蔡瀾世界名菜譜：卡巴丘Carpaccio_美食料理

家常菜小日记

2023-04-06 18:14:59

一九五零年，威尼斯的哈利吧餐廳發明瞭這道菜，來紀念著名的畫傢維多利奧·卡巴丘。雖然歐洲人也敢吃生的肉類，但長期以來，隻有韃靼牛肉和這道卡巴丘罷瞭。

卡巴丘這道菜，基本上是用最新鮮的紅色生牛肉，淋上白色奶油而成。因為卡巴丘的畫色彩鮮艷，尤其是紅色和白色用得極為獨特。

材料有：牛扒，蛋黃、芥末、鹽、胡椒、檸檬汁、白醋、牛奶、橄欖油和烏撒士特莎醬汁WorcestershireSauce，就此而已。

第一個步驟就是先做白醬瞭，用一個大碗放入蛋黃、白醋、芥末、一點胡椒和鹽，大力打勻，這時，將橄欖油一滴滴加進去。

打至變為乳白色的醬，就可以加檸檬汁。如果醬太稠，則加雞湯或牛湯稀之，有些人用清水，亦無妨。

將一半的醬留起來，在另一半中加入烏撒斯特莎醬汁。制此醬最著名的叫Lee&Perrins，大傢以為是英國人發明，其實是由一名將領把印度的古方帶回老傢做出來。材料有蘿望子、洋蔥、長蔥、蒜、肉桂、丁香、醬油、鹽、糖和胡椒。引人入勝的是，加瞭小江魚，味道更加錯綜復雜。

最為正宗的方法是用最新鮮的牛柳，去肥，去筋，直切成薄片，鋪在碟上，將醬料縱橫淋上，成為方格。

在美國的意大利餐廳吃到的卡巴丘，是鋪上一片玻璃紙，切瞭牛肉放上去，再鋪一片玻璃紙，然後用木槌槌扁肉。去紙，鋪於碟，下鹽和油及檸檬汁，上面再撒幾葉芝麻葉和巴馬遜芝士碎上桌。意大利菜一傳到美國，就變瞭質。

也可用羊肉、鹿肉代替牛肉。卡巴丘流行起來之後，所有生吃的肉和魚薄片，都叫卡巴丘。有些廚子把生比目魚切片，用上述的醬做成海鮮卡巴丘。好吃的，還有海水大龍蝦和淡水小龍蝦的卡巴丘呢。