實上，今年的上榜餐廳中，不乏像老扁酒傢一樣，是小城市中主打本土菜系的精致餐廳。如臺州、汕頭、順德、揚州這4座“小城”，上榜餐廳多達14傢。
“小城大味”的變化背後，實則是一場緩慢而龐大的精致餐飲“下沉潮”。隨著市場接受度和認可度的提升，這一場“下沉潮”還將持續。未來，本土化的精致餐飲也將成為小城的新名片。
小城餐廳另辟生存之道
“煮海”兩字便帶有濃濃的本地特色。一方面，古代汕頭有煮海制鹽的歷史;另一方面，元雜劇中也有相應回目:一個叫張羽的書生通過架鍋煮海，讓東海龍王同意他和小龍女的親事。
而更重要的是，煮海也被潮汕人形容為烹制海鮮，泛指廚藝。此地前身是汕頭市潮菜研究會，是美食愛好者的聚集之地。餐廳以特色口味著稱，實行預定制，不設菜單，顧客隻需要告知餐廳想要消費的人均單價，廚師就會依據時下的菜品為其搭配出應季的菜單，顧客可以獲得多重精致的用餐體驗。
與煮海餐廳類似，位於廣東順德的魚膳坊，也與“海”和“鹽”密不可分。
魚膳坊雖然餐廳名字首冠以“魚”，想必主打海鮮，但他們獨特的味道，卻是來自全世界的數百種鹽。魚膳坊大隱於市，卻因玄秘的出品，吸引本地人與外地遊客絡繹不絕。除瞭上百種鹽，令食客驚嘆的是，在大廚的炮制下，一條順德鯇魚可以烹制出不同風格的菜。魚膳坊憑借其對本地食材和飲食傳統的深刻瞭解及嫻熟的應用，對烹飪手法的創新及其自身資源的特色，儼然成為順德的一張亮麗美食名片。
在口味之外，越來越多“小城”商傢，越發註重環境和服務的精致。
位於蘇州的蘇SHOW，意為“蘇州ShowTime”。步入餐廳，就能感受到蘇州的園林特色。餐廳中還能聽到昆曲，讓人瞬間回到文人墨客筆下的姑蘇。
除瞭昆曲，這裡還會定期舉辦人文雅集活動。在吃食上，講究以“法古遵時”為前提，根據節氣調整菜單，既滿足現代食客對江南味的溯源，也打造出別具一格的新古典飲食風尚，同時滿足本地食客以及外來遊客對蘇州美食儀式感、品質感、創意感以及時令感的追求。
無論是煮海餐廳的傳承創新、魚膳坊的水鄉韻味，還是蘇SHOW的園林文化，如今儼然成為各個地域的優秀樣本，成為“小城”味道的代表。
精致餐飲增長空間巨大
“食不厭精，燴不厭細”，在快速發展的時代下，精致餐飲孕育出越來越大的市場空間。如今，即便是在下沉市場，我們也可以看到蓬勃發展的精致餐飲。
在黑珍珠榜單中，也能清晰看到這一趨勢:越來越多非一二線“美食”城市的餐廳紛紛入榜，在評審要求越發嚴苛、入選餐廳總數減少的前提下，蘇州、寧波還各自新增瞭1傢新的上榜餐廳，足以說明小城蘊含的美食能量。
以往，精致餐飲隻局限於經濟發達、文化多元的大城市，甚至以西餐為主。而如今，這股精致餐飲的“下沉潮”，讓人們看到本土味道精致化的可能。
業內人士表示，精致餐飲“下沉潮”興起的原因，源於3道推手。
首先，是我國經濟的蓬勃發展。去年新冠肺炎疫情襲來，而我國GDP仍然達到新高，首次突破百萬億。統計數據顯示，過去20年間中國GDP增長約10倍。伴隨國傢經濟發展，二三線城市的經濟水平快速成長，人們的消費能力也越發可觀。
而作為民生大計，餐飲業也水漲船高，除去年疫情影響外，餐飲市場一路攀升，全國餐飲年收入曾達到4.7萬億元。日漸龐大的市場規模，也讓從業者有瞭更強信心。
經濟及產業的蓬勃發展，是精致餐飲下沉的先決條件。
通過互聯網，絕大部分消費者養成瞭使用手機檢索信息、上網“種草拔草”等新的消費習慣。具體到餐飲消費場景，人們習慣於用互聯網輔助消費決策，而黑珍珠餐廳指南也是誕生於這一行為。完成消費後，人們留下評價、分享好友，進一步推動精致餐廳的人氣。
互聯網技術及消費行為的變化，是精致餐飲下沉的直接作用力。
最後，是消費升級的大趨勢。有專傢早在2017年就指出，消費升級的本質，即“用戶不再會為柴米油鹽醬醋茶的‘茶’付錢，但會為琴棋書畫詩酒茶的‘茶’而買單，茶的故事和意義已經超越喝茶的本質需求。”人們為“故事”和“意義”買單的意願，很快就影響瞭餐飲市場風向，越來越多的精致餐廳四處開花。
做好精致餐飲先要創新理念
那麼，如何做好精致餐飲?業內人士指出，首先要理念創新。當下餐飲消費主力人群是“80後”“90後”“00後”，再過三五年，“05後”的新生代消費人群將成長起來，消費市場的變化終歸要反過來影響到經營思維的改變。因此，必須從理念上進行變革和創新，符合當代年輕消費群體的消費價值取向。例如，在就餐的環境中，更強調輕松、藝術氣息和個性空間;在就餐形式上更接受西式的分餐制，這符合自由平等的就餐心理;在產品設計中更喜歡輕食產品、甜品和國際美食;在產品的表現方面更看重感觀層面的顏值和美學;在服務方式上喜歡平等的交流而不是高高在上的享受......中華傳統飲食文化與新時代的新消費選擇，需要協同發展、與時俱進。此外，創新是基於傳統菜品基礎之上的，可以把生活美學融入進來。比如，有的餐廳專門設立瞭美學經理，用於把控出品精致度，充分體現食材選材、加工工藝和出品上桌的儀式感。
其次是服務。令人愉悅的餐廳服務應該是什麼樣的體驗?是享受無微不至的服務嗎?對的，但是顯然還不夠。食客不僅需要單方面的響應，還需要多方面的回應與反饋。服務人員應該具備服務知識、營養知識、酒水知識、商務禮儀、飲食文化、消費心理等基礎知識，由此提供菜肴搭配、膳食營養平衡、餐酒搭配、用餐服務、接待禮儀等精致服務輸出。精致服務應該是專業素養下的合理建議、節奏把控，從而達到消費者滿意的效果。
用中國味架起文化橋梁
從一線、新一線到二三線城市，精致餐飲文化已成為城市品質生活的符號。不同以往的是，國內最早一批精致餐飲，以西餐為主。而如今“下沉”後的精致餐飲，卻更多是符合中國味蕾的味道。
以入選黑珍珠的餐廳而言，便必須符合大量帶有中國元素的評審標準:比如，食材需采用本土食材，選取時令食物，回歸不時不食的飲食文化;烹飪也越發標準化，不僅要對菜肴溫度進行評審，還會將鍋氣作為考量點;除瞭菜肴，還會考慮餐茶搭配、味型起伏。此外，還需要滿足消費者在環境氛圍、服務管理、配套設施的體驗需求，以及餐廳在文化傳承、創新融合上的獨到體現。
中國烹飪協會副會長、黑珍珠餐廳指南理事會成員周曉燕表示，現在很多的中國文化向國外傳播最好的途徑和紐帶就是餐飲。有調查顯示，被世界共同認可的中國元素排第一的就是中餐。美食無國界，用美食來傳播中華飲食文化，甚至是中國文化，是很好的橋梁與紐帶。中國菜系本身非常多元化，傳統四大菜系的劃分隻是一個概念，並不能全部涵蓋區域、特色和文化。此次榜單中對於14傢本土小眾菜系餐廳的挖掘，體現瞭對傳統烹飪技藝和風味的挖掘。
而回望中華美食歷史，也正是這些“蟄伏”於小城的精致餐廳，在變化時代中留住傳統的味道，蘊藏質樸的氣韻，傳承厚重的文化。未來，這些味道將為更多人所知，成為各自城市的美食名片。