贊江山黃金時代 | 什麼是醬香酒12987工藝，具體有什麼含義？_美食料理

赞江山

2023-04-06 18:14:07

你知道什麼是醬香酒12987工藝嗎？醬香酒12987工藝以時間成本高，工序復雜，出酒率低，酒品上乘而聞名，它經過瞭千年的沉淀，成為瞭今天醬酒釀造的最好工藝。那麼12987工藝具體有什麼含義？接下來小編就帶大傢具體瞭解一下。

“1”是指1個周期，即整個工藝需要一年的周期。

醬酒於端午制曲，於重陽投料，期間經過九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，再經過反復的勾調，方能封壇入存。

“2”是指2次投料，即下沙和糙沙。

醬香酒的主要原料是紅纓子糯高粱，因為其皮薄糯實，看起來像沙子，因而冠以“沙”名。將整理高粱和破碎高粱以8:2的比例進行投料，這個過程叫做下沙，是第一次進行投料，一般選於重陽節前後。第二次投料為糙沙，下沙與糙沙最大的區別就是入沙的比例，下沙為8:2，而糙沙為7:3。

“9”是指9次蒸煮，即蒸煮過程需要九次。

首先不加曲不加酒下沙清蒸一次，再加曲加酒糙沙混蒸一次，這兩次蒸煮變成未過濾的酒，為瞭增加它的發酵時間不進行取酒。第三次蒸煮叫熟槽，熟槽之後再攤涼、撒曲、堆積、下窖、發酵、取醅、蒸酒六個工序，每個工序都有一次蒸煮，即總共九次蒸煮。

“8”是指8次發酵。

正宗純糧酒的產生必須經過發酵這一過程，醬香型白酒在蒸煮釀造過程中，需先堆積發酵，然後再放到酒窖中集中發酵，共八次發酵，這個過程大約一個月左右時間。

“7”是指7次取酒。

醬香型白酒在第三次蒸煮後才進行真正的取酒，大約在每年的十二月與次年的一月份。之後在蒸煮的環節中每個月取酒一次，總共七次。不同批次取出的酒味道不同，其中第七次取出的酒焦香味重，與其他批次酒進行勾調，最終成為進入市場的醬香白酒。

醬香型白酒的釀造工序層層相關，所以每一層都需要嚴格把控質量，才能使得醬香酒在氣味上略有焦香味，給人以芳香濃鬱，空杯留香的美好體驗。