川菜為什麼這麼香，大廚用純天然的物質增香，拒絕添加劑
烹飪中的香，說起來挺復雜，它在菜肴中往往呈現的是一種綜合性氣味。我們廚師一般用的增香方法主要有:香料增香、烹調方法增香。
都說“食在廣東、味在四川”，廚師善於調味，也善於增香，常用的手法分三類。
——重用小料增香——
這裡所說的小料，不光是指蔥花、蔥末、薑米、蒜米等常用小料，還包括豆瓣醬、泡椒末、泡菜、豆豉、芽菜以及芝麻、花生等堅果類原料。
舉個例子，魚香味就是重用薑、蒜、蔥，配以泡椒末等小料的使用，才能達到一種奇妙、不可言喻的香味。
還有一種就是重用一種調味料，如:蔥香肥牛、蔥香豬肝，豬肝或肥牛掩蓋在碧綠的蔥花裡，熱油淋在蔥花上，問到的香味也非同一般。
幹燒類的菜肴，就是先把泡椒末、芽菜、肉末、豆豉等小料炒香，然後與主料同燒，形成獨特的風味且受食客喜愛。
微不足道的花生米、芝麻給涼拌菜、燒菜或炒菜提供輔助之力，起到補充作用。
——巧用蔬菜增香——
世界上任何物種都有它獨特的氣味，蔬菜也不例外。香芹、蒜苗、香菜、韭菜、藿香等，都能給菜肴增加獨特的香味，這正是川菜廚師的拿手好戲。
藿香魚，藿香味就是經典的蔬菜增香，也是川菜的經典菜肴。成菜具有香味濃鬱、口感清爽、回味悠長的特點。
水煮類菜肴的三件套:蒜苗、萵筍尖、香芹。
——妙用油脂增香——
川菜給人的印象往往是重油重辣，現在提倡健康飲食，少鹽、少脂、少油。我認為川菜廚師是最擅長用油增香的，沒有之一。
記得剛入行十幾種油擺在你面前，炒什麼菜用什麼油都有嚴格的規定，真是讓我大開眼界。我們常用的油就有:大豆油、菜籽油、花生油、香油、花椒油、藤椒油、蔥油、黃油、雞油、豬油、牛油等
復合型油脂我給你們簡單的捋一捋，糊辣油、豆瓣油、泡椒油、小米辣油、火鍋油、紅油等
後來還有為瞭創新和提高菜的品質，又出現瞭橄欖油、亞麻籽油、牛油果油等。
亞麻籽油
現在提倡健康飲食，盡量少用油，會用油。油用多瞭，菜肴會顯油膩，用少瞭達不打增香的作用。具有揮發性的油，如蒜油，藤椒油等要成菜後放入。
大傢好，我是光哥小食堂，曾經的專業廚師，現在就把自己知道的烹飪知識和技巧分享給你們，讓你們在傢享受到餐廳的味道。微不足道的原創文章，希望喜歡的朋友，點贊收藏關註。禁止搬運和盜圖，盜用必究。