做好正宗回鍋肉，豆瓣醬不可缺少，肉的處理需要技巧！
凡是來到川菜館，常吃川菜的人都會點這道菜，就是回鍋肉。想要做出地道的川菜回鍋肉，在制作時必須掌握這兩點。第一：豆瓣醬的使用，第二：肉的處理，這兩點隻要做好，就可以做出有靈魂的回鍋肉，光吃一道菜是不夠的。做地道的回鍋肉，少不瞭豆瓣醬，處理肉也是要有技巧的！
首先，讓我們看一下肉的加工過程：
1、正宗的回鍋肉，肉的選擇也是極其重要的。一定要選擇肥三瘦七的那種，最好做到，但如果不好選擇，可以用五花肉代替。臀部肉更糟。
2.記得做豬肉菜。隻要是豬皮，都需要先把豬皮放在鍋裡烤一下再切。這一步是必不可少的。這樣一來，豬肉就沒有腥味瞭，吃起來也更好吃。此招適用於所有豬肉菜肴，如水煮肉、蒸肉等。鍋裡加適量的水，放入豬肉，然後同時加入蔥、薑和料酒，這些食材也起到去腥的作用。開大火煮熟，再轉小火煮半小時。
4、肉煮熟後，記住這一點，把肉用冷水泡一會兒，不要用熱水泡，這樣做的好處：肉用冷水泡過後，肉會更緊實，成品更好吃哦，還有一個很重要的好處，就是用冷水泡過之後，油炸的時候不會油炸。很多人都遇到過這樣的狀態，膽戰心驚，真的很可怕。一不小心，會吹到皮膚或衣服上，所以用冷水洗，然後用幹凈的幹毛巾擦幹水，煎的時候會好很多。
將加工好的肉切成薄片，作為回鍋肉的配菜。然後就可以開始炒瞭：
鍋預熱後，將冷油倒入鍋中，然後立即將肉片倒入鍋中，轉小火攪拌，將肥肉攪勻。這樣做的目的是吃的時候不會覺得油膩，如果成品裡的脂肪多瞭可能會不好吃，口感不好，所以最好進行這一步對於有脂肪的豬，攪拌，脂肪就出來瞭。
做回鍋肉的靈魂是靈魂，也就是醬汁。豆瓣醬是少不瞭的。沒有它就不是川菜。用瞭豆瓣醬之後，就有瞭那種專屬的味道，炸的時候是紅色的。回鍋肉最需要的就是油。同時加入豆豉和甜面醬更佳，可提味增味。三種醬香後加入香醋、白糖、味精攪拌均勻，加入蒜苗翻炒至爛。加不加蒜苗要看每個人的口味。這樣一盤回鍋肉就做好瞭。成分簡單，做法也不難。想要做好，就需要掌握這幾個步驟的要點。
要點：1、豬肉要選屁股。2、肉煮半小時後放入冷水中沖去血水。3、肉片切得盡量薄，這樣才能做出漂亮的回鍋肉，味道鮮美。4、紅油豆沙少不瞭。5、肉片炒至酥脆，回鍋肉的口感最好。記住這幾點，你就能做出地道的回鍋肉，不用出去吃。