藏在酒裡的“密碼”：走近釀造工藝 感受酒中智慧
俗話說“無酒不成席”，酒在中國人的餐桌上有著重要地位。咱們宿遷是中國酒都，是最重要的白酒產地之一，有著悠久的釀酒歷史和豐富的文化內涵。在酒都文化節來臨之際，我們推出系列報道《藏在酒裡的密碼》，帶您一起走進酒的世界，感受酒的魅力。今天，咱們就一起來瞭解一下，這看起來晶瑩剔透的白酒到底是如何釀成的？
記者蔡依瑾：“我現在已經到瞭我們的江蘇乾隆江南酒業白酒釀造車間，這剛進門啊，就聞到瞭一股濃濃的酒糟味，在這裡普通的糧食將經過蒸餾、發酵等步驟，變成瞭瓊漿玉露呈現在咱們的面前，接下來呢就跟著我一起去一探究竟吧。”
一瓶白酒的誕生，一般要經過選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌這六個步驟，要想釀出的白酒醇厚好喝，每一個步驟都要格外註意。俗話說“酒是糧之精”，白酒一般是將高粱、玉米、小麥等糧食作為原料，原料中還包括一些輔料，讓酒的口感更為多層次。
“我們在裡面添加瞭一部分的大米，用大米這一塊我們選用我們本地產的優質大米，加以配料。”江蘇乾隆江南酒業副總經理國傢白酒釀造師於飛躍說。
“曲為酒之骨”，制曲的方法主要有兩大類，一類是以谷物發芽的方式。另一類是用發黴的谷物，制成酒曲，而白酒釀造采用的就是第二種方式。
“選用這種純小麥制曲，我們把這個小麥進行破碎，破碎過之後進行壓制，同時在壓制的過程中，我們添加瞭酵母，酵母在裡面有助於它在培養過程中增加一些微生物。”江蘇乾隆江南酒業副總經理國傢白酒釀造師於飛躍說。
壓制好的曲塊，需要晾曬後再經過兩個月的發酵，然後再儲存6個月，便可用於生產。緊接著將潤好的谷物裝入甑內，蒸熟並鏟出攤涼，將溫度降低至30度左右，再將酒曲和谷物一起再次發酵。
“發酵過之後有助於起到糖化發酵作用，再一個是微生物培養的作用。”江蘇乾隆江南酒業副總經理國傢白酒釀造師於飛躍說。
谷物經過3天左右的堆積發酵後，還要轉入發酵池內再進行30天的厭氧發酵。
“這個所有的糧醅入到池裡之後，要把它密閉發酵，把它周邊給壓好，不能漏氣。”江蘇乾隆江南酒業副總經理國傢白酒釀造師於飛躍說。
記者蔡依瑾：“我身後的這個機器就是我們的蒸餾機，發酵好的糧食放在蒸鍋裡，經過兩個小時的蒸餾，出來的就是我們的原漿酒，像我身邊的這三個桶裡裝的就是剛剛蒸餾出來的原酒，這個酒它聞起來是特別的醇厚。”
俗話說的“酒是陳的香”。經過蒸餾的高度原酒隻能算半成品，辛辣，不醇和，隻有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。
“在儲存過程中這個環境的濕度溫度都保持一個度，避免高溫，像我們芝麻香儲存的時間要控制在5年以上，然後才能夠食用。”江蘇乾隆江南酒業副總經理國傢白酒釀造師於飛躍說。
為瞭使酒的口感更加適宜飲用，在出廠前，還要進行勾兌調味。勾兌也不是簡簡單單的向酒裡摻水，而是包括瞭不同基礎酒的組合和調味，平衡酒體，使之保持獨有風格的專門技術。
原來一瓶酒的誕生需要這麼多復雜的步驟，果然每一滴白酒都充滿智慧。
初審：許莉/二審：湯娟/終審：馮波