老幹媽豆豉辣醬的傢常做法，豆豉辣醬看著都好吃
老幹媽是對豆豉辣醬的統稱，畢竟隻有老幹媽深入人心，又是傢傢必備，其實不僅僅隻有一種老幹媽，每傢每戶做出來的味道都不一樣。
每一瓶老幹媽背後都藏著一位瞭不起的大廚，從前期挑選辣椒、豆豉、花椒、芝麻、花生到搗碎、煎辣油、炒豆豉，最後炒料、冷卻、裝瓶，這確實是一項體力活。
幹辣椒：靈魂食材
制作豆豉辣醬關鍵是幹辣椒的選擇，香或者不香，辣或者不辣全靠它。在外地人的眼裡，辣椒都是紅的，沒啥區別。選辣椒有三個關鍵：
一看：看辣椒的顏色、外形，顏色偏橙黃的辣椒相當辣。顏色紅艷的辣味適中，顏色偏深紅的，可能就是放的時間較長，不適合用來做辣醬。
二聞：靠聞！聞辣椒的香味、辣度。
三嘗：嘗，嘗這個辣椒的味道，入口是怎樣的。
花椒分兩種：青花椒、紅花椒。青花椒清香，曬幹的花椒偏綠，麻度適中，保質期較短，適合做涼菜、酸菜魚、椒麻雞等需要清香襯托的，而紅花椒則是麻，曬幹後呈紅色，用於燒菜、炒菜、火鍋等，
制作地道的豆豉辣醬要用到的是紅花椒，四川茂源花椒，顆粒飽滿，麻度適中，炒制後麻味融入料裡，即便嚼到也不會覺得麻口難受。
辣椒是明代傳入中國，明《草花譜》記載瞭“番椒”，最初吃辣椒的中國人都在長江下遊，即所謂“下江人”。有趣的是，辣椒最先從江浙、兩廣傳進來，但是沒有在那些地方被充分利用，卻在長江上遊、西南地區泛濫起來。其實，川人吃辣椒的歷史也就約四百多年。而花椒則是在很早時期就已經深入尋常百姓傢中。
油辣子：
搗辣椒，將幹辣椒搗成粉，為什麼不去市場買？隻有剛搗出來的辣椒粉才有辣椒獨有的香氣，時間一長，香氣散盡隻有辣味，所以做辣醬必須要現搗辣椒。
十斤辣椒，用搗年糕那種石盆和木棒一錘一錘搗成粉，搗辣椒雖然苦，但香氣彌漫整個樓道，
做油辣子，將辣椒粉倒在不銹鋼大盆裡，撒一些炒好的白芝麻。另一個大鐵鍋裡開始熱油，油必須滾，冒青煙，濃煙滾滾的時候往辣椒盆裡倒。最爽的就是滾油和辣椒粉接觸的瞬間，”嗞——“辣椒的香，紅油香，芝麻的香充滿瞭屋子的每個角落。
炒豆豉：構成“川味正宗”的四種調料分別是郫縣豆瓣、永川豆豉、正路花椒、泡紅辣椒。這裡用到的豆豉就是大名鼎鼎的永川豆豉。不得不說黃豆是種神奇的植物，形態千變萬化，口味都那麼美味。炒豆豉比較簡單，用大油翻炒，炒香加白芝麻和花生碎再小火翻炒5分鐘。
不起眼的配料：芝麻、花生，先在鍋裡炒香，去掉水汽，炒出芝麻油脂的香氣。花生過油酥一下，去皮碾碎，不能太碎也不能過大，過大就會搶瞭豆豉的風頭，太小就沒瞭花生顆顆香的口感。搗碎後再下鍋簡單翻炒一下，使其更酥脆。
豆豉炒好後，將之前準備好的油辣子，一勺勺往鍋裡舀，直到紅油沒過豆豉，然後大火翻炒，待紅油與豆豉完全融合，關小火熬制片刻。一方面是豆豉充分與辣油交融，使其口感變軟，另一方面讓辣油充分融入醬香豆味。一直到鍋中開始咕咚咕咚冒泡，冒煙，陣陣辣油香夾雜著豆豉的醬香撲面而來。
大約咕嘟咕嘟5分鐘後，撒上炒香的芝麻，關火。切記，整個過程必須不停翻炒，不翻炒或者時間太長都會導致辣椒焦糊，辣醬會有苦澀味，火候很關鍵。 待冷卻後，就可以出鍋裝瓶瞭。
做好的豆豉辣醬可以直接拌飯吃、拌面吃、炒飯、炒面等等。一切的美食盡在味道裡，生活或許就是一頓紅紅火火的火鍋。
