豆腐特色菜：一清二白，清清白白的小蔥拌豆腐，考驗真功夫

小蔥拌豆腐，一清二白，輕輕白白，做人也像他，80後還記得兒時的這首歌曲誰唱的嗎？

小蔥拌豆腐現如今已經幾乎退出餐廳的菜譜，本人在餐飲從業這些年，偶爾也有客人點名要這道小菜。幾天時間緊，在這裡講述一下這道小菜的節點技術。

原料：豆腐一斤，小蔥一兩。

調料：鹽巴，雞精，味精，料酒，東古生抽香油。

味型：蔥香為主，咸鮮為輔。

步驟一：豆腐切丁，小蔥切細沫。

將豆腐切成筷頭兩倍大小且均勻的丁，小蔥切成沫備用。

步驟二：豆腐丁焯水。

鍋內加涼水，滴幾滴小磨香油，水溫50度左右時將豆腐丁入鍋，同時加入兩勺鹽，雞精，味精各兩勺。

水開後關小火，三分鐘左右，將豆腐丁撈出置入涼水盆內，連續換三次涼水，瀝幹水分。

步驟三：熗油。

將切好的小蔥沫撒到豆腐丁之上，燒熱油網上一潑，刺啦一陣響聲，蔥香滿屋，算是大功即將告成。

步驟四：拌菜，裝盤。

你沒看錯，也不是小便忘記放調味品，就是直接將熗好油的豆腐丁，淋幾滴東谷醬油，快速翻拌均勻。

不需要用筷子攪動，也不用勺子翻拌，用你的雙手握住盆子，像翻簸箕那樣翻拌，讓所有豆腐塊沾滿小蔥和熗油即可。

小蔥拌豆腐，節點技術：

一：豆腐丁焯水時，冷水下鍋，豆腐丁會發硬，必須熱水下鍋。

二：焯水時用香油代替色拉油，不但能保證豆腐丁鮮嫩滑口，還能讓豆腐丁吸收香油的味道，比較淋色拉油效果好很多。

三：豆腐丁焯水時，直接加鹽巴，味精，雞精，突出咸咸味。如若不然，豆腐丁置入涼水時其立馬收縮，後續你就是加入十勺鹽巴，豆腐內部也是沒味道，外表咸死人，其內淡如水。

四：這道菜的特點是一清二白，東谷醬油隻是補充豆腐丁表面些許鮮味，不是給豆腐丁上色，三無滴足夠。